Cazuelas ligeras

07-02-2006

Cazuelas ligeras

Pochas con panceta

El cocido es por definición un condumio invernal que, a base de su paulatino refinamiento, se ha convertido en un plato distinguido, de restaurante de postín, que toma forma de alta cocina y resulta apetecible en casi todas las épocas del año.

Ha ganado en delicadeza y en aligeramiento, gracias a su desgrasamiento y a la cantidad de cochino que le acompaña. La panzada ya no se lleva, ni en el caso de la berza, que antes se servía por fuentes, aderezada con refrito y secundada por cantidades ingentes de carne. Se echaba la culpa a la pobre col de las posteriores indigestiones y, para evitar repeticiones, se cocía esta humilde verdura tres cuartos de hora, hasta que perdía el color y quedaba deslavazada.

Eran potajes de hambre con mentalidad de pueblo. Los cocidos de hoy, además de ir dirigidos a urbanitas –obsesionados por la estética personal, lo que incita al cambio de caracteres: finura, digestibilidad, calorías, etc.–, exigen de un look acorde con la sociología, incluso de alguna originalidad, atributo cada vez más de moda. Y decimos innovación sosegada más que creatividad, porque conllevan un cambio de forma, una evolución que no altera lo esencial: los ingredientes, los maridajes... en definitiva, la memoria palatal.

Son platos caseros hechos de manera diferente por grandes profesionales y forman parte de la nueva cocina de la cuchara; esa que conecta más con los paladares maduros que con los jóvenes, desarraigados por múltiples razones, entre otras por falta de referencias: nadie sabe ni tiene tiempo ni ganas para meterse en estos potajes.

Los cocidos tradicionales, pese a quien pese, no tienen otro futuro hogareño que no sea la lata. O buscar cuatro restaurantes tradicionales, salvo excepciones, de corte popular, especializados en la receta de turno: fabada, alubias de Tolosa, garbanzos, etc. He aquí unas fórmulas vigentes someramente reseñadas, opciones que marcan el camino del futuro.

Lentejas caldosas con alas de pato confitadas y berza con mollejas de palmípedo. Tiempo de cocción en agua hirviendo con sal de la berza: 5 minutos como máximo. Perfume de las lentejas: bouquet garni o curry, y podemos utilizar dados de pan frito como complemento. Sopa de garbanzos al leve aroma de chorizo con unos granos de la legumbre, repollo con bacon en dados y, encima, un medallón de foie gras a la plancha.

Con sentido común

Crema de alubias rojas con pequeña hoja de berza rellena de morcilla desmigada de cebolla y raviolis de tocineta cobijando en su seno col verde picada. Cuando se emplee grasa de jamón, bacon sin apenas magro, tocino, simplemente calentar hasta que cambien de color, hasta que se muestre traslúcida la grasa, aunque es necesario evitar que se churrusque.

Alubias blancas caldosas cocidas con bacon ahumado rodeando un montículo formado por un salteado de berza escaldada con un poco de patata cocida chafada y pequeños trozos de salchicha. Si se desea, es posible sustituir la salchicha por codillo, morcilla o torreznos; todo cabe... siempre que se actué con sentido común.

Una de las ventajas de estos cocidos es que la legumbre se presenta en un puré estirado. Incluso en el Zaldiaran, de Vitoria, sólo emplean el caldo de cocción de las alubias negras, quedando la sopa más líquida y menos ventosa. Cuando concurren los granos, no hay nada que desprestigie más a un cocinero que le salgan rotos. ¡Qué falta de dignidad profesional! ¡Qué cocido tan ranchero! Por eso y por aliviar la tarde, el cocido va camino de servirse en copa.


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