Jose Andrés / Cocinero: «Intento convertir en una fiesta algo que hacemos a diario, alimentarnos»

21-04-2006

Jose Andrés / Cocinero: «Intento convertir en una fiesta algo que hacemos a diario, alimentarnos»

José Andrés / LV

Cocinero. El mierense José Andrés confiesa que disfruta de su trabajo y recuerda con nostalgia su niñez en Asturias. / Fotoprensa
Magia y emoción son dos palabras que emplea a menudo José Andrés cuando habla de la cocina, su profesión, su pasión y su vida. «Intento convertir en una fiesta algo que hacemos a diario, alimentarnos», asegura este asturiano nacido en Mieres en 1969 y criado en Barcelona, que ha puesto de moda las tapas en Washington, ciudad a la que llegó hace ya trece años. En Estados Unidos, José Andrés da empleo a 250 personas en los siete restaurantes de Washington, Bethesda y Alington, en los que participa como socio y cuyas cocinas dirige: Jaleo (tres locales), Café Atlántico, Zaytinha, Oyamel y Minibar by José Andrés .

Ha servido comidas en la Casa Blanca y creado un instituto de investigación gastronómica. Viene a España con frecuencia para grabar los programas de ‘Vamos a cocinar’, que emite TVE-1 y su canal internacional y en los que aparece sin la chaquetilla de cocinero. «A mi mujer no le gustan las camisas que saco en televisión, pero es que yo en casa cocino como estoy, con camisa», explica José Ramón Andrés Puerta en esta entrevista, concedida al YANTAR pocos días antes de volver a Asturias con una decena de los cocineros que trabajan con él en Estados Unidos, a los que llevará a Cabrales, al mercado de Cangas y a algunos de los restaurantes que tanto le gustan. «Quiero enseñarles mis raíces», asegura.

–Con 36 años está en la cumbre. ¿Ha cumplido ya todos sus sueños?

–¡Que va! Tengo una lista... Este año es de reflexión, estoy pensando qué quiero hacer los próximos catorce años.

–¿Porque todo ha sido muy rápido y necesita parar un tiempo?

–No, es al revés, es enfocar más. Llevo casi catorce años en América y es curioso, porque aquí estoy vendiendo América, y allí España. Quiero ver lo que he hecho y lo que me queda por hacer.

–¿Y qué es lo que le queda?

–Que la cocina regional española sea más conocida en el extranjero, sobre todo en América. Lo de la televisión me ha abierto puertas, no ya por el programa, sino porque me gustaría archivar, filmar recetas que a lo mejor son únicas de nuestra gastronomía y que pueden perderse. No lo voy a hacer yo directamente, pero tengo medios para poder hacerlo. En enero, por ejemplo, estuve en un pueblín de Mieres donde celebran una fiesta de la fabada, pero la preparan con nabos. No la había comido nunca así y me pareció fascinante, genial. Las cosas pueden existir, pero son importantes cuando las descubres por ti mismo. Y pueden decirte que eso es algo que se hace de toda la vida, pero tú lo has descubierto en ese momento, que es mágico. Y cuando eso me pasa, soy feliz como un niño pequeño.

Tres vidas paralelas

–¿La televisión sigue estando presente en su futuro?

–Hay un proyecto en América, que no sería como el de aquí. Y luego está hacer mi gran restaurante creativo en América, que ya lo tengo, que se llama Minibar by José, pero quiero darle el empujón final. Mi sueño es que todo esto funcione a la vez, manteniendo a mi familia y a mis amigos, porque si no tienes con quién disfrutar de las cosas, ¿para qué las quieres? Tengo esa cosa interna de que le dedicaría el 100% de mi vida a la familia y a los amigos y el 100% de mi vida al trabajo, pero sólo tienes un 100%. Ahora mismo no me doy cuenta pero tengo como tres vidas paralelas. ¡Es la pera!

–¿Se puede estar en tantas cosas, en tantos sitios a la vez?

–Doy de comer cada día a muchísima gente, y lo hago bien. El Minibar va a tope y seguimos siendo muy creativos. Y ahora estoy organizando como ‘chairman’ una conferencia de la Academia Gastronómica de Estados Unidos para noviembre en Napa Valley, junto a San Francisco, que se dedicará a España. Se reunirán 700 personas, muy influyentes, quizás no los mejores cocineros, pero algunas de ellas dan de comer a dos millones de personas al día. Es un sitio de pensamiento muy importante. Y son cuatro días hablando de España. Irá un contingente de aquí, también algún asturiano.

–¿Cómo se ve desde la distancia la cocina española?

–Estamos en uno de los momentos más fascinantes gastronómicamente hablando. Tenemos gente joven, con ganas, rescatando recetas tradicionales, hablando con los cocineros más mayores, haciendo que no desaparezcan recetas. Y en cocina moderna, los diez que en España son capaces de dominarla serán los que la lleven hacia adelante. Pero la gastronomía no la escriben sólo los cocineros, también la escriben quienes cocinan en sus casas. Me gustaría hacer un programa en el hogar de una familia española, tocar el timbre a las nueve de la noche y decir ‘me invito a cenar’, y ver el nivel gastronómico del país, aunque creo que ese nivel es bueno en los hogares españoles y que estamos mejorando.

