La farmacia del aceite

07-02-2006

La farmacia del aceite

Aceite de oliva virgen extra

La sociedad occidental consume fármacos y se automedica hasta extremos alarmantes, prescindiendo de las viejas buenas cosas que hicieron que nuestros antepasados vivieran en mejores condiciones. El aceite es posiblemente, el 'producto milagro' de nuestra alimentación por sus indudables valores para la salud, y científicos de todo el planeta han destacado sus virtudes, que combaten una amplia gama de enfermedades. El cáncer y los males cardiovasculares, las principales causas de muerte en los países avanzados, tienen en el zumo de la aceituna una de sus mejores armas preventivas.

Sin tratamiento. Zumo natural

El aceite de oliva virgen no sufre ningún tratamiento térmico o químico, sino que es el zumo natural de una fruta madura de gran valor nutricional y gastronómico. Contiene un conjunto de componentes fundamentalmente de carácter antioxidante con un importante contenido de ácido monoinsaturado oleíco, y un residuo insaponificable a base de carotenos antioxidantes capaces de convertirse en vitamina A. Reúne además clorofilas de color verde-amarillento; tocoferoles destacando el alfa-tocoferol con gran actividad de vitamina E; y esteroles, entre los que cabe mencionar el betasitosterol, que interfiere la absorción intestinal del colesterol.

No todo el aceite que se produce se puede consumir directamente y muchos vírgenes se han de someter a refinación porque presentan una elevada ácidez o presentar sabores desagradables para el consumidor. El aceite de oliva, la mezcla obtenida de virgen y refinado, conserva el ácido oleico monoinsaturado, pero pierde gran parte de los componentes antioxidantes durante el refinado, y por ello es un alimento parcialmente deteriorado.

Acidez y calidad. Según el tratamiento

Otra cuestión importante es la ácidez, que a nivel popular se piensa que está relacionada con la calidad y no es así. Cada persona, según sus gustos o el plato a elaborar, quiere un aceite con más o menos ácidez, y a la hora de la verdad, esta característica es un parámetro físico-químico de laboratorio que da idea del trato que han recibido las aceitunas: a más ácidez peor trato. En el mercado existen aceites vírgenes de ácidez muy baja, 0,2 ó 0,3, con gran paladar. Actualmente en las etiquetas de las botellas figura solamente la expresión aceite virgen extra, aceite virgen, y virgen corriente (menos de 0,8 grados, de 2 grados y 3,3 grados de acidez).

Cuando tiene más de 3,3 grados se llama lampante, y no es apto para el consumo, y queda un aceite con muy poca ácidez (entre 0 y 0,5 grados), con poco olor y sabor, que mezclado con una pequeña parte de aceite virgen hace el llamado aceite de oliva muy del gusto de los consumidores urbanos, con 0,4-0,6 grados de acidez. En las zonas productoras prefieren el virgen, aunque tenga acidez elevada, porque lo encuentran con más sabor, más natural.

Freno a la oxidación. Causa de enfermedades

El oxigeno contenido en el aire produce radicales libres de gran capacidad oxidativa, capaces de atacar las células y producir o ser corresponsables de gran número de enfermedades como diabetes, aterosclerosis, cataratas, Alzeheimer, etc. e incluso el propio proceso de envejecimiento. El consumo de aceite de oliva virgen determina unas membranas celulares poco insaturadas y menos atacables oxidativamente, que cuando se utilizan otros aceites como el de girasol o soja, más insaturados y por ello, más vulnerables a la oxidación.

Acción contra la diabetes. Absorción de la glucosa

Una dieta rica en ácido oleíco ejerce efectos beneficiosos sobre el metabolismo de la glucosa y de las grasas en pacientes afectados de diabetes tipo II, según un estudio de la Universidad de Dublín. Los científicos observaron que los niveles de glucosa y de insulina (la hormona que la metaboliza) en sangre era significativamente más elevada en quienes tomaban aceites de semillas ricos en ácido linoleíco, y más bajos en los que tomaban oliva.

