Dulce Navidad

14-12-2005

Dulce Navidad

Panettone

Las golosinas son dulces apetitosos e intemporales que adornan y hasta iluminan con luz propia el árbol de Navidad. Como entrañables regalos de fiesta, hemos seleccionado para los gourmets algunas exquisiteces de alto valor gastronómico que no suelen abundar en el mercado, entre otras razones, por su carácter artesanal y selectivo. Se pueden encontrar en tiendas especializadas, o también solicitar directamente a la empresa elaboradora para que las remita por mensajería. Tenga por seguro que tanto su conocimiento como el paladar quedarán sobradamente recompensados.


YEMAS DE HUEVO
Santa Teresa
> Dirección: 28290 Las Rozas (Madrid). Chile, 10. Edif. Madrid 92
> 916 369 260
> E-mail: marketing@yemasdesantateresa.net
> Precio: Sobre 4,6 e la caja de 12 unidades en las confiterías La Flor de Castilla

Probablemente, el 'petit four' más logrado de la gastronomía española. Redondas, de color naranja, salpicadas de azúcar. Su delicadeza es insuperable, única. Se deshacen instantáneamente en boca, fundiéndose sin necesidad de presión; textura interior que contrasta con el exterior, crujiente del azúcar, que perdura. Al paladar rompe una sensación nítida y plena a yema de huevo, que evoca al tocino de cielo, para luego dejar un dulce, que no empalagoso, recuerdo. Sabor celestial.


PANETTONE DE CHOCOLATE
Pastelería Totel
> Dirección: 03600 Elda (Alicante). Gran Avenida, 103
> 965 388 224
> E-mail: admon@torreblanca.net
> Precio: Sobre 14,5 e la pieza

El pan dulce más refinado y placentero que uno pueda llevarse a la boca. Típico de Italia, se consume sobre todo en Milán. La fórmula tradicional se compone de harina, mantequilla, azúcar, levadura de cerveza, yemas de huevo… aunque las dos versiones que ofrece Paco Torreblanca tienen una impronta muy especial. Está mucho más lograda la de chocolate que la de frutas, y en formato de 1.000 gramos mejor que en el de 500. Hablando de la pieza hermosa de chocolate,su forma recuerda a un gorro de cocinero que aparece abrillantado por una glasa de almendra, avellana, cacao… salpicada de lunares blanquecinos de azúcar. Proyecta sabores entre los que impera el chocolate, que contrasta idílicamente con el dulce, apareciendo sutiles tonos amargos, propios de la cobertura negra de cacao y de la ralladura de naranja, y también aromáticos, derivados de cinco especias. Superesponjoso, jugosísimo, dura tierno un mes, siempre que esté cerrado en el papel de celofán. Realmente insuperable.

TURRÓN DE JIJONA
A. Mira Monerris
> Dirección: 03100 Jijona (Alicante). Mare de Déu del Loreto, 56, bajo
> 965 611 370
> E-mail: miramonerris@teleline.es
> Precio: Sobre 18,65 e el kilo

«Es imposible hacer mejor el turrón» (Martín Berasategui dixit). Su artífice se llama Alfredo Mira, artesano que, siguiendo escrupulosamente la tradición familiar, elabora tan excelso producto dos veces al año y lo vende exclusivamente en Santander. Elaborado con almendra, miel, azúcar y clara de huevo, ingredientes seleccionados meticulosamente. Magnífica presencia, con tonalidad entre miel y tostado. Impecable molido, formando una crema-masa-compacta y sin ningún tropiezo, de una gratísima textura y de un punto óptimo de grasa. Aroma muy marcado a almendra tostada. En boca resulta sumamente delicado, nítido en su gusto a almendra salpicada de matices de miel muy tenues, con una dulzura mínima que no empalaga un ápice y con una armonía augusta.

TORTA REAL DE MOTRIL
Confitería Pepe Videlas
> Dirección: 18600 Motril (Granada). Calle Nueva, 54
> 958 600 406
> Precio: Sobre 10 e el kilo

Una perfecta versión mediterránea del mazapán toledano. Más ligera y evanescente; más morisca que mudéjar; manjar recuperado desde hace tres generaciones por la familia Videras a partir de una fórmula popular de origen incierto que se remonta a las viejas tradiciones alpujarreñas. Su composición es muy sencilla: azúcar de caña de la vega costera, almendras marconas de la serranía próxima y clara de huevo, todo ello montado sobre un curioso molde de masa y horneado a fuego medio hasta conseguir una crujiente e inmaculada cubierta. En el paladar, la torta de Motril es suculenta, límpida, con ese leve sabor amargo que le proporciona el punto de almendras bravías que lleva y, sobre todo, natural y dulce.

