Yo, cava

14-12-2005

Yo, cava

Botella de cava

No sé, a estas alturas, qué voy a poner en la mesa, en plan sólido, en las próximas fiestas; sí que sé, en cambio, lo que no va a faltar en mis festines navideños: el cava. O, mejor dicho, los cavas, porque caerán cavas catalanes y cavas de otras procedencias, entre ellos el que yo llamo 'cava de Reims' y los demás suelen llamar 'champagne'.

Burbujas, en todo caso. La verdad es que yo, para beber cava, no necesito ninguna disculpa festiva: me gusta mucho. Y lo mismo que no miro el calendario a la hora de descorchar, con muchísimo cuidado, eso sí, una botella, tampoco pienso dejar de hacerlo por motivos presuntamente políticos, como nunca he dejado, cuando se ha apelado a esas razones, de consumir productos franceses, vascos ni, pongamos, israelíes. Cava, entonces.

Un vino dos veces vino, ya que pasa por dos fermentaciones. Un vino que es, en sí mismo, una fiesta. Quizás el único vino que se puede beber con cualquier cosa -bueno; con casi cualquier cosa- y a cualquier hora. No quiero recordar ahora el mítico desayuno de ostras y cava, pero sólo porque hace años que no puedo comer ostras -al natural- sin acordarme después mucho tiempo, que si no...

Los cavas, en España, suelen hacerse con uvas blancas. Lo más clásico, las tres grandes variedades catalanas: la macabeo -que en otras zonas, especialmente en La Rioja, llamamos viura-, la xarel·lo y la parellada. Ahora es frecuente que se use, además o en vez de, la chardonnay, variedad de origen borgoñón, también blanca o, mejor dicho, la mejor variedad blanca del universo.

Recordemos algunas cosas. Un cava es, normalmente, el producto de la mezcla de vinos de distintas añadas, como lo es el champagne. Un inciso: escribo 'champagne', en versión original, porque si uno va al Diccionario se encuentra con que la primera acepción de la voz 'champán' es "embarcación grande, de fondo plano, que se emplea en China, Japón y algunas partes de América del Sur para vagar por los ríos". Uno, en su vida, ha bebido casi todo lo bebible, pero un barco, no.

La principal diferencia entre lo que se hace en, entre otros lugares, Sant Sadurní d'Anoia y lo que se hace en Reims es que los franceses usan, normalmente, una variedad blanca, la citada chardonnay, y dos tintas: la gloriosa y no menos borgoñona pinot noir y la menos famosa pinot meunier. Se elabora en blanco, esto es, sin contacto del mosto con los hollejos, y como los pigmentos que dan el color rojo a los tintos -los polifenoles- están en el hollejo, el vino sale blanco.

Si ven que un cava -en realidad lo son todos, o casi- o un champagne ponen 'blanc de blancs' es que están hechos sólo con uvas blancas. Si en la etiqueta se alude a una añada concreta tendremos lo que se llama un 'millesimé', un vino elaborado con uvas de una sola añada, que ha de ser excepcional; son los mejores, con mucho.

Obviamente, han de beber un 'brut' o un 'brut nature'. Eso quiere decir que el contenido en azúcar del vino es mínimo o nulo. Se trata de un vino muy seco, un vino sin aditivos. Hubo un tiempo, mucho tiempo, en el que el cava más popular era el llamado semi-seco, en realidad un vino muy dulce, que es el único cava que puede beberse con los postres.

Siempre, frío. No digo fresco: digo frío. Sírvanlo a seis o siete grados, no más. Sirvan poco: dos tragos, como mucho; así evitarán que se caliente en las copas. Y, hablando de copas... hay mucha música con las copas para el cava. Hemos descartado, aunque se siguen usando, las copas planas, anchas, las que llamamos 'pompadour' por la leyenda de que fueron moldeadas partiendo de un seno de esa amante de Luis XV.

Se han promocionado las copas llamadas 'flauta', altas y estrechas. Olvídenlas, de verdad. Hay que disfrutar, también con la vista, de las burbujas, y una copa en la que las burbujas han de subir en fila india no les hace justicia. Archívenla.
El cava, como el champagne, no es más que vino. Con burbujas, pero vino. Y el vino, se llame jerez, manzanilla, albariño, rioja o cava, ha de servirse en copas de vino. Olviden folclóricos catavinos o flautas: copas suficientes, donde el vino esté a gusto, donde puedan verlo bien, donde puedan apreciar sus aromas...

Pero, en cualquier caso, en Navidad, cava. No sé si se pueden pasar las navidades -yo, desde luego, puedo- sin el típico abeto, que casi nunca es abeto; pero sin cava... Miren, brindar se puede brindar con cualquier vino; pero un brindis con cava es... el brindis por antonomasia.


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