Fetiches del paladar

07-02-2006

Fetiches del paladar

Tocino de cielo con helado de vainilla y virutas de chocolate

Todo el mundo come con la boca y con la cabeza. ¿En qué porcentaje? Ahí radica la diferencia entre unos 'gourmets' y otros. Y digo 'gourmets', porque hay sibaritas doctos con aptitudes diversas y hasta muy dispares. Los extremos pueden ir desde aquellos a los que únicamente les interesen los platos conocidos hasta quienes sólo buscan sensaciones innovadores. Y en función de estos criterios apriorísticos, valoran más o menos e, incluso, rechazan de antemano. Hay gente, mucha, que hace asquitos nada más pensar en la cocina de Ferrán Adrià y hay gente, infinitamente menos, que jamás iría a un templo del clasicismo como Alain Ducasse en Plaza Athénée, en París. Igual de limitados resultan unos y otros.

Claro que el criterio de cada uno es sólo un criterio, de validez muy personal y, por supuesto, todo lo discutible que se quiera. Hay estilos, tendencias… diversas sociologías. Incluso los criterios cambian con el tiempo: lo que no gustaba nada más que a unos pocos acaba implantándose en la sociedad y aquello que satisfacía a casi todos termina convertido en un reducto de costumbrismo.

Lo más importante en gastronomía, hoy por hoy, sigue siendo el placer que proporciona. Claro que esto es relativo, por no decir mentira. Pongamos un ejemplo: seguro que una inmensa mayoría prefiere un jamón de recebo que el mejor salchichón del mundo; unas angulas congeladas alegremente perfumadas con ajo y guindilla que el puré de patatas de Joël Robuchon acompañando de una colosal cabeza de cerdo.

Comparaciones

Y es que el público tiene sus fetiches coquinarios. Le excitan los grandes títulos. El bogavante, aunque sea de Canadá, sigue siendo más deseado que las almejas, por mucho pedigrí que luzcan la denominación 'Carril'. Así lo confirman las encuestas. Lo importante es el placer. No es cierto; un plato de jamón es un plato de jamón. Y si a un francés le nombran el foie gras, inmediatamente asevera «la fruta suprema de la gastronomía». Y si el que opina es un italiano, el tartufo no tiene precio.

Hay fetiches que responden a diversas culturas. Y hay apetencias sujetas al día, a la hora, que no son más que caprichos. Se pueden tener distintos antojos –desde deleitarse con un surtido de frutas brasileñas hasta comer– y si lo que prima es la ilusión, se puede gozar más con menos placer.

El placer sería determinante en un mundo desinhibido, sin condicionantes. ¿Existe? Veamos: ¿Cuántos prefieren un plato de pasta con tomate, pesto y puré de aceitunas perfecto a unas ostras de Arcachon, por frescas que estén? La ostra es la ostra, y se supone que está en la cima de los placeres. Pues no, hay un 50% de humanos que les parece vomitivas. Y eso sin haber cogido nunca una indigestión.

Y si no resulta nada sencillo dirimir sobre la cultura que encierra un plato, sobre su complejidad profesional y sápida, ¿cómo se puede concretar la sensibilidad de un chef? Pues a través de su sentido del gusto, la plasmación de sabores o la belleza con la que expone los elementos. Sigan preguntando: ¿Cómo se califica un restaurante? Pues como se acaricia; es facilísimo. Explique cómo se acaricia. Es la cosa más sencilla del mundo.

La temperatura del helado

Si no nos ponemos de acuerdo en qué factores proporcionan el placer a una comida –debido a motivos culturales y otros condicionantes más particulares como el gusto de cada uno–, ¿cómo es posible coincidir en asuntos «científicos»?

Por ejemplo, la temperatura de servicio de un helado. El helado nunca ha de estar frío. Gélido pierde sabor, como el vino, y se degrada su cremosidad, resultando más compacto, más mazacote, incluso cristalino… Presentar un helado en ese estado significa falta de conocimientos, de meticulosidad, de técnica y de sentido del gusto; en definitiva, falta de respeto por el cliente.


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