PASA MOSCATEL DE MÁLAGA
Enrique Barranquero
> Dirección: 27900 Vélez (Málaga). Calle Baeza, 5
> 952 500 410
> Precio: Sobre 18 euros la caja de madera de 2,5 kilos

Esta selecta empresa comercializa paquetes de 250 y 500 gramos, terrinas de 600 y cajas de cartón y madera de 2,5 kilos, precisamente, las mejores, de calidad extra. Su secreto radica en el volumen y en el proceso natural de secado al sol, que viene a durar cerca de un mes, así como su conservación y presencia en racimo. Son de la variedad moscatel y proceden de los pueblos de Triana y Almachar. Sabor nítido a moscatel y, sobre todo, a pasa, más carnosa en septiembre y octubre. Llena la boca de ese gusto característico, saturando de dulzura sin empalagar.

TORTAS DE ALCÁZAR
Las canteras
> Dirección: 13600 Alcazar de San Juan (Ciudad Real). Juan de Dios Raboso, 24
> 926 540 823
> Precio: Sobre 0,85 e la bolsa de cuatro unidades

Un dulce elemental y humilde que resulta prácticamente imposible hacerse mejor. Extraordinariamente delicadas, tanto en textura como en sabor. En cuanto a consistencias, se produce un contraste entre la costra superior, formada por azúcar glaseada, y la esponjosidad inconsistente de la masa, de una enorme jugosidad. Al llevar sólo azúcar, huevos y harina, prevalecen los dos primeros elementos, resultando sutilmente dulces, incitando a la golosinaría. Además del paquete de cuatro unidades, se comercializa en estuches de una docena y cajas de dos a quince docenas.

CHOCOLATE CARRÉ DE GUANAJA
Valrhona
> Dirección: 26601 Tian-l'Hermitage (France). 14, Avenue du Présidént Roosevelt
> (+33) 0475 079 090
> E-mail: info@valrhona.fr
> Precio: Sobre 8,63 e la caja metálica de 90 gramos

Valrhona es la marca más prestigiosa de chocolate del mundo, y probablemente la mejor. Ofrece múltiples productos acabados para el consumidor, entre los que nos permitimos destacar el Carré de Guanaja, que se comercializa en bella caja metálica que contiene 18 pequeños cuadrados. Elaborado con 70% de excelente cacao procedente de la citada isla. Nunca el amargo fue tan dulce. Pureza absolutamente refinada.

PERAS EN ALMÍBAR
Jalancina
> Dirección: 46624 Jalance (Valencia). Colón, 70
> 962 196 003
> E-mail: conservartesanas@jalancina.com
> Precio: Sobre 5 e el frasco de 720 gramos

¿Por qué Carlos García es el número uno del país en frutas en almíbar? Primero, porque selecciona la mejor materia prima. Segundo, porque piensa que cualquier producto ha de saber tal cual es y, además, mantener la textura que le es consustancial. Y tercero, obra en consecuencia: cuece el género con prudencia, no dejando que lo mejor del ingrediente principal vaya a la salsa, y diseña ésta en función de aquél. En pocas palabras, las peras son preciosas, se comen con los ojos. Consistentes, dejando hincar el diente, masticando sus prietas carnes. Sabor nítido a pera-pera, resultando muy aromáticas e ilustradas con un almíbar delicioso y complejo que produce una sensación sutilmente agridulce.

PASTEL RUSO MARCOS
Confitería Malumbres
> Dirección: 26540 Alfaro (La Rioja). Calle Argelillo, 5
> 941 180 749
> E-mail: confiteriamarcos@hispavista.com
> Precio: Sobre 12,5 e la caja de 200 gramos

Verdaderamente increíble que un dulce tan frágil, tan inconsistente, tan etéreo pueda comercializarse con una caducidad de meses y que permanezca su delicadísimo cuerpo inalterable durante todo ese tiempo. Al hincarle el diente, cruje su exterior con suma sutileza, sin oponer ninguna resistencia a la presión, con un corte limpio. Si la textura es delicadísima, también su sabor, exquisito, en el que se aprecian con nitidez la nobleza de la mantequilla y el azúcar, componentes a los que secunda el huevo.


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