Cambiar a tiempo

28-02-2006

Cambiar a tiempo

Gazpacho andaluz

En una vorágine como la que está inmersa la alta cocina, que día a día engulle sus platos con más voracidad que Heliogábalo zampaba un jabalí, repetir carta unos años significa, conlleva, ocasiona irremisiblemente la pérdida de consideración profesional. Esta aseveración supone de quien la realiza una filosofía de neto cariz evolucionista que opta por el dinamismo frente a lo estático. Lo que viene a significar, que casi siempre todo toma el color de los ojos con que se mira. Por eso en la vida, en el periodismo, en la crítica gastronómica, tiene que haber tantas tendencias como sociologías de mercado. Unas columnas, unas guías irán dirigidas a los entusiastas de las fantasías y otras a los seguidores de los restaurantes que se recrean en la 'liebre a la royal'.

Todas tienen su público, sus argumentos... sólo que al final, por muy fundados que estén, por muy plurales que sean, acaban discrepando. ¿Por qué? Pues porque con independencia de que se sea ecléctico, de que guste y se valore la diversidad de estilos, encontraremos en la mente de todo ser humano unos valores que priman sobre otros. Y esos criterios preferentes condicionaran en unos casos y determinaran en otros las opiniones. Lo que no quiere decir que toda regla tenga sus excepciones; por supuesto. Pero la coherencia es la coherencia como tónica general.

Jamás ningún artista de los fogones ha logrado ofrecernos un rodaballo que supere al asado a la parrilla en entero de Elkano. Contadísimas veces en nuestra vida hemos encontrado recetas de autor capaces de codearse con algunos bacalaos al pil pil. Pocas cosas pueden hacernos gozar tan impúdicamente como unos callos a la madrileña en Jockey, Landó o Castelló 9.

Sin embargo, por muy sublimes que sean las mongetas del ganxet con butifarra del Hispania nunca tendrán el mérito de una creación galáctica igual de perfecta. Por muy refinado que podamos encontrar un gazpacho en la Andalucía popular, jamás podrá codearse con las sofisticaciones que brinda Dani García en Calima (Marbella).

Y es que además de placer palatal, que es vital, existe el placer intelectual, que supone disfrutar del sabor y también del pensamiento. Pensamiento que incita a comer con los ojos armoniza contrapuntos sápidos y excita al olfato que mediante la imaginación brinda nuevas sensaciones. Es el pensamiento capaz de sorprendernos.

Gloria pasada

Si este es un debate que ha colocado en dos niveles a la alta culinaria y a la cocina popular, acaba de ser el mismo que se da en la coquinaria profesional. Quien repite y se aferra al pasado termina sobrepasado por las manecillas del reloj. A estas alturas quien saca un foie gras a las uvas con oporto no trasmite sino conformismo, estancamiento y vejez. Moribunda está la liebre a la royal. Carece de una intelectualidad actualizada. Y, consecuentemente, de un paladar vigente.

Cuecen como cocían, ligan las salsas como las ligaban, construyen como construían, adornan como adornaban. ¡Qué pena! Y saborean como saboreaban. Fueron célebres y se sienten satisfechos con su época de gloria.

Y en la alta culinaria repetir y repetir denota falta de ánimo, de ilusión, de superación... conlleva caer en la monotonía, en el relajo, en la autocomplacencia. Y uno se pregunta, si esto le sucede al 99% de los chefs, por qué ocurre. ¿Voluntad o ley de vida? Seguramente, son designios del tiempo; porque en cocina ni la genialidad sobrevive al paso de los años.


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