Los secretos de los chinos

14-03-2006

Los secretos de los chinos

Sik Wui Chui

Nacido en Cantón, crecido entre la colonia portuguesa de Macao y la británica de Hong-Kong, es hijo de un profesor de lengua y literatura chinas, pero desde muy joven prefirió los estudios hosteleros a los literarios contando con el importante apoyo que le ofreció una parte de su familia dedicada a la hostelería. Con grandes maestros se especializo en platos tradicionales y en Din Sum, variados bocaditos selectos –raviolis, cruasanes, perlas, rollitos, montados, empanadillas, pastelitos, bolas– que, minuciosamente elaborados y artísticamente presentados, evocan la primera comida de la mañana y la última de la tarde tomada, acompañada de té, por mandarines y grandes señores feudales.

Cumplidos los treinta años emigró a Toronto, y allí transcurrió un importante capítulo de su vida profesional: adquirió rango de jefe de cocina, impartió clases, dirigió festivales, ganó concursos, amplió conocimientos de cocina oriental en Vietnam y Japón, y escribió un libro de culinaria china; los diplomas y medallas recibidos ocupan una pared. Cuando supo casualmente, a través de una larga cadena de amistades, que Mei Ling Tam, propietaria del restaurante chino Regio La Perla Oriental, en la lejana Gijón, buscaba cocinero, vino interesado por España. Posteriormente, el amor y la familia le hicieron quedarse.

–¿Qué diferencias hay entre la cocina china de China, y la cocina china de España?
–Muchas. Los cocineros chinos nos adaptamos a los gustos e ingredientes que nos ofrece cada país, y si bien la importación de especias, aceites, salsas, legumbres y otros productos no perecederos va en aumento, he de confesar que mis platos tienen toques españoles, asturianos incluso.

–¿Dónde adquieren los productos perecederos?
–Exclusivamente en los mercados locales y en el matadero. La ternera, el cerdo y el pollo que preparamos son asturianos puros, eso sí, según maneras, salsas y condimentos cantoneses.

–Al modo cantonés... ¿Qué otros modos hay?
–China es enorme, y su cocina posee importantes escuelas regionales muy diferentes: Cantón, Pekín, Jiangsu, Anhui, Sichuán, Hunán, Fujián y Guandong son sus principales centros. En el norte priman los sabores fuertes y picantes, en el sur los suaves y dulces; si hay costa cerca, los pescados y mariscos toman el protagonismo, mientras que tierra adentro corresponde al cerdo, la vaca y la volatería. Eso sí, en armonía con una enorme variedad de vegetales.

–Si viajara a China y fuera invitado por una familia media a comer en su casa, ¿cómo se desarrollaría la comida y de qué podría componerse?
–Una comida típica gallega y otra castellana, separadas por uno o dos centenares de kilómetros, resultan completamente diferentes, por lo tanto imagínese lo que puede ocurrir en un país veinte veces mayor. Por establecer un mínimo común, al principio le servirían un surtido de platos fríos a base de pequeñas porciones de pasta, brotes, frutos secos, tallos, rábanos, gambas, pollo, sésamo, albóndigas y así. Luego, llegarían salteados en un wok, carnes o pescados con verduras, tallarines, almendras y salsas. Y antes del postre, generalmente compuesto por frutas frescas o almibaradas, una sopa aseguraría la mejor de las digestiones. Y arroz de principal acompañante. La vajilla se reduce a cuencos y platos llanos, y los cubiertos a palillos; el troceado previo hace al cuchillo innecesario.

–¿A qué achaca usted la leyenda negra que corre sobre los restaurantes chinos acerca de la higiene y la dudosa procedencia de las carnes?
–A la ignorancia y los prejuicios. Los restaurantes chinos españoles, salvo alguna rara excepción, resultan muy económicos y van dirigidos a una clientela familiar y joven que nos aleja del circuito de los famosos. Pero pasamos frecuentes inspecciones sanitarias y análisis de muestras, las facturas de compra indican que nos surtimos donde el resto de los hosteleros, las setas y algas previamente deshidratadas, o la necesariamente congelada carne de pato, salvan los obligatorios registros de sanidad... En Estados Unidos y Canadá gozamos del máximo prestigio por servir alimentos ligeros, sanos, bajos en colesterol, ricos en fibra y que sacian sin pesar.

–El arroz tres delicias, los rollitos primavera o el cerdo agridulce parecen siempre los mismos en todas partes.
–El buen degustador encontrará las diferencias que cada cocinero aporta, como ocurre con las fabadas y las pizzas. O con la mayoría de las paellas que elaboran los restaurantes españoles en el extranjero; si algún lector desea una comida china especial fuera de la carta puede encargármela.

–Hablando de fabadas, ¿le gusta la cocina asturiana?
–Me gusta, la conozco y la cocino. El único problema, y ya no para los jóvenes que crecen aquí, reside en que resulta demasiado fuerte y grasa. Podemos disfrutarla en cantidades pequeñas,

–¿Y lo de las mafias?
–Somos una sencilla familia de inmigrantes, con cuatro hijos ya casi totalmente asturianos, que se gana honrada y legalmente su vida, y desconocemos por completo ese tema, lo mismo que los cocineros italianos o rusos. Creo que el trabajo, la paciencia y la modestia conforman las tres principales virtudes en las que fuimos educados.


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