Equilibristas en la cocina

14-12-2005

Equilibristas en la cocina

Hígado de pato fresco / LV

Programa mañanero en televisión la semana pasada. Un cocinero, desconocido a tenor de su reputación culinaria, seguramente muy popular entre la audiencia, dicta una clase de cocina fácil y saludable que bien podríamos calificar de apta para todos los públicos. Enseña a preparar, quizás dando ideas de cara a las fiestas navideñas, ventresca con foie gras salteado. A bote pronto, se nos ocurre decir que no es la mejor época para el atún, si bien es justo reconocer que tampoco falta en el mercado, ya que se encuentran piezas frescas que sobreviven enjauladas en el Mediterráneo u otras congeladas.

Por tanto, la receta, mejor o peor, se puede preparar. Otro mérito: incita al uso del foie gras fresco, lo que es muy de agradecer. Sin entrar a valorar el maridaje que supone este «original mar y montaña», ni a catalogar el exceso cárnico –entiéndase de carnaza– que supone superponer uno y otro ingrediente principal, lo que no es de recibo fue la manera como el galopín concluyó el plato: napando el conjunto con una reducción muy concentrada.

La persona que estaba a nuestro lado en la barra de un bar viendo el programa exclamó: «¡Marrano!». No era un insulto, simplemente quería decir que el oficiante estaba alterando la inmaculabilidad de ambos protagonistas con un jugo denso que repercutía sensiblemente en sus cualidades. Con independencia de que la misma salsa impregnarse a la ventresca y al foie gras, no es admisible que hoy en día se fomente el enmarranamiento gastronómico, que eso supone napar: cubrir, distorsionar, homogeneizar... Un marujón de los fogones. Visto lo visto, no es de extrañar que cada día cocine menos gente.

Si la confusión mental es el pan llamado a desmigar cada día, la grandilocuencia el pecado de los gourmets que se dejan seducir por la mitología. Muchos productores y chefs, sabedores del snobismo reinante, nos venden ilusión. Se convierten en los Reyes Magos de la trufa, blanca o negra, que nos regalaran a precio de oro, en platos, o en perfumes. Y viene esto a cuento porque es hora de preguntarse cuántos espaguetis al tartufo, impregnados de ese aroma, no portan sino una fragancia sintética que de identifica plenamente con la real. Vamos, que hay aceites que huelen a tartufo que no conocen de la trufa blanca.

Olor y aromas

Y si este es el presente, y más aún el futuro, asumámoslo con entusiasmo, sabedores de que ya podemos oler el jamón de cerdo ibérico de bellota confeccionado por perfumistas. Es la asignatura pendiente: olfatear todavía no es paladear. Menos es nada, los grandes aromas mundiales están en fase de popularización, y están asegurados en el devenir culinario, aunque tengan el plus que caracteriza a la perfumería. A veces logran los mismos resultados que esos cocineros que echan trufa hasta en la sopa; vendedores de ilusión.

Por menos dinero podemos aromatizar unas lentejas verdes, sean de Puy o de Berry, con curry o pimienta negra que importa de la India Francesc Collell Fine Products (646 984 938), un visionario idealista que recorre los orígenes más exóticos para ofrecernos los sabores naturales más excitantes. Lentejas al dente, como el arroz, y secas, que es otra manera histórica de comer esta legumbre, como existe la cultura de la alubias secas en otras latitudes.

Lentejas verdes de Berry o de Puy al dente y secas, al que al momento de emplatar se espolvorea con las especias y se deja caer la grasa, con un poco de magro, de un jamón de verdad. La trufa le convertiría en plato de nuevo rico y el napado con una salsa perigurdina en televisivo. Simplemente, sociología.

Ensalada de lentejas

Ingredientes para 6 personas
-Una taza de lentejas
-1/4 vasito de aceite de oliva
-2 zanahorias, una cebolla, 2 dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharadita de tomillo, un tallo de apio, perejil, sal, pimienta y 2 cucharadas de zumo de limón

Preparación
-Cortar las zanahorias en daditos y la cebolla en rodajas. Picar el ajo. Poner las lentejas, zanahorias, cebolla, ajo, hoja de laurel y tomillo en un cazo con agua. El agua debe cubrir todos los ingredientes. Calentar y hervir a fuego lento durante 15-20 minutos. Escurrir las lentejas y los demás ingredientes y dejar enfriar. Añadir el aceite de oliva, el apio, el perejil, sal y pimienta y mezclar muy bien. Servir a temperatura ambiente.

Trucos
-Si andamos escasos de tiempo se pueden utilizar lentejas de bote, aunque debemos recordar que es un producto fácil de preparar con antelación. Si quiere preparar la ensalada antes, es importante sacarla una hora antes del frigorífico para que adquiera la temperatura del ambiente.


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