Manos a la masa

28-02-2006

Manos a la masa

Espaguetis Latini Línea Farro



Manos a la masa

Un precepto primordial al elaborar unos raviolis o unos espaguetis es que los complementos y las salsas no oculten el sabor de la sémola
Espaguetis Latini Línea Farro

Pensamos que era una persona refinada y culta. Le pusimos un plato de espaguetis Latini Línea Farro, la más natural de las pastas, porque recuerda al sabor que produce comerse un pan de pueblo noble y artesano, propio de otros tiempos. Lo acompañamos de aceite de oliva virgen de Dauro, una salsa de tomate con pequeños tomatitos pelados, pesto y huevas de atún ralladas al instante en trozos hermosos. Inmediata e instintivamente, nuestro comensal mezcló todos estos ingredientes y se llevo el pienso a la boca.

Era una persona feliz: «¡Que bueno! ¡Qué rico! ¿Cómo lo has hecho?», espetó. No se cansaba de alabar la gran mezcolanza gustosa… con la que había destrozado tan inmaculado plato. Seguramente, a sus 42 años no se había librado de los macarrones atomatados y con queso rallado que gratinaba hasta ennegrecer y destrozar su 'mamma'. Probablemente pensaba que lo mejor del bocata era el relleno, y no le preocupaba la estética personal –pesaba 30 kilos más de lo que debe– ni la belleza del plato.

Es más que posible que esta persona tenga un mal concepto de la pasta, a la que castiga con la desnaturalización, y carezca de la más mínima clarividencia: desprecia el sabor propio y original de cada elemento y hace caso omiso de los matices llamados a enriquecer, sumando identidades sin alterar la principal.

Delgados para el relleno

En las pastas rústicas excelsas –Latini, Gerardo de Nola y Valentino Felicetti– son preferibles los formatos grandes, como macarrones y penne, si se quiere notar la idiosincrasia de la sémola de grano duro. Paradójicamente, cuando se emplean formatos de relleno, cuanto más delgados y traslúcidos sean, mejor que mejor, entre otros argumentos, para que sus matices de sabor lleguen antes y de manera más nítida. La verdad no existe. Hay tantas lecturas como individuos. Pero desde el relativismo y la subjetividad más cuestionables, especialmente para los que gustan del dogmatismo, es preciso asumir ciertas creencias, a priori, incontrovertibles.

Un ejemplo: los raviolis que cobijan en su seno una buena materia prima pueden ser encantadores, aunque es necesario marcar los límites. Existen versiones magistrales, pero si los atrezzos, si los apellidos (lasaña de bogavante y trufas, por citar un caso rimbombante), acaban teniendo más relevancia que el director, es que estamos ante una película y un título comercial, por encantador que resulte la factura del filme.

Incluso a sabiendas de que esta creencia es intelectualmente cierta, también hay que convenir que pecar es un gran placer, pero el gozo no nos ha de conducir a perder la cabeza: la pasta, si es de máxima calidad, no tiene por qué ser distorsionada.

Sea con huevo o sin huevo, todo cabe ante un plato de macarrones o espaguetis. Sin embargo, lo que está en juego es determinar si la pasta es la guarnición o el actor principal. Porque en los macarrones con tomate y queso enmental gratinados, la sémola desempeña el triste papel de comparsa.

El dato

Todos disfrutamos untando pan, pero del mismo modo que hemos perdido el gusto por la buena pasta, en algún momento de nuestra historia gastronómica cancelamos el placer de comer pan: si sabe a salsa negra, es que la salsa resulta más interesante que el pan. Cuantos más ingredientes echamos a la pizza, menos importancia damos a la masa. Huevas de atún, paté de aceitunas, lascas de parmesano, pestos, ostras, sea lo que sea, hay que usarlo siempre con moderación; no acabemos haciendo unos espaguetis a la carbonara si empleamos una pasta de verdad; en ese caso, estamos encubriendo la verdad.


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