¿Los huevos tienen gripe?

27-10-2005

¿Los huevos tienen gripe?

Huevos

Anda estos días el personal alborotado con la llamada gripe aviar, o gripe del pollo; ya se sabe que la gente está muy sensibilizada con estos temas, y si no lo estuviera ya se encargarían los medios de alarmarla, que para eso estamos.

Parece que esta vez, a diferencia de lo que pasó con la crisis de las 'vacas locas', a la ciudadanía le ha dado, más que por abstenerse de comer pollo, por vacunarse contra la gripe nuestra de cada año, cosa muy recomendable cuando uno está dentro de lo que llamamos 'sectores de riesgo'.

Pero, vamos, no parece que, de momento, haya un rechazo a la carne de pollo. Nunca se sabe, y no vamos a echar las campanas al vuelo, porque la gente es cambiante y puede pasar cualquier cosa. Y da igual que las autoridades sanitarias nos digan que esa gripe no se contagia por ingesta de carne de pollo: como al personal le dé por no comer pollo... apañados están los productores.

Lo que me extraña en todo este follón es que nadie ha hablado de qué pasa con los huevos. Porque, que uno sepa, los huevos proceden de las gallinas; pero no se nos dice nada de los huevos. ¿Se puede contagiar la gripe aviar comiendo huevos? Yo, la verdad, creo que no, salvo que uno se coma los huevos crudos, pero...

Eso sí que sería un escándalo: que a la gente le diera por no comer huevos. Ay, el par de huevos fritos que le hace a uno su madre cuando no le gusta determinado plato; el pincho de tortilla de media mañana; la tortillita francesa de las pachucheces o las noches que no hay ganas de cenar...

Los huevos son la solución de urgencia más utilizada. Por supuesto, lo son porque esas soluciones suelen estar riquísimas. Yo he escrito bastantes veces que todavía no ha nacido un cocinero que haya sido capaz de inventar una salsa que pueda compararse con una yema de huevo cocinada, pero no cuajada, todavía líquida...

Esa yema es una obra de arte, y por eso me horrorizan los huevos duros, porque reducen esa maravilla a una sustancia seca, estropajosa, sin el menor interés. Una yema se merece más respeto.

Un plato de huevos que me ha cautivado últimamente es uno que prepara la leonesa Rosa García Manso en su 'Ars Vivendi' de Majadahonda (Madrid). Es un restaurante italiano, muy acreditado; lo que pasa es que Rosa vivió en Italia y Alemania, se casó con Dino Nanni, y ahí los tienen ustedes ahora, a las puertas de Madrid y siempre llenos.

Esta que sigue es nuestra propia versión de los huevos que prepara Rosa. Lo primero, confitamos en la sartén, más que freírlas, un par de patatas cortadas en rodajas como para tortilla, un poco más gruesas quizá, tampoco mucho. Corten en rodajas un trozo de scamorza y pónganlas sobre las patatas. Ah: la scamorza es un queso italiano, básicamente mozzarella ahumada; no es demasiado difícil de encontrar en buenas tiendas.

Así las cosas, escalfamos huevos y vamos colocando uno sobre cada uno de los conjuntos anteriores, todo ello debidamente sazonado. Por último, cubrimos los huevos con láminas finas, cortadas a mandolina, de setas de carnes prietas, como los Boletus edulis, que los italianos llaman 'funghi porcini'. Si por casualidad hubiere a mano un tartufo bianco, añadiríamos unas láminas de esta carísima variedad de trufa.

Ni que decir tiene que todos los procesos anteriores han de coordinarse de manera que la operación de mnontaje pille con todos los ingredientes listos, para acabar el plato rápidamente y que llegue al comensal como tiene que llegar; ojo, que es importantísimo que a la yema no le haya dado tiempo ni de plantearse la intención de cuajarse.

Un plato realmente extraordinario, una forma deliciosa de disfrutar del huevo de gallina... mientras nos dejen. Porque mira que no nos han puesto difícil la cosa. Primero, que los huevos daban colesterol, así que había que comerse como mucho dos por semana. Luego, la salmonelosis y otras hierbas, que hacen que en hostelería haya que trabajar con yemas pasteurizadas... No; no es tan fácil como coger dos huevos, cascarlos, echarlos en la sartén con aceite calentito y freírlos.

Sólo nos faltaban los pollos locos, o la gripe aviar, o como se llame. Les confieso que estoy atónito: sesenta y tantos casos en todo el planeta... y ya estamos hablando de pandemia. A qué niveles de hipocondría nos ha llevado la sociedad occidental... porque para otras sociedades el problema es bastante más primario: el problema es tener algo que comer. Cosas del desarrollo.


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