Consejos de última hora

27-12-2005

Consejos de última hora

FRESCOR. Un buen cuidado y un servicio idóneo elevan la calidad de cavas y champanes / LV

Por fin ha llegado el momento más esperado, ya tenemos a la familia unida entorno a la mesa, el potaje está servido... es cuestión de horas. Lo más importante de esta noche es brindar: salud. Una segunda alzada de copas: dinero. Y un tercer chinchín: amor. Es conveniente respetar el orden. Si estamos pachuchos, seguro que a su vez algo inapetentes. Si andamos con la cartera floja, cambiamos de concepto, valoramos la humildad, una cualidad que gusta... no sé si paladear. Y si tenemos el corazoncito caliente, estaremos más felices, cantaremos 'champan para dos...'

Para situar el trago a la altura de la noche hay que seguir unas normas de buen comportamiento gastronómico. No poner el vino sobre la calefacción, ni meter en el congelador. Los que lo toman muy caliente, pecan de sabihondillos. Los que lo hielan, suelen abrevar más que olfatear y saborear. Todo tiene su punto; aunque el punto sea distinto para cada comensal. No ya la temperatura de servicio, incluso el procedimiento de enfriamiento de las botellas.

Aunque es sano admitir la discusión, en cuanto por distintos caminos se llega a Roma. Unos más temprano y otros más despacio. En cualquier caso, sobre 10º los blancos y espumosos y sobre 17º o 18º los morapios. Si tiene pedigrí no conviene estrellarse con la pista helada y a toda velocidad. El frigorífico, poco a poco, es el sistema que menos altera las cualidades organolépticas de los néctares, calculando previamente el tiempo que requerira alcanzar el nivel del termómetro deseado; no es cuestión de meter el Dom Perignon tres días antes, pueden constiparse las burbujas. Mejor disponer para la conservación y optimización térmica bodegas climatizadas en las que se fijan los grados.

Ya listos, las copas determinan; un vino sabe distinto en cada cristal, en cada forma, incluso en la cantidad. A los que nos priva, echamos mucho, nunca menos de la mitad del volumen del recipiente, es un testimonio de generosidad. En agradecimiento, los espumosos seguro que nos recompensaran con mayor corona, se mostraran más chispeantes y los tintos alardearan de otra potencia aromática y gustativa.

Y para acompañar el vino, lo mejor es huir de los pecados humanos: productos súper demandados, manjares sujetos a las inclemencias del mercado, títulos de grandeza inflacionistas, etc. Pero como nos tememos que la mayoría no va a ser original –la originalidad no es costumbre en la familia unida– repetimos lo de siempre.

Marisco

¿Quién no tiene marisco? Distingámonos con un proceder para gourmets. Aplicar la cocción en agua con sal marina a baja temperatura, sin que hierva, sólo filtrando calor. Es la técnica imperante en la alta culinaria. Borboteando, se sumergen las gambas, los langostinos, los camarones, los carabineros, etc, se baja el fuego al mínimo y se tendrán sin hervir, a unos 80 grados, entre 2 y 5 minutos según tamaño y caparazón. Se sacan y echan a otro recipiente con agua con abundantes hielos y un 15% de salinidad para que las carnes se endurezcan y la presencia exterior luzca más brillante.

En cuanto a nécoras, centollos, bueyes de mar, bogavantes..., si se compran vivos, conviene cocerlos a 90 grados, sin hervir, entre 7 y 30 minutos, según volumen y cáscara, hasta conseguir unos 45 grados el centro de la chicha. Si se prefieren a la plancha, a fuego vivo, de treinta segundos por cada lado a un minuto; aderezar con sal marina fina con mesura, el marisco ha de saber a marisco y no a sal.

Las almejas, berberechos, mejillones deben de ir a la sartén o a la cazuela justo hasta que se abran, sacándolas de una en una según vaya sucediendo, pues no todas lo hacen a la vez. Si se atreve, retírelas a medio separar las conchas, porque resultarán más naturales.

En cuanto a los congelados, lo más inteligente es seguir las intrusiones del paquete. Y lo que es determinante es untarlos en mayonesa, especialmente en la de Santa Teresa, que lleva la magistralidad de Martín Berasategui, sabor suave o virgen.


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