«Comer con champán es maravilloso, siempre acabas la comida feliz»

14-03-2006

«Comer con champán es maravilloso, siempre acabas la comida feliz»

Marie Eouzan

Pierre Pérignon era el bodeguero de la abadía Hautvlliers y se propuso hacer el mejor vino del mundo para Luis XIV, el rey Sol. Los viñedos de la abadía daban varias uvas, pero no buenos vinos, así es que Pérignon decidió unir chardonney y pinot noir y dejó fermentar la mezcla en unas botellas cerradas. Así nació el método ‘champenoise’, aunque algunos estudiosos creen que el bodeguero se limitó a mejorar una técnica que ya se aplicaba. Pero es indudable su aportación para convertir los vinos de la región de Champagne en una bebida de lujo gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos pagos por separado, como continúa haciéndose hoy. Marie Eouzet es la delegada en España de Dom Pérignon, un champán que cuesta más de 100 euros la botella y que envejece en las bodegas por lo menos ocho años aunque la ley francesa marca un mínimo de 18 meses. «Con champán siempre acabas la comida feliz», asegura Eouzet, que hace unos días visitó Asturias para participar junto al empresario español José Gómez, Joselito, en una cata de champán y jamón ibérico de bellota.

–¿Venden mucho champán en España?
–Las ventas están creciendo mucho. Tenemos la ventaja de que aquí hay ya una cultura de los vinos espumosos, y los consumidores saben muy bien qué esperar de una copa de champán. A diferencia del cava, el champán envejece más tiempo, se da en un clima diferente, en el norte, con otras viñas, y eso da un vino bastante distinto al cava, más suave, menos astringente, y el español sabe apreciarlo. El mercado crece también porque el poder adquisitivo de los españoles sube y la buena salud económica ayuda a que se compre más champán.

–¿El champán tiene que ser siempre caro?
–Sí, por la calidad, por los tiempos de envejecimiento, pero el precio de una botella de champán va desde los 23 hasta los 300 euros. Si buscas calidad, sabes que tienes que pagarla.

«Somos líderes»

–Dom Pérignon es de los más caros.
–El Vintage 1998, el que ahora se está vendiendo, cuesta entre 105 y 110 euros y un rosado 260 euros, porque envejece 10 años y es más complicada su elaboración.

–¿Un champán es mejor cuantos más años tiene?
–No, necesariamente. La primera plenitud de nuestro champán se da a los ocho años de envejecimiento, entonces está ya listo para consumir. Pero si lo dejamos 8 ó 10 años más en condiciones óptimas en nuestras cavas, después de ese tiempo habrá evolucionado y dará otro tipo de sabores, es un champán distinto.

–¿Dom Pérignon es el mejor champán?
–En los niveles de más prestigio, somos líderes. Hay muchas marcas francesas, que se conocen mucho en España, que cuestan de 25 a 30 euros la botella, pero en el nivel superior no tenemos competencia. Hay tres categorías de uva, y nosotros sólo utilizamos la mejor; además, la producción es limitada porque el viñedo de Champagne no puede crecer más por una ley que desde 1923 delimita las viñas. Se vendimia a mano, se manipula de forma muy delicada, porque no se utiliza la piel, sólo el jugo, y muchas de las uvas son negras y para que no se contaminen los pigmentos de la coloración del hollejo hay que sacar el jugo con mucho cuidado. Es todo muy artesanal.

–El champán se asocia a fiesta, a celebración.
–Sí, en Francia se celebra con champán cada aniversario, cada cumpleaños, desde el bautizo hasta las bodas. En mi país tenemos la costumbre, en los bautizos, de poner una gota de champán en los labios del bebé para desearle suerte en la vida.

–¿Pero se consume también en las comidas?
–Cada vez más se toma champán en las comidas, y no sólo en Francia, en muchos países, también en España, porque se ha demostrado que tiene unas características muy buenas para favorecer la digestión, y acompaña muy bien carnes blancas, pescado, postres; y el rosado es perfecto para el faisán, el pato. El champán es ligero, no oculta las virtudes de los alimentos y acabas la comida feliz porque las burbujas hacen que el alcohol fluya más rápidamente por la sangre. Estoy hablando de un consumo moderado, pero sí, comer o cenar con champán es siempre maravilloso.


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