Cocina a la plancha, sana y rápida

07-02-2006

Cocina a la plancha, sana y rápida

Carne a la plancha con patatas y verduras

Es, sin duda, el más fácil de los instrumentos de cocina. Hasta tal punto que, a nada que se tenga un mínimo criterio de las cocciones, un mínimo sentido común, una mínima dedicación..., es muy difícil marcar la diferencia en las elaboraciones a la plancha, o sobre cualquier superficie que desempeñe el mismo o similar papel. Su aplicación se reduce a lo más elemental: cultura, rigor y sensibilidad. Vamos, que con un poco de cariño, que diría La Pantoja, se puede montar un restaurante a la plancha, y hacerse rica, en Fuengirola, o, quizás, en Marbella.

La fórmula es, además, la más aséptica de las elaboraciones; siempre, claro está, que se sea escrupuloso. Cuando un ingrediente sabe a plancha sucia desacredita al chef tanto como los aromas a fritanga. Perdón, bastante más, no es que se escatime, como sucede en el caso del aceite, es que nos encontramos ante un marrano de tomo y lomo, que merecería poner su lengua a achicharrar, que se le amargase en la chapa.

Desde luego, la plancha nunca será el mejor de los sistemas de hechura, si bien merece ser considerado uno de los primeros. Nunca, jamás, superará a unas verduras o a un pescado a la parrilla, pero siempre garantizara una ejecución precisa y en buena medida, parecida. Seguro que la preferirán quienes gusten de sabores limpios potenciados; porque indiscutiblemente da fuerza, garra, sin mermar un ápice la naturalidad.

Ventajas

Hay casos excepcionales en que la plancha multiplica cualidades. Sucede con algunos pescados con piel, donde el producto adquiere más cromatismo, jugosidad... siempre que la cocción sea precisa. Por ejemplo, resulta importante dorar la piel rosácea de los salmonetes, que ganan en textura y, sobre todo, sabrosura. Las sardinas, muy grasas, se ven muy incentivadas, sin que afecte a su idiosincrasia.

Similar función desempeña con las verduras, que si gustan inmaculadas, pueden superar a la brasa, que siempre impregna de aromas rústicos, de carbón o madera. Y las carnes, especialmente el solomillo, la más apreciada pieza del vacuno, sale de la placa como gusta a todo el mundo, que es una de los logros que consigue este tratamiento.

La plancha –o los recipientes que desempeñan un papel semejante– tiene una gran ventaja: imposibilitan, a nada que no se sea un dispendiador, incurrir en lo aceitoso; con un chorretón, por no circunscribirse a una gota, basta y sobra; requiere lo justo para que no se agarre y dore el ingrediente que se deposita sobre ella.

Un libro de consejos

Toda lo relativo a la cocina de la plancha aparece bien explicada en el libro 'Planchamanía', publicado por Cédric Béchade, gran colaborador de Alain Ducasse que este año inaugurará cerca de Biarritz el restaurante Auberge Basque. Esta obra de Les Editions Culinaires (plancha-mania.com, 16 euros) afronta minuciosamente la técnica, potencia y tiempo adecuados para cada ingrediente, así como originales recetas.

Una rodaja de berenjena de 5 ml. de grosor ha de permanecer según el autor a una intensidad media 1 minuto por cada lado, igual que otra de calabacín. En una suprema de pechuga de pollo procede el fuego pausado, tres minutos por cada lado. Un lomo de salmonete a fuego atemperado y 1 minuto por cada lado. Una gamba con caparazón, de unos 35 gramos la pieza, 60 segundos por cada lado a fuego medio. Un entrecot de vaca de 250 gramos a fuego medio, dos minutos por cada lado.


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