Mil y un sabores

14-03-2006

Mil y un sabores

Receta de pulpo

Hay preguntas sin respuesta, aunque conviene formularlas, y no por exhibir una apariencia seudointelectual, a las que tan proclives somos los humanos, sino porque pueden hacer pensar. Es el caso de plantearse el devenir del sabor, pero la palabra que mejor define el cenit gastronómico es inmaculabilidad. Claro que los utensilios con los que trabajemos, las técnicas más elementales a emplear, pueden determinar resultados distintos dentro de la inmaculabilidad. Una gamba roja, por poner un ejemplo extensible a otros mariscos, a otros productos, cambia sustancialmente si la cocemos o si la hacemos a la plancha; y ello sin alterar la inmaculabilidad.

Y este concepto hemos de considerar relativo, pues si cocemos el langostino uno ó cinco minutos, sea el que sea el sistema de hechura elegido, obtendremos resultados sápitos, táctiles, incluso cromáticos diferentes. ¿Qué es, entonces, la inmaculabilidad? Un concepto fácilmente definible que va variando en el tiempo, que no es estable, y que tiene en toda época múltiples interpretaciones. Nadie, a priori, discute la inmaculabilidad, como nadie discute, a priori, la pureza.

Claro que cabe preguntarse si existe la naturalidad palatal plena. Sí, evidente, pero no al 100%. La cocina, en sí misma, transforma la naturalidad, la pureza, la inmaculabilidad. Desde que interviene el hombre, con un criterio, con un proceder, por simple que sea, se produce una transformación de cualquier producto, que conservará sus cualidades intrínsecas de maneras diferentes.
Un rodaballo a la plancha es distinto que cocido en agua y que esa misma pieza

preparada a la brasa. Las tres brindan reacciones diversas de la piel, que mostrara a tenor de los procesos otros tantos caracteres. La naturalidad, la pureza y la inmaculabilidad tienen millones de interpretaciones. Incluso en procesos previos a la cocina. La sal ha hecho milagros. ¿No es superior un bacalao en salazón que otros frescos? Lo mismo podemos decir del humo. El salmón ahumado sigue siendo el gran emblema culinario de este producto. Y qué decir de las curaciones, cuyo mayor gloria encontramos en el jamón.

Excepciones

La cocina debe ser naturalidad, pureza e inmaculabilidad. Ahora bien, este axioma tiene una excepción. Mejor, millones de posibles excepciones. Todas valdrán, en cuanto engrandezcan los ingredientes. Ese es el reto: potenciar la manjarosidad justifica ciertas pérdidas de pulcritud si es para bien. Lo verdaderamente difícil de esta filosofía radica en magnificar 'productos estrella'. Y a superiores manjares, más dificultad.

Está pendiente de lograr la manera culinaria de que la trufa blanca huela más que cruda. Está por lograr que alguien supere cocinando las excelencias de una loncha recién cortada de jamón de Joselito. Firmamentos culinarios como convertir el caviar en algo más excelso de lo que es en sí mismo. La verdad no existe, es temporal. Tan coyunturales que están condicionadas por las 'realidades y necesidades sociales'. Las gulas sobrevivirán a las angulas, la pasta de arenque en bolas al caviar, el surimi con forma de crustáceo a la langosta.

Un futuro plural

La investigación cambiará los paladares, como el flan 'de pega' ha implantado un gusto entre los niños. Idéntica función realizarán otros lácteos, convertidos en el pan nuestro de cada día, que se presentan perfumados con 'aromatizantes'; productos que transforman sensiblemente las apreciaciones sápidas. En unos casos para mal, en otros para bien. En texturas hay auténticas joyas. Todo vale si consigue mejorar. Todo vale, incluso, si el paladar no es capaz de marcar la diferencia.

Cuando un helado está tan bueno con jugos congelados como con fruta fresca, cuando no se capta la prefabricación de unas carrilleras hechas y conservadas al vacío, cuando un bacalao inyectado y congelado supera al salazón tradicional... bienvenido sea. No tengamos prejuicios. La coctelería gastrónomica puede tener excepciones geniales. Ahí están la Coca Cola y sus millones de bebedores para refrendarlo. El futuro se presenta plural.


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