–La cocina está en auge desde hace años, y los cocineros son famosos, personas influyentes. ¿Qué tiene la gastronomía para llevar de moda tanto tiempo?

–En época de guerra, no pinta nada, pero en los momentos de paz tiene su desarrollo máximo. En España, después de la guerra civil y de la dictadura, con la democracia asentada, llegó el momento de que la cocina explotara. Era cuestión de tiempo, porque la gastronomía nos ocupa una gran parte del día: comemos, cenamos, preparamos la comida, pensamos qué vamos a comer... Alrededor de la cocina se vive mucho. Yo no creo que estemos de moda, creo que los cocineros estamos donde tenemos que estar, y creo también que una cultura se puede explicar a través de la cocina.
Ciencia en la cocina

–¿Y hacia dónde vamos, a una cocina dominada por las nuevas técnicas de laboratorio o volvemos a la cocina sencilla?

–Yo creo que todas son necesarias. Decir que la cocina tradicional es la mejor, y ya está, es una chorrada; yo he comido también platos de lentejas muy malos. Al final, la cocina es buena o mala, ya lo dice Arzak. Hay que pensar que un plato tradicional de hoy, un día, en el pasado, fue moderno. A los cocineros no nos gusta hablar de ciencia en la cocina, pero quien piense que hasta ahora no hemos hecho ciencia se equivoca. La cerveza es ciencia, el vino también, hervir algo es ciencia y dorar la carne, lo mismo, porque hay un momento químico ahí muy importante. Es bueno que los cocineros queramos saber más el porqué de las cosas.

–¿Cree entonces que en un mismo chef son compatibles ambas cocinas?

–Claro, pero es que, además, no hay cocineros más orgullosos de la cocina tradicional que los más creativos. En Andalucía, Dani García, ese chaval que está haciendo una modernidad absoluta, está orgullosísimo de sus sopas frías y de sus gazpachos. En Asturias, vas a Casa Gerardo y Pedro Morán está orgullosísimo de su fabada y de su arroz con leche, que ha elevado a niveles magistrales, pero él sigue empujando la cocina creativa. Una cocina no está reñida con la otra, al revés, tenemos que trabajar apoyándonos unas a otras.

–En su casa ¿quién cocina?

–Cuando estoy yo, yo. Pero mi mujer y mis tres hijas, de 7, 4 y 2 años, están conmigo; desde pequeñitas meten el dedo en lo que estoy haciendo. En Washington, los domingos, nos encanta levantarnos, preparar ‘pancakes’, algo muy americano y muy bueno para empezar el día con hidratos de carbono. Luego vamos a un mercado biológico, compramos y volvemos a casa a cocinar. A mis hijas les gusta participar en esa fiesta, y es una forma barata de pasar el día. Algo que tienes que hacer diariamente, alimentarte, lo conviertes en algo más. Es lo que yo pretendo siempre y es un ritual precioso.

–¿La cocina hace también familia?

–La cocina une mucho. En la televisión hablo de la cocina como punto de reunión de la familia, de los amigos, de celebrar lo que nos da la tierra, porque la cocina es lo que más nos une a la madre naturaleza. Estamos totalmente alejados del reloj de la vida. Por eso, me gusta decir en el programa que estamos en temporada de guisantes o de cerezas.

–Ha dado de comer a personas famosas, algunas de las cuales forman ya parte de la Historia. ¿Qué siente cuando alguien como Bill Clinton alaba sus platos?

–No voy a negar que es bonito, pero los momentos más mágicos son cuando viene alguno de mis grandes amigos, como Alberto Adrià, o amigos de la infancia o cocineros y se emocionan con mi restaurante. Hace unos días, estuvo Laura Bush otra vez, en Jaleo, y sus hijas en el mexicano, en Oyamel, que les encanta, y está bien, pero si en Washington no das de comer al presidente, a los congresistas ¿a quién vas a dar? Lo digo en serio, porque Washington es un pueblo pequeño.

–¿De quién o con quién ha aprendido más de cocina, con su madre, con Ferran Adrià?

–De muchas personas. Se aprende todos los días, cuando vas a comer a un sitio o cuando, de repente, te das cuenta de algo que has tenido siempre delante y en lo que nunca te habías fijado. Pero si tengo que dar nombres, diré que Ferran Adrià es un referente, porque de muy joven yo estaba ya con él, incluso antes de que fuera Adrià. Y Josep Puch, uno de mis maestros y un cocinero de primera. Ahora, tengo mi propio sitio de aprendizaje, un centro para investigar, el THINKfoodTANK, porque aún me queda mucho por aprender y por descubrir.


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