Soria abre el apetito

17-01-2006

Soria abre el apetito

Una manera insólita y sosegada de ver el huevo frito: la yema, tan solo congelada, con textura de tocino de cielo, se sirve a temperatura ambiente rodeada de un aterciopelado puré de patatas coronado y bordeado por unas migas de pan con trufa

Soria es una tierra por explorar y también en materia de gastronomía. Tiene sus celebridades, entre las que destaca por encima de todas la mantequilla de Soria –un fetiche turístico… A todos nos suena, si bien cabe preguntarse cuántos saben qué es en realidad ese producto casi de leyenda. No sé si puede imaginarse el paisaje, tierra verde, tierra de pastos, tierra fría... tierra para que las vacas se alimenten sustanciosamente. De su ganado y hierba Cañada Real (T 975222613, coleso3017@ cajarural.com) hace una mantequilla espléndida, una de las mejores que se pueden encontrar en España.

Y citaremos también Mantequerías York (T 9975233736, manteyork@terra.es) que monta esa base con un jarabe –azúcar disuelta en agua– hasta convertirla en un, valga la metáfora, chantilly de mantequilla, esa gollería, una transformación repostera en realidad, es el dulce lácteo que ha alcanzado la celebridad gastronómica.

Soria es también famosa por sus setas, por sus trufas negras, por sus hongos... y, sobre todo, por la industria de transformación alimentaría, que ofrece aceites perfumados, mousses, rehogados al vacío, congelados, conservas... multitud de productos y preparaciones culinaria.

Si Arotz se ha convertido en la marca omnipresente en el mercado, dada su penetración comercial, Elfos, de Wild Fungi (T 975373136, elfos@elfos-fungi.com) es sinónimo de la mayor calidad.

También hay una cocina por descubrir. Una culinaria joven, emergente, con ganas, que va tomando empaque. En Oncala, una aldea de medio centenar de habitantes, sobrevive heroicamente El Rincón del Traseúnte (T 975381088).

Por 25 euros, Alfonso Romero da de papear de manera opípara: crujiente de queso con confitura de tomate y semillas de amapola, setas salteadas con jamón y espuma de tomate, manitas de cordero al estilo de la abuela y carrillera de cerdo estofada con espuma de garbanzos. El cocinero abrirá la próxima primavera en Soria capital un coqueto local con el mismo nombre: Rincón del Traseúnte, en Eduardo Saavedra, 4.

Una mesa notable

Y en la muy bella Vinuesa se encuentra una mesa notable, la primera de la provincia: Alvargonzález (T 975378505). Óscar García hace gala de sensatez, reflexión y posibilismo, dictando un mensaje gastronómico evolucionista sustentado en la historia. Se inspira en recetas legendarias y reproduce sabores familiares con inconformismo y creatividad. Dos ejemplos, los más rutilantes de su carta, confirman y hasta rotundizan el estilo.

Una manera insólita y sosegada de ver el huevo frito: la yema, tan solo congelada, con textura de tocino de cielo, se sirve a temperatura ambiente rodeada de un aterciopelado puré de patatas coronado y bordeado por unas migas de pan con trufa. Uno contempla el condumio casero por antonomasia, con puntilla incluida, y aprecia sensaciones gustativas y táctiles sorprendentes; respetando la idiosincrasia.

Otra visión asombrosa de un clásico, en este caso de un cocido, del potaje de vigilia: bacalao a baja temperatura, inmaculado, jugosísimo, bellamente tintado de verde, nadando en una sibarítica sopa gelatinizada de garbanzos, con una gelatina de infusión de espinacas crudas que al contacto con el caldo se disuelve y entremezcla, con unos granos de legumbre y un aire de calabaza, responde a muchos calificativos entre los que sobresalen primoroso, inteligente, complejo... sublime. En fin, dos razones que hablan de la belleza gastronómica del paisaje soriano.

Patatas fritas y quesos

Tres empresas artesanales especializadas en patatas fritas han alcanzado prestigio en Soria, pero si hubiese que destacar un nombre, optaríamos por Añavieja (Teléfono: 975383131. pfdandy@navegalia.com). En su gama ecológica, alcanzan el cielo de este tentempié con patatas de la región, cosechadas a 1.000 metros, fritas en aceite de oliva virgen leridano, a su vez ecológico. Y debemos recordar los soberbios quesos de oveja de la región.

A medio camino de un castellano y un idiazabal sin ahumar, destaca Sierra de las Merinas (Teléfono 975 381 268, quesoncala@terra.es), elaborado en Oncala por una empresa artesanal que también hace una torta tipo Casar. La leche les confiere una excepcionalidad que poseen pocos quesos peninsulares. Entretanto, la panceta es un emblema culinario gracias a la labor de bares y los restaurantes.


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