Frente al cáncer. Bloqueo del oncogen

El ácido oleico, principal componente del aceite de oliva, no solo bloquea la acción del oncogen (gen causante del cáncer de mama en el 30% de los pacientes) llamado HER-2/neu, muy agresivo, sino que mejora la eficacia del fármaco Herceptin, que actúa precisamente frente al HER-2/neu. Las investigaciones confirman que una acción dietética basada en niveles altos de ácido oleico podría ser alternativa interesante al tratamiento de este tumor con pronóstico difícil.

Otro aspecto a considerar, publicado en 'The Journal of Epidemiology and Community Health', es que el consumo de aceite de oliva protege frente al cáncer colorrectal, uno de los más frecuentes, ya que afecta a los patrones de ácidos biliares secundarios en el colón, con los que a su vez, reduce la progresión del adenoma y carcinoma en la mucosa normal.

Alto a las inflamaciones. Gracias a las enzimas

Un estudio de la Universidad de Filadelfia cita que el aceite de oliva virgen extra contiene oleocanthal, responsable del regusto amargo que deja en la garganta, y parece inhibir la ciclooxigenasa de tipos 1 y 2, unos enzimas esenciales para explicar los procesos inflamatorios y dolorosos. De hecho, el mecanismo de acción de los antiinflamatorios no esteroideos, como el ibuprofeno, se basa precisamente en la inhibición de estos dos compuestos.

Buena digestión. Menos riesgo de ataques ácidos

En el sistema digestivo produce un menor reflujo del contenido gástrico desde el estómago al esófago, a diferencia de otros aceites. Tampoco deprime el tono del esfínter gastro-esofágico y de esta manera se reduce el riesgo de ataque ácido de la mucosa esofágica; reduce la acidez gástrica, un factor de riesgo de las ulceras gástricas y duodenal, lo que lleva a cabo a través de complejos mecanismos hormonales; estimula la síntesis de sales biliares (efecto colerético) y dado que esto lo hace a partir de colesterol, el aceite de oliva impide así en cierto grado un exceso corporal del mismo. Además, provoca una poderosa contracción de la vesícula biliar, suave y prolongada lo que conduce a un vaciado completo de la misma; ingerido de forma habitual disminuye la presencia de cálculos biliares; en el intestino impide parcialmente la absorción de colesterol por medio de su componente llamado sitosterol, mejora la absorción de diversos nutrientes como el calcio, hierro, magnesio, etc.

Buenos corazones. Pruebas científicas

Medio millar de médicos adscritos a centros sanitarios de toda España, principalmente hospitales, bajo la dirección de Ramón Struch, participan en el plan Predomed (Prevención de la Dieta Mediterránea) que controlará a 12.000 voluntarios con el fin de averiguar sin como apuntan los indicios, el consumo de aceite de oliva reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, en un proyecto muy ambicioso clínico – nutricional que durará cinco años.

Los hombres (de más de 55 años) y mujeres implicados (de más de 60 años) han sido elegidos por pertenecer a grupos de alto riesgo vascular: diabéticos, fumadores, hipertensos, obesos y personas con el colesterol alto, se han repartido en tres bloques: el primero recibirá una dieta establecida por el plan, el segundo un aporte extraordinario de frutos secos (nueces, almendras, avellanas..), y el tercero verá enriquecida su alimentación con aceite de oliva .

Respaldo oficial. Buena publicidad

La Agencia de Drogas y Alimentación, entidad norteamericana encargada de autorizar y regular los fármacos y los alimentos, decidió que a partir de noviembre de 2004, las botellas de aceite de oliva virgen y los productos que lo contengan, podrán incluir una etiqueta alusiva a sus propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular. El ciudadano estadounidense que en el futuro compre uno de esos alimentos se entera de que ingerir 23 granos (dos cucharadas soperas) de aceite de oliva al día le puede mantener alejado de alguna enfermedad coronaria. Su inclusión en la dieta no debe implicar un aumento del volumen calórico diario, no hay que engordar, por lo que hay que emplearlo con cierta moderación.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

VIÑA BETOLA Blanco 2010
VIÑA BETOLA Blanco 2010

Bodegas PÍO DEL RAMO Ctra. Almansa, s/n 02652 Ontur (Albacete) Tf. y Fax 967 323 230 e-mail: info@piodelramo.com www.piodelramo.com

(+) Más catas de vinos.