Sabor cristalino

14-03-2006

Sabor cristalino

Imagen del producto / LV

La sal ya no es lo que era. El producto se ‘diversifica’ y desde Hediard y Fauchon, los templos gastronómicos de la parisina plaza de la Madeleine, tratan de enseñarnos que la vieja distinción entre sal gruesa y sal fina se ha quedado anticuada. Ya no vale encontrarse un crujiente grano grueso en el chuletón, ahora se lleva la sorpresa de una ‘escama’ de Maldon, que se disuelve perfectamente a la temperatura del paladar, proporcionando picos de sabor ligeramente marino y refrescante. Y es que, aunque los grandes chefs admitan que a veces ‘hilan muy fino’, lo cierto es que en el mercado podemos encontrar diferentes variedades del viejo cloruro de sodio. La sal ya no es transparente. Y a veces tampoco es muy salada.

Los distintos tipos de sal que se comercializan difieren en factores como el sabor, la granulometría –el tamaño del grano–, el color, la composición o la solubilidad. La procedencia del mineral, la forma de extraerlo y su posterior tratamiento y procesado influyen en el efecto que un plato aderezado con cualquiera de estas clases tendrá en nuestra boca. Moverse entre tanta variedad exige unos conocimientos básico que permitan elegir la sal más adecuada para un plato. Pruebe, compare y elija.

En primer lugar, se debe diferenciar entre la sal de roca y la marina. La primera, extraída de yacimientos minerales, restos fósiles de antiguos océanos desaparecidos hace millones de años, es más pura, con concentraciones del 90% de cloruro sódico. Generalmente, su sabor es más intenso, más salado. En cambio, la sal marina, que se obtiene por evaporación de agua del mar, contiene más cantidad de otro elementos que se encuentran disueltos junto con el mineral. La presencia de estas impurezas le proporciona un sabor que suele considerarse más ‘marino’. Además, estos otros componentes, como el yodo o el magnesio –los oligoelementos, tan de moda– contribuyen a una dieta más sana.

Sal de maldon
De tamaño medio, esta sal marina se extrae de las salinas de Maldon, en el condado de Essex, Inglaterra. La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de ‘picos de sabor’ cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Está cada vez más extendida en los fogones de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a la brasa.

Sal de Halen Môn especiada
La clase Halen Môn, del tipo Maldon, es una sal pura marina que, en este caso, proviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados. Se comercializa mezclada con una selección de diferentes especias: pimentón, cayenna, pimienta negra, curcuma, comino... Así, al característico sabor de los cristales, que proporcionan a la comida que sazonan esos picos que asaltan por sorpresa el paladar del comensal, se añaden los diferentes aromas de las especias.

Flor de sal de Guerande
Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guerande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.

Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado ‘lousse’. Es natural, sin aditivos, la sal ‘integral’ por excelencia.La flor de sal de Guerande, destaca «la finura de su sabor». Es una sal rica por sí misma, agradable al paladar incluso introduciendo unos pocos granos directamente en la boca.

Sal ahumada
Se está convirtiendo en un condimento cada vez más habitual en las cocinas. Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan un marcado sabor y olor a humo. Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y verduras el particular aroma de los ahumados sin los engorros del proceso tradicional. Con ella pueden lograrse en casa unas deliciosas anchoas ahumadas, aunque no todo el mundo coincide en la exactitud del sabor logrado. Además, también se puede usar como si fuera una especia, dando un toque ahumado a un puré, un foie gras, una escalivada o un salmón. Una carne a la parrilla verá realzado su característico aroma; en un salmonete, combinará a la perfección con su peculiar regusto a roca, en contraste con la grasa del pescado.

Sal rosa del Himalaya
Extraída de depósitos fósiles en la cordillera más alta de la tierra, es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Normalmente se muele antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.


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