El vino, en copa de vino

15-11-2005

El vino, en copa de vino

Un mismo vino bebido en copas distintas cambia

Hace unos días, en Jerez y Sevilla, el Consejo Regulador al que yo llamo 'tripartito' por englobar los vinos de Jerez, la manzanilla de Sanlúcar y el vinagre de Jerez, reunió a una serie de expertos para estudiar alguna fórmula que lleve esos vinos a la mesa, no sólo al aperitivo, para aumentar el poco satisfactorio consumo que de estas joyas hace el público español.

Se tocaron muchos temas, pero hoy nos quedaremos con uno: la copa. La inmensa mayoría de los consumidores asocia los vinos de Jerez al clásico catavinos, ya saben, ese modelo de copa más pequeña que grande, con tallo más o menos largo y boca bastante estrecha. No sé, pero a mí me ha dado siempre una imagen más folclórica que otra cosa, muy de ferias y tabernas...

Evidentemente, no es una copa 'seria' para llevar a la mesa; es una copa que todos asociamos al aperitivo, al rito del tapeo... Tiene muchos más inconvenientes que ventajas. Y el primero, ya digo, es esa imagen. Lo primero que habrá que plantearse es que el vino de Jerez es, por encima de todas las cosas, un vino, y debe ser tratado como tal. De acuerdo: es un vino excepcional, único. Pero me parece que de lo que se trata ahora -promocionar su consumo en la mesa- es de subrayar que se trata de eso, de un vino para comer con él.

Entonces, sirvámoslo en copa de vino. Con tallo, naturalmente: el cáliz nunca debería entrar en contacto con la mano del bebedor. Pero ese cáliz debe permitir que el vino se sienta cómodo y pueda así expresar todo lo que lleva dentro; debe brindar la posibilidad de girarlo con cierta amplitud, para apreciar todos los matices aromáticos.

Pero el problema principal está en la boca. Los catavinos normalizados, los 'de cata', tienen la boca más estrecha que el fondo: dirigen los aromas directamente a la nariz del catador, quien -no lo olvidemos- suele estar más atento a encontrar defectos que a disfrutar del vino; eso se queda para las degustaciones. Además, en una cata sólo llega a la boca una pequeña cantidad de vino, que normalmente no se bebe.

Los catavinos 'de feria' o 'de taberna' son más pequeños que los normalizados; todo es más pequeño: la boca, también. Deben llenarse, como mucho, hasta su mitad, para que el vino 'respire'. Y nos encontramos con que esa circunstancia, y la estrechez de su boca, nos obligan a echar la cabeza hacia atrás para que el vino llegue a la boca. Por una circunstancia más -en ese caso solemos esconder la punta de la lengua detrás de los incisivos inferiores- ese vino va directamente al centro de la lengua, cosa que, estén o no estén localizadas por zonas las papilas gustativas, limita la percepción de sabores básicos.

Pasemos ahora a una copa de boca más ancha, la clásica copa que solemos usar para el vino tinto, la que solemos conocer como 'copa Burdeos'. Aunque en ella se pone vino hasta menor altura que en el catavinos ferial, no se nos ocurre echar la cabeza hacia atrás para beber de ella: las consecuencias sobre la ropa pueden ser catastróficas. Más bien inclinamos la copa, no la cabeza, hacia adelante, hacia nosotros. Y, curioso, no escondemos la punta de la lengua tras los dientes, de modo que el vino contacta primero con ella: la amplitud gustativa es bastante mayor.

En fin, no sé si he sido capaz de explicar con alguna claridad estas diferencias de matices sensoriales que van de una copa a otra; pero lo cierto -hagan la prueba- es que un mismo vino bebido de copas distintas... cambia. Matices, de acuerdo: pero lo importante del vino son, precisamente, esos matices. Yo, en casa, tengo unas copas especiales para cata llamadas 'les impitoyables', que traduciré libremente como 'las sin piedad'. Es cierto: no la tienen, y cualquier defecto del vino aparece inmediatamente.

Como comprenderán, esas copas no las uso para disfrutar del vino. Suelo tener varios modelos, de cáliz más o menos esférico u ovalado, de boca más o menos ancha -dentro de un orden-, de tallo largo y, eso sí, de cristal fino. Me gusta ver bien el vino, pasearlo en la copa... Quizás por ello tampoco me gustan nada las copas 'flauta' para el champaña o el cava: me molesta que las burbujas que dan carácter a esos vinos tengan que subir en fila india por la estrechez de la copa. Que no. Ni catavinos feriales ni copas flauta: jereces, manzanillas, cavas y champañas son... vino. Y como vino los trato a la hora de servirlos y disfrutarlos; nada más, pero tampoco nada menos.


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