Botella medio vacía

08-11-2005

Botella medio vacía

IDEAS. Gazpacho de cerezas con queso fresco y anchoas, producto de un trabajo creativo.

Cada uno ve la botella según le apetece: medio vacía, medio llena, sin una gota o a hasta el cuello. En el circo de la vida, la gracia la ponen los magos del truco. Perdón, aquellos artistas que hacen ilusionismo sin ejercer de prestidigitadores. Crean efectos especiales que fantasean la realidad. En el mundo del vino hay mucho ‘profesional’. Consulte a quien se consulte, en el ámbito privado o público, la respuesta siempre va en la misma dirección: animar a los cándidos, porque, ¿cuánto hace que no sufrimos una cosecha mala?

Con el cambio climático, el agua y la sequía se han convertido en vino. Extraordinaria, excepcional, añada del siglo... y de ahí al cielo. Da lo mismo quién emita la valoración; si es buena, por regla general, no es por generosidad y desinterés. ¿Qué van a decir los consejos reguladores de las distintas denominaciones de origen? Que el queso sufre las carencias de agua; que la subida de los precios del aceite se debe a la disminución accidental de la campaña, un 30% menor; que un 2002 es un tinto de verano...

Estos entes creados para velar por la autenticidad y calidad de los productos están integrados por los propios interesados y sus satélites, son juez y parte. Tenemos que comprenderles, ¿cómo van a declarar en contra de sus propios o cercanos intereses? ¿A quién va dirigida la prensa especializada en vinos? A cuatro aficionados neófitos. A dos camareros aspirantes a sumilleres. A aquellos a quienes enloquece el último vino experimentado en el desierto. A media docena de enólogos autoidolatrados por haberse consagrado como verdaderos maestros de la coctelería vinícola. A todos aquellos que pretenden saber sin descorchar: muchos se contentan con hablar. En fin, a cuantos les pierde la sangría y se andan planteándose si conviene o no decantarla.

Son legión, por eso se equivocan quienes critican la gastronomía que incide en el impacto visual de los platos y no en el sabor. La mayoría –qué optimistas estamos, por no decir el 75%– sólo diferencia la presencia, beben etiquetas. Y, por supuesto, a los bodegueros, los primeros en difundir noticias influenciadas: «La revista Chupa de la Cantimplora ha elegido vino del mes Cepas 100 años». La sede de este medio de comunicación tan honorable suele estar en Londres, Nueva York o Islas Caimán.

Leemos declaraciones de cocineros reputados proclamar la importancia vital de la materia prima en la cocina. Milongas. Muchos tienen los congeladores repletos, las cámaras abarrotadas de comida prefabricada... feriantes de la hostelería que le cantan los oídos al público. Se sitúan en el otro lado del gallinero. ¿ A quien va dirigida la cata? Se asevera «una verdad», que no siempre lo es, para que identifique al autor con una nobleza que no siempre practica. Además, es una mentira, o mentira en parte, son multitud los platos geniales hechos con poco más que arte.

El prisma es subjetivo hasta cuando se sustenta en la objetividad. Es preferible ver la botella medio llena. Aunque a veces da la impresión de que se está vaciando.

La hora de la mujer

Le preguntan a una maravillosa cocinera: ¿Por qué predominan los hombres sobre las mujeres en la alta cocina? Y se lamenta de que todavía mandan los hombres porque «es un trabajo muy duro para una mujer. Los horarios, tanta ocupación... te hace renunciar a la casa, la familia», responde. Sin embargo, hay que ser optimistas porque crece el número de mujeres que se dedican de lleno a esta profesión. A bote pronto, ¿seguro que es mayor el porcentaje de cocineras en la profesión que a principios del siglo XX? ¿Seguro que es mayor el papel y la consideración de la mujer en los fogones públicos hoy que hacer 70 años? ¿Es más duro el trabajo ahora que entonces?.


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