Carme Ruscalleda, estrella entre las estrellas

27-12-2005

Carme Ruscalleda, estrella entre las estrellas

Carme Ruscalleda

"Pocas cocinas rebosan, como la suya, tan singularísima sensibilidad, una mente tan creativa..." Así saludábamos en esta columna, en octubre de 1997, la concesión a Carme Ruscalleda ('Sant Pau', Sant Pol de Mar) del Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina, compartido con la gallega Toñi Vicente.

Lo que hizo la Academia Española de Gastronomía entonces lo ha reconocido, ocho años después, la guía Michelin, otorgando a la gran cocinera de Sant Pol de Mar la codiciadísima tercera estrella. Bien; nunca es tarde si la dicha es buena, y nadie en su sano juicio puede negar que Carme se la merece sobradamente. Es la primera cocinera española que alcanza la máxima distinción en la 'Guía Roja'. Antes hubo otras, creo que dos, francesas, y ahora mismo hay sólo una más, italiana. Un éxito en toda regla, un éxito, insistiré, merecidísimo.

Carme creció en la empresa familiar, una carnicería y charcutería que ofrecía productos de elaboración propia, unos embutidos especiales y creativos. Y en 1988 abrió, ya casada, su 'Sant Pau', aunque entonces sólo abría a mediodía y en su carta había algún asado, algún que otro guiso, pescado en salsa o a la plancha, ensaladas... pero principalmente embutidos de la casa, patés y quesos. "Una carta -recuerda Carme- muy modesta: una simple plataforma de lanzamiento para asentarse en la profesión".

Mucho fue el camino andado desde entonces. Carme fue creciendo de forma imparable, y pronto Sant Pol de Mar estuvo marcado en letras rojas en todo itinerario gastronómico por Cataluña. Recuerdo -fui testigo- la primera salida de Carme a la gran escena. Fue en una edición del recordadísimo Certamen de Alta Cocina de Vitoria. Arrasó. Puso, como pone siempre, amor, pasión, arte... Me acuerdo de que, aunque ya me había tenido que tragar muchas veces lo que pensaba, aquella fue la primera vez que comí pensamientos, pétalos de pensamiento, en una ensalada inolvidable.

Luego fui al 'Sant Pau'. En mis recuerdos, maravillas como aquella 'declinación' de alcachofas, en la que cuartos cocidos de esta inforescencia nadaban en una deliciosa crema de alcachofas que se coronaba con láminas fritas y crujientes de la misma verdura y se adornaba con gambas rojas de Palamós... O aquella provocación, en el mejor de los sentidos, que fue su hamburguesa de manitas de cerdo...

Sólo Carme podía llamar 'misiva de amor' a un postre en el que un sobre de pasta brick albergaba frutas y frutos de sabores dulces, ácidos y amargos, "como el amor", decía ella. El amor y la sensibilidad: he ahí las claves de esta cocina, que desde hace unos años triunfa también en Japón.

Carme adora su tierra. Y su cocina lo refleja: "sin el gusto y la manera de vivir la mesa que heredamos de nuestros antepasados, no habría existido nuestro Sant Pau", escribió. Pero no basta eso, y lo sabe: "el cocinero necesita pensar su cocina, reflexionar sobre ella una vez terminada, porque todo plato es una receta perfeccionista que ha de tender a la obra bien hecha". Exacto: y así es su cocina.

Así ha obtenido la gloria. Es el quinto 'tres estrellas' español, con -por orden de llegada a la cumbre- Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Ferrán Adriá y Martín Berasategui. Es su Sant Pol de Mar llevado al cielo, ese Sant Pol de Mar del que dice que "sin su marco incomparable, sin sus tradiciones y su gente" su restaurante sería muy distinto, no hubiera sido posible. Tampoco sin esa dedicación a la magnífica despensa de su tierra y del mar tan vecino al restaurante y que da nombre a la localidad en que se enclava.

Ni, por supuesto, sin Carme Ruscalleda. Ni sin su marido, Toni Balam, siempre en segundo plano, pero auténtica alma visible, en la sala, de este palacio de la gran gastronomía que es el 'Sant Pau'. Carme y Toni han construido juntos, a lo largo de diecisiete años, estas tres estrellas que ahora resplandecen en la Michelin, como resplandecen sus tres soles en 'Campsa', su 9,50 en 'Gourmetour'...

Eso sí: nosotros, los españoles, la descubrimos y la reconocimos antes que los responsables de la 'guía roja', una guía que en los últimos años ha cambiado bastante su actitud respecto a la cocina española; ya son cinco los 'tres estrellas' y ocho, con la incorporación del siempre imaginativo Andoni Luis Adúriz, del 'Mugaritz' de Rentería, los 'dos estrellas' españoles. No se preocupen los supersticiosos: el número crecerá.

Por ahora, ahí está Carme, una estrella entre las estrellas. Se lo ha ganado a pulso. 'Sense and sensibility', sería un buen título cinematográfico para su cocina. En todo caso, y de corazón, Carme y Toni, queridos amigos, enhorabona i moltes grácies, amb tota la meva estimació.


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