Tenemos la pasta

21-04-2006

Tenemos la pasta

Espaguetis a la Carbonara

En un tiempo en el que tan sólo unos pocos cocinan los domingos y fiestas de guardar; en una época en que todo quisque, hasta la mayoría de los grandes chefs, no digamos de los cocineros mediáticos, ocupados en estar más que en ser, se han liberado de los fogones, uno se pregunta por el futuro de la gastronomía y, concretamente, el de la hogareña. ¿Existe? Los ricos antes lo podían solucionar con caviar. Ahora, quizás, recurriendo al trapicheo; y lo más que pueden aspirar es a encontrar algo parecido a un sucedáneo. ¿Y qué me dicen del jamón de cerdo ibérico?, pues que cada día mete más la pata y tiene más negro el futuro. ¿Y qué me dicen del pescado fresco y silvestre?, pues que, con tanta hipoteca y un Euríbor al alza, no hay quién le hinque el diente. ¿Y qué me dicen de los niños, educando su paladar en los comederos colectivos? ¿Y de los papás currantes, condenados a ingerir un menú del día?

Pues, pese a tanta bazofia, «la gastronomía nunca estuvo mejor»; en eso estamos todos de acuerdo. Gracias, por supuesto, a los oficiantes, que nos sirven el rodaballo de piscifactoría en 'bandeja de plata'. Y gracias al asentimiento de los comensales, el 99% de los cuales no sabe distinguir un pescado fresco de otro congelado. Por supuesto que la gastronomía cotiza al alza. Lo que sucede es que va bastante peor de lo que todos los interesados nos quieren hacer creer.

En este vergel, guisar, lo que se dice guisar, no tiene ningún presente. La mayoría de las abuelas, no digamos de las madres y padres, están encantadas y encantados con lo cómodo y rápido que resultan los guisantes congelados. Por tanto, lo más que se hace es pasar por la plancha, saltear, cuajar un revoltijo... Algunos, los más avezados, se atreven a hornear.

¿Cuál es la nueva gastronomía hogareña? Primero es cocinar. En segundo término, el nivel lo da emplear productos frescos. Y, en tercero, tratarlos con sapiencia. Ese es el cénit al que hay que aspirar; ése y poco más. Siempre quedará el consuelo de abrir una lata o un 'tetra brick'. Es justo reconocer que la industria alimentaría ofrece un elenco de ingredientes, salsas, platos… preparados de una calidad relevante. Y hasta debemos pregonar lo mucho notable que ya hay en este campo, cada día más prometedor.

La cocina hogareña de hoy exige calidad, baratura, sencillez, rapidez, ligereza, salubridad y naturalidad. Nos podemos ayudar de complementos arte- sanales elaborados. Ejemplo: pasta a lo que se quiera. Cumple todos esos requisitos. El primero, la nobleza, que la podemos encontrar en las marcas más selectas: Gerardo di Nola, Giuseppe Cocco, Latini Senatore Cappelli, Benedetto Cavalieri, Rustichella d'Abruzzo, Setaro, entre las de sémola de grano duro. Y en la variedad farro (cereal antiquísimo procedente de Mesopotania y muy habitual en el Imperio Romano, que se cultiva hoy excepcionalmente de manera biológica), nuestra preferida, y con mucho, estos tres nombre por estricto orden: Latini Linia Farro, Selezioni Monogramo Valentino Felicetti Farro y Casino di Caprafico Farro.

Entre los sellos de España, Sandro Desii marca mucha distancia. En función de la excelsitud y de lo que apreciemos la pasta, utilizamos formatos grandes que resaltan más sus características: en los penne, macarrones, paccheri... aparecen más marcadas que en los espaguetis, tallarines, cintas...

La fórmula del éxito

Cocer a fuego vivo –sin incurrir en un exceso de borboteo, tan sólo admisible antes de incorporarla– en abundante agua con sal marina y aceite de oliva virgen durante el tiempo que marquen las instrucciones. Mejor, probar, y establecer el dente al gusto. Durante esos minutos, remover nada más echar y tres o cuatro veces más con una cuchara de madera. Sacar, escurrir, lubricar con un fenomenal aceite de oliva virgen extra, la mejor salsa para la mejor pasta, y luego aderezar a capricho, siempre preservando su valor gustativo.

La pasta, si es excelsa, ha de saber a pasta por encima de los aderezos. Y, además, un poco de puré de aceitunas y huevas de atún en salazón ralladas (en su carencia, mojama rallada). Se puede aromatizar con un par de vueltas de molinillo de una mezcla de vegetales y especias –Toque ofrece dos cócteles maravillosos: Italia e Ibérico–. Mientras se viste la mesa, ya estará lista. Diez minutos bastan, y sin gran esfuerzo.

Otras ideas

Siempre con aceite de oliva virgen extra, un selecto pesto y huevas de trucha Cal& Ter. Y con ali oli de Santa Teresa y una juliana de salmón ahumado. Con magras con tomate, láminas de tocino o bacón y sofrito de Mata… Por facilidad, que no quede.


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