Sabores muy vivos

14-03-2006

Sabores muy vivos

Bocado. En África, la mayoría come orugas e insectos

Somos lo que comemos y la manera en que lo hacemos». Los especialistas en gastronomía, nutrición y antropología no se cansan de repetirlo. Aquello que «nos gusta» o que, por el contrario, «nos parece nauseabundo» no es más que un reflejo de la «educación que recibimos». El asco, además de ser una reacción física, es una conducta social. «Generalmente son las madres quienes introducen el sentido de ‘qué es asqueroso para comer’ en la primera infancia, pues ellas nos nutren con los alimentos y, también, con su significación», explica la antropóloga Ana Cristina Ramírez Barreto, miembro de la Asociación de Antropólogos Iberoamericanos.
Tan bien aprendidos quedan estos conceptos que, aun después, y ya ‘de grandes’, comer orugas, insectos o ‘bichos raros’ es «cosa de documental», originalidad del National Geographic o recuerdo de algún viaje exótico. El problema –o la sorpresa– surge cuando todos esos bichos saltan de la pantalla a la mesa y, en lugar de ser aplastados, son servidos con esmero. En casa.
Cien gramos de hormiga

En los últimos cinco años, España se ha sumado a los distintos países del mundo que introducen en su mercado gastronómico una oferta «alternativa» en la que priman los sabores diferentes y, sobre todo, la novedad de encontrar en el plato un montón de antenas, patas y anillos. Cosas que, a priori, uno no se atrevería a degustar. No obstante, los restaurantes y tiendas que venden insectos para comer empiezan a ganar terreno en ciudades como Madrid y Barcelona, donde la curiosidad por lo distinto se ha transformado en negocio.

Al margen del fenómeno comercial, ¿qué beneficios aporta el comerse a estos seres vivos? ¿Qué propiedades nutricionales tienen? «En principio, con cien gramos de insecto se pueden satisfacer todas las necesidades diarias del organismo», responde Igortze Zubieta, vicepresidenta de la Asociación de Dietistas y Nutricionistas. «El aporte vitamínico y proteico de una hormiga es muy parecido al del pollo y no es casualidad que las Naciones Unidas promuevan su consumo en algunas zonas de África para paliar la desnutrición infantil», añade la especialista.

Zubieta se refiere a uno de los últimos proyectos lanzados por la FAO, la rama de la ONU que se ocupa de la alimentación mundial. Según el documento, los gusanos, las larvas y los insectos son excelentes alternativas para combatir el hambre ante la ausencia de otros productos. Los expertos de esta institución, con sede en Roma, han instado así a promover la «obtención y comercialización» de estos anélidos, «en vista de los beneficios que representan para el medio ambiente y la salud humana». Algo que suena bastante novedoso pero que, en la práctica, lleva siglos realizándose.

De hecho, el estudio de la FAO desvela que en varios países de África la mayoría de los habitantes consume orugas e insectos de manera regular. Forman parte de la dieta de base y los porcentajes obtenidos en una de las encuestas realizadas hablan por sí solos. El 70% de los congoleses, el 85% de las ciudadanos de la República Centroafricana y el 91% de los pobladores de Botswana afirman ingerir orugas. Y no con cara de asco ni porque sea «bueno» según la ONU, sino porque constituyen un ingrediente de su cultura gastronómica.

«Las orugas tienen de todo», resume la nutricionista Igortze Zubieta. Vitaminas, minerales, potasio, calcio, fósforo y hierro son algunos de sus componentes. «Es un alimento muy completo que podría sustituir sin problemas a otros más tradicionales», agrega. Puestos a comparar –y con una tabla nutricional mediante–, resulta que los gusanos tienen más calorías, proteínas, grasas y carbohidratos que los tomates, por ejemplo. Y si se los compara con el pollo, poseen más del doble en proteínas y diecisiete veces su valor en carbohidratos.

Entonces, ¿por qué están relegados al terreno del exotismo y no forman parte de nuestra dieta habitual? «Somos reacios a probar cosas nuevas –observa Zubieta–, especialmente cuando sabemos qué es lo que estamos comiendo y, peor aún, cuando el origen del bicho se nota». Es decir, cuando las hormigas tienen forma de hormiga en su presentación definitiva o cuando se puede ver en el plato el ‘rostro’ del bicho original.
Ojos que no ven…

Al parecer, el mejor modo de alimentarse sin hacer demasiadas preguntas es «no saber qué nos estamos llevando a la boca». Un buen ejemplo de esta dinámica son determinados embutidos, que incluyen en su composición algunos mamíferos que, de por sí, «no comeríamos», pero que «al tener una presentación completamente ajena al rostro animal», son degustados con placer. «Los comensales no preguntan de qué animal procede una salchicha. Se conforman con saber que es barata, se come y no sabe mal», apunta la antropóloga Ramírez Barreto.

Siguiendo con esta analogía, la experta asegura que «los alimentos exóticos o ‘asquerosos’ también pueden hacerse aceptables ocultando su aspecto original». Y cita, como ejemplo, al chapulín, una especie de saltamontes que normalmente se come tostado o enchilado en algunas zonas de México. No obstante, este pequeño ser «puede molerse hasta quedar como un polvo fino; un condimento que no deja ver nada del insecto que fue y que lo hace más fácilmente comestible».

Mientras en algunos países como China, Japón, Tailandia y Vietnam existen restaurantes de comida rápida que comercializan este tipo de gastronomía –puede probar, si le apetece, unos grillos crujientes en ‘Insect King’–, Francia importa, cada año, cinco toneladas de orugas secas del Congo. Y no para molerlas ni ocultar su procedencia, sino para servirlas como lo que son: gusanos nutritivos y sabrosos. En España, el primer comercio de insectos abrió sus puertas a mediados de 2004 en el mercado barcelonés de La Boquería. Según su propietario, Llorenc Petrás, «los gusanos saben a ancas de rana y los saltamontes, que son crujientes, tienen un sabor entre pollo y pescado». Sus clientes no responden a «un perfil» y abarcan desde el «esnob hasta el aventurero». La mayoría de sus artículos –piruletas de escorpión incluidas– suelen agotarse.

La tendencia natural es comparar a los alimentos nuevos con otros ya conocidos. Pero, ¿qué hay del rechazo? ¿Por qué muchas personas se resisten a probarlos, aun sabiendo que son sanos y tienen buen sabor? Porque la alimentación «es un fenómeno cultural», explica Ramírez Barreto. Aquello que es un manjar en un sitio, puede «resultar nauseabundo» en otro. Los chipirones y los caracoles sirven de ejemplo. «Estos últimos hacen muchos aportes proteicos y, sin embargo, a los extranjeros le da asco pensar que los comemos», razona Igortze Zubieta.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
Casa Cisca 2003
Casa Cisca 2003

Bodegas Castaño Ctra. Fuenteálamo, 3 30510 Yecla Tf.: 968 79 11 15 Fax: 968 79 19 00 E-mail: info@bodegascastano.com

(+) Más catas de vinos.