Adriá abre el debate

28-02-2006

Adriá abre el debate

Cocina fusión

Es la pregunta del millón de dólares, la que no tiene respuesta. Siempre está en el ambiente y de vez en cuando hay quien te la suelta: ¿Cómo será la cocina de pasado mañana? Ni quien más fantasía le echó a la vida, Julio Verne, se atrevió a entrar a discernir sobre la cocina clonada. A lo más que hemos llegado es a profetizar la alimentación en pastillas; que por ahora no ha pasado de ser un batido saborizado para adelgazar. Pues ahí andan polemizando a favor y en contra del 'Manifiesto de 23 puntos' de Ferran Adrià.

No creo que un hombre tan inteligente, tan genial... al que hay que tener en tan alta consideración y estima, haya pretendido otra cosa que introducir temas de debate y hacer reflexionar sobre sus apreciaciones. Bienvenida sea la discusión sobre la idoneidad de un solo menú en el restaurante, o si sobre convienen dos, o si lo que procede es el servicio a la carta, o sobre la cantidad de platos que han de figurar en la misma... si sirve para extraer conclusiones sobre los pros y contras de las diferentes posturas.

Con este propósito positivo –pienso– han debido plantearse este y los demás puntos en cuestión. Pues hasta el más tonto de la aldea es consciente que el tema carece de una única solución; en cuanto tiene tantas como propietarios de restaurantes y clientes existen. ¿Quién posee la verdad? La verdad no existe.

Vamos, que Adrià diga que no le interesan las carnes no debe interpretarse que aboga por su abolición culinaria. Que Ferran defienda el uso de productos de la industria alimentaria en la alta coquinaria no supone que predique la erradicación de espesantes distintos a los que él mismo emplea. ¿Se le supone tan divinizado? No me puedo creer que haya querido dictar un Nuevo Testamento para la historia. Es más clarividente. Si alguien demuestra lo contrario, me como cinco serpientes con sus consabidas lenguas.

Más me creo que pudiera ser una provocación, aunque los tiempos de la provocación han pasado a mejor vida; entre otras razones, porque ya no necesita de ellas para llamar la atención. Claro que siempre se es algo de lo que se fue y siempre se será algo de lo que se es. O quizás haya sido una equivocación, y posiblemente nos encontremos ante un error de lenguaje. Y también ante una falta de previsión de las consecuencias.

Interpretaciones

El título de manifiesto lleva a malas interpretaciones. Se puede asociar al decálogo de la Nueva Cocina, y es posible asociarla a tiempos pasados de proclamas revolucionarias salvadoras, pero también llama a la instauración de doctrina. Movimientos que en cualquier faceta de la vida acaban por convertirse en peligrosos siempre que sean monolíticos.

Si el mal llamado manifiesto se hubiese denominado síntesis de una filosofía, o incluso reflexiones sobre una filosofía, ahora no estaríamos enzarzados en si el mensaje ha sido mal divulgado o peor interpretado. Los detractores italianos ya lo han tildado de 'Para-Guru'. Puestos a pensar mal, también se puede sospechar que algunos le estan sacando tajada a los titulares. Ortodoxos del negocio.

A estas alturas del menú, uno tenía la firme convicción que todos asumíamos que el futuro está en la pluralidad. Que cuanto más diversas sean las cocinas y menos se parezcan los cocineros más rica será la gastronomía. Que el devenir, por mucho que queramos influir en él, no lo podremos determinar, porque hay factores económicos, políticos, sociales, de todo tipo, que condicionan nuestra tarea.

¿Qué queda de la Nueva Cocina? Tan sólo la cultura que ha engendrado. Y si somos files a su espíritu, la evolución y las circunstancias, están causando su veloz transformación. En un mundo inteligente y cambiante deben convivir los que consideran al Diablo, Dios, y los que consideran a Dios El Diablo.

Un crítico puede trabajar por hacer una gastronomía mejor aun a sabiendas que no podrá adivinar como será la gastronomía del futuro. ¿Será diversa dentro de la globalidad? ¿Será el Edén al que se sienten nuestros hermanos africanos? ¿Desaparecerán los gourmets? Y sabe que puede trabajar por hacer una gastronomia mejor, a pesar de que lo único que logrará es ser feliz 'a mi manera'.

La lista de Adriá

1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se expresa armonía, creatividad, felicidad...

2. Productos de máxima calidad.

3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, al margen de su precio.

4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5. El objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original.

6. Las técnicas de cocción son un patrimonio que el cocinero debe aprovechar al máximo.

7. Las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

8. Se amplía la familia de los fondos (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos...).

9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar con el resto de sentidos.

11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12. Se crea en equipo.

13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado.

14. En los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía 'producto-guarnición-salsa’.

15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.

16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.

17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al criterio de cocina.

18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria o las nuevas combinaciones.

19. Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.

20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la perfomance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales.

22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia.

23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.


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