Éxito con esfuerzo

05-01-2006

Éxito con esfuerzo

Zampones con lentejas

Acaba un año y empieza otro. ¿Cambiará algo? Un poquito; nada permanece estático. ¿A mejor o a peor? Es imposible extraer conclusiones definitivas. Depende para quién, depende de los intereses, depende de las perspectivas...depende de múltiples factores. La cantinela de estas Navidades, que se ha escuchado a todo quisqui, de los 20 a los 80 años, es ‘me invitaron a su casa a mesa puesta’, ‘trajeron la comida guisada y nos la sirvieron’..., en definitiva, alegría, alegría, hermanos y hermanas, que nos hemos liberado de cocinar, fregar, recoger. Da la impresión de que sólo estamos para disfrutar, mientras brindamos por la sociedad del bienestar.

El sueño se ha hecho realidad: que nos no den todo a la boquita, que pongamos alguno más de nuestra parte. Claro, que eso requiere un nivel de disponibles que no está a la altura de cualquiera. Significa apoquinar a precio de restaurante un banquete sin servicio y con cazuelas recalentadas. Y como va la vida, esa es la mejor opción, la siguiente es acudir a distintos obradores, desde la charcutería artesana a la hiperstandarizacion: lo de siempre, preparado como siempre.

Incluso para comer notable se requiere un mínimo de sabiduría; no basta con soltar la pasta. Si se reservan unos caracoles a la vizcaína en el Jolastoki (Getxo), o unas patitas de cabrito en Alameda (Fuenmayor) saldrá fenomenalmente parado.

Ahora bien, si lo que adquiere es un pescado cocinado o una paella, seguro que es porque no se sabe ni le importa un pepino lo que es el punto rosa y la cocción al dente. ¿Dónde esta la frontera entre el ser y no ser? Unos se relamen con lo que otros hacen ascos; y viceversa.

Optimismo

Si casi nadie cocina, si el producto noble es cada vez más un bien escaso y en franca extinción, si a los niños les educan el paladar en comedores colectivos con comida industrial... ¿cuál será el futuro gastronómico? ¿Estará en los descremados? ¿En las piscifactorías? ¿En el frescor de las lechugas en bandeja y listas para comer que no espera en las estanterías de las tiendas? Ese es un futuro que seguramente no es peor que muchos pasados; es ya la vivencia gastronómica imperante es esta sociedad.

Hay que se optimistas, porque las hambrunas y las sopas bobas han desaparecido. Hay que ser optimistas porque los que hoy comen mal seguro que lo hacen mejor que los que antes zampaban mediocremente. Y por extensión, los exquisitos de ahora seguro que son más y más sibaritas que los de antaño. Lo que no ha variado son los distintos mundos que paladean cada uno. Y por mucho que le pidamos a los Reyes Magos los aguinaldos gastronómicos; nunca nos caerá el gordo.

Recalentados

El gordo se merece. Exige de pasión, inquietud, voluntad, sentido común, amplitud mental, inversión... como cualquier hobby o trabajo. El éxito requiere un esfuerzo. Y sin ganas, sin interés, sin constancia, sin meticulosidad, sin inteligencia, sin paladar... no se puede llegar a ser un gran cocinero o un gourmet. Si insistimos que nos lo den todo hecho, acabaremos por solicitar al asador que nos envié el chuletón a la parrilla para celebrar el final del año. ¿Sabremos recalentarlo? Lo peor es que lo consideremos posible, más allá de nuestra capacidad en la cocina, y nos limitemos a encender la placa.

¿Qué futuro tienen las secciones gastronómicas en esta feria? Ninguno. Piden y piden y no se cansan de pedir que ejerzamos de artistas de la cocina económica. Ilusos. Es predicar en el desierto. ¿Qué porcentaje de la población esta dispuesto a preparar unas patitas de cordero? ¿O a pelar un cardo?

Visto el percal, hoy estaré de vacaciones en Sicilia, en uno de sus mejores restaurante, donde me espera un zampone con lentejas; por aquello de que es suculencia plena y que conviene creer en la suerte para encarar el mañana. Además, es un condumio barato. ¿Quiere la receta? Por si acaso, la incluimos.

¿A qué llamamos gastronomía?

Se han agotado todas las existencias de uvas peladas y sin pepitas. Y tampoco quedan botellas de sidra achampanada....

RECETA: Zampone con lentejas

El zampone es la pata del cerdo deshuesada y rellena de sus propias carnes picadas.

Si está precocinada sólo hay que cocer unos veinte minutos en las bolsas en que se comercializa y después, si se quiere culminar el plato de acuerdo de fórmulas heterodoxas, gratinar. Si no, es necesario dejarlo durante siete horas en agua fría.

Posteriormente, se lleva a ebullición y se mantiene así durante tres horas.

A continuación, sofreímos cebolla y otras verduras de nuestra preferencia con grasa de jamón; la cubriremos con agua y depositaremos las lentejas aliñadas con sal y pimienta. Cocer durante 30 minutos.

Cuando el zampone y las lentejas estén echas, presentaremos la pata de cerdo sobre un lecho de legumbres.


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