Puré de lentejas

27-10-2005

Puré de lentejas

Lentejas

Hace tiempo que no nos encontrábamos con un plato de lentejas en la alta restauración y esa afirmación refleja que lo más probable es que no merezca ser archivado entre las sensaciones históricas de la gastronomía. Claro que el paso del tiempo acaba por atacar al disco duro, salvo cuando las emociones han sido tan profundas y selectivas que resultan imborrables. La primera ocurrió en Suiza, en La Tour-de-Trême, a dos pasos de Gruyere, en donde se encuentra la mejor quesería del país –Laiterie de la Tour (00.41.026.9127286)– y un estupendo restaurante, De La Tour, en el que disfrutamos de un antológico rodaballo dispuesto sobre un refinado y esbelto pure de lentejas.

La segunda gran ocasión tuvo por protagonista a Joël Robuchon, con un plato destinado al pato que llevaba foie gras, aiguilletes, magret, mollejas… sobre un lecho de lentejas secas especiadas y aromatizadas con hierbas. Una manera de elaboración de las legumbres, sin caldo, que es la habitual en Francia. Y el tercero aconteció en las dos visitas hechas a Saint-Bonet-le-Froid, lugar en el que se halla el Auberge des Cimes, donde oficia uno de los chef galos más carismáticos: Regis Marcon.

Este hombre es el que mejor ha trabajado en el mundo las más exquisitas de las lentejas conocidas, las verdes de Puy, que llegan a nuestros mercados por dos vías: algunas delicatessen y herboristerías o establecimientos macrobióticos. Y lo ha hecho de todas las maneras posibles, usando las legumbres de aperitivos a postres, pasando por ensaladas, pescados y carnes, bien como ingrediente principal, bien como salsas o bien como purés, guarnición o espumas.

No obstante, el método más sencillo y, sobre todo, habitual en nuestras mesas es el de la cocción. Luego, es cuestión de acompañar la legumbre y echarle un poquito de imaginación, ya que la viudez es un estado gastronómico que sólo se admite para manjares suntuosos y poco frecuentes. Claro que antes habrá que abastecerse de las verdes de Puy o de las rubias de La Armuña, preferentemente de Legumbres Montes, empresa empeñada en dar la máxima calidad.

Una fórmula

Esta es la fórmula de Regis Marcon: lavar las lentejas dispuestas en un colador debajo de un chorro de agua fría. Escurrirlas. Depositar en una cazuela que contenga tres veces más líquido –agua o, preferentemente, un caldo de ave– que legumbre. Incorporar 400 gramos de una cebolla pequeña finamente picada y una zanahoria cortada en finas tiras, además de un bouquet garni (manojo de aromáticas). Tener en ebullición media entre 20 y 25 minutos. Cuando falten cinco, salar. Probar para confirmar la textura; es mejor que salgan un poco al dente. Para que queden secas, hervir más intensamente.

La verdad es que uno no sabe por qué en gastronomía se cumple ese dicho tan vulgar de «¿Dónde va Vicente? Dónde va la gente». Hoy se encuentran más recetas aspirantes a epatar con algas o cualquier otro producto menos tradicional en nuestras cocinas, que con lentejas o garbanzos. El reto es impresionar, aunque haya que orientalizarse, hay que ponerse a la cola y a la moda. Eso está bien porque, ¿cuántos crean con identidad al margen de tendencias?

Chispeante creación

La aportación nacional a esta delicada legumbre tiene un nombre propio, Quique Dacosta, de El Poblet (Denia), y una fórmula, hígados de pichón de Bresse a las brasas con legumbres, semillas, bayas y germinados. Es una de las más chispeantes creaciones de los últimos tiempos, unos higaditos sangrantes envueltos en un consomé gelatinizado de panceta ahumada. Y entremezclados con esos elementos, quinoa real biológica, soja verde, bayas de fenogreco, semillas de rabanillos y espárragos… y lentejas verdes y negras germinadas. Aunque no haya sido un plato en el que esta legumbre jugase un papel estelar, por algo lo teníamos en la papelera de reciclaje. Un olvido imperdonable


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