Trampa en la cocina

14-03-2006

Trampa en la cocina

Bogavante

Este artículo es una larga lista de desengaños con los que se ha topado el autor y que sirven para determinar cómo se manejan algunos de los profesionales de la gastronomía. Como el cocinero que asegura que los platos están en fase de experimentación, cuando la realidad es que, al releer el último artículo comprobamos que aparecen todos los de la anterior comida salvo uno. Es el momento de reconocer que nos encontramos ante un verdadero doctor en Alzheimer gastronómico. ¿O el enfermo eres tú? Una sensación similar a que nos asalta cuando nos dan el cambiazo: sacan de la pecera el bogavante azul del Bretaña y luego te sirven el canadiense.

Pues en varios asadores que presumen de servir carne gallega te enseñan una pieza y te presentan otra en el plato. Y la que sacan es, para más inri, congelada. ¿En qué se nota? En el color de la carne, con tonos grises dentro del rojo. En que, al corte, por poco hecha que esté, no suelta sangre. En que se convierte en fibrosa, se empasta en boca y en los molares. Y en que cambia el sabor que, por suculenta que sea, pierde y queda alterado.

En este caso, en el que nos dieron un lomo bajo-medio sin grasa entreverada y blanca bordeando por uno alto marmolado y amarillento nos consideraron, además de ignorante, ciegos. Habrá que regalarles un cupón y desearles suerte. Y seguimos nuestra peripecia por el mundo de los 'timadores' que cuelgan decenas de jamones a los ojos del público, casi siempre Joselito y 5 'jotas', y sirven otro, por lo general de pienso. Es una picaresca muy común.

En la lista caben también los que incluyen en sus cartas paloma, becada, grousse, liebre o jabalí, y preguntas, como procede hacer siempre en asunto de caza –para prevenir antes de lamentar– si las piezas son frescas o congeladas. Ellos, como era de esperar, juran y perjuran que en la casa no se trabajan congelados y te dan gato por liebre. Es hora de no pagar.

A la vista

¿Y qué hacer cuando un cocinero admite que el chipirón estaba congelado pero puntualiza, sobrado, que era él quien lo había congelado? Es una buena ocasión por interesarse públicamente en qué oferta adquiriste la máquina. Todos hemos visto uno de esos expositores en los que todas las doradas, pequeñas, de ración, o lubinas, o rodaballos, proceden de piscifactoría. Es el caso de que le guiñas el ojo al besugo y ves que te mira tenebrosamente o con síntomas de resaca. Pues bien, la mejor alternativa es irte a la cama sin cenar.

¿Qué podemos cuando un restaurante con una estrella Michelín tiene en carta unas crepes rellenas de angulas? Un establecimiento que simplemente por 'afrancesado' merece estar en la Biblia. Y si nos ofrecen el plato en junio nos alarmamos más y comprendemos que los inspectores de la Michelín están por encima de la temporalidad. Y la relación de decepciones se amplía con el cocinero al que concedes la facultad de confeccionar el resto del menú-degustación, y resulta que no te sirve uno de los que le has pedido. ¿Te haces el olvidadizo? ¿Se lo reclamas para que vea que no te chupas el dedo? O, si eres crítico gastronómico, poner directamente un cero, para que promedie en la nota del festín.

Todas estas cosas nos han sucedido a nosotros en el último año. ¿Qué pensarán de mí? Y si esto hacen esto con la crítica, ¿que pensarán del pagano? ¿Quién es el culpable? Claro que hay culpables. ¿Los que engañan? ¿Los timados? ¿O los que dándose cuenta, callan?


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