Cuestión de criterio

27-12-2005

Cuestión de criterio

Zarzuela de mariscos / LV

Cualquier aficionado a la buena cocina aspira a superar con creces la cultura gastronómica, pero el intento puede deparar lo mejor y lo peor. Cuando nos iniciamos en el exquisito mundo del caviar o la trufa, lo normal es que decepcione, entre otras razones, porque el primero ya ha dejado de ser un manjar –¿existe realmente el vaciar?… y la segunda, cuando alcanza la excepcionalidad, acaba en los clientes habituales: los más encopetados restaurantes: Louis XV, en Montecarlo; Plaza Athénée, en París; Les Embasadeurs, en París; La Pérgola, en Roma.

Salvo que se tenga confianza con proveedores de la máxima calidad, es aconsejable de los productos sobredemandados. El optar por comer percebes, gambas rojas, cigalas, centollas o quisquillas en la época que se multiplica por 10 la demanda implica correr muchos riesgos, probablemente demasiados, independientemente de la frivolidad con que se esté dispuesto a pagar.

Eso mismo se hace extensible a toda la materia prima salvaje; como el pescado. Si optamos por esta opción, habrás de decidir a última hora la especie en función de cuatro criterios: la calidad intrínseca de la pieza, el estado de frescor, la cotización en el mercado y la capacidad de sacarle provecho: qué hacer con ese producto que guste a todos los miembros de la familia.

Una buena opción frente al marisco salvaje, y más en esta fechas, es el criado de alta calidad. Las ostras y almejas, siempre que las compremos de primera, constituyen una sabia decisión, de las más gratificantes. Tambien podemos hacerla extensiva a berberechos, bueyes de mar y bogavantes. El marisco congelado y los pescados de piscifactoría son consejos más propios de las autoridades políticas, o de las campañas publicitarias, que de una sección gastronómica ética.

Es conveniente evitar que los pícaros nos den gato por liebre: besugos, angulas, solomillos y otros topicazos descongelados al precio de frescos. Conviene fijarse en géneros terminados no sujetos a los azares de la temporalidad y, por tanto, menos condicionados a la inflación navideña. Jamón ibérico de bellota, lomo, salchichón... chacinería en general; el foie gras, siempre en semiconserva mejor que en conserva y el entier que el bloc; las anchoas en aceite o salazón; los ahumados, especialmente el salmón, que habremos de adquirir en lomos más que fileteado, que en tacos resulta más intenso, carnoso y jugoso.

Cocinar en consonancia con el nivel y práctica que se tenga. Es inteligente no complicarse en exceso. Sobre todo por motivos de efectividad en el resultado del plato, aunque también para ahorrar tiempo y fregado. Cocinar sale barato y relaja, aunque exige tiempo y trabajo. Asar resulta a primera vista más sencillo y menos laborioso, si bien requiere para triunfar géneros seleccionados.

Al éxito se llega huyendo de los valores imperantes en la sociedad y de las conductas generalizadas. Refugiarse en materias primas humildes y selectas es mucho más versado que recurrir a la grandilocuencia popularizada. El festín no la hacen los grandes nombres, sino la magnimidad de los ingredientes y su certero tratamiento en los fogones. Mira que no hay nada para celebrar mejor que un langostino congelado; por favor, una sopita, bien calientita, de rabo de vaca.

Sopa de rabo de vaca

Ingredientes para cuatro personas:

1 rabo de vaca
2 cebollas
1 ramito de albahaca
2 dientes de ajo
1/4 kilo de queso fresco

Praparación
Se hierve el rabo de vaca en abundante agua salada, junto con las cebollas y la albahaca durante un par de horas. Luego se retiran las cebollas y el rabo, des que se desprende la carne y se corta a cuchillo. Se agregan entonces nuevamente a la cacerola la carne del rabo y la cebolla cortada; junto con los dientes de ajo. Se deja hervir durante otra hora mas.
Se acompaña con queso fresco cortado en trocitos


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