Whisky de malta

27-10-2005

Whisky de malta

WHISKY. La destilación ser realiza en dos alambiques.

Un whisky de malta es el resultado de una doble destilación de un ‘mosto’ similar a la cerveza, obtenido tras germinar y tostar grano de cebada (malta) molerlo, añadirle agua para extraer sus azucares y fermentarlo con levaduras.Tras la segunda destilación de este mosto llamado wash (la colada), se obtiene el whisky de malta. Por ley debe permanecer, como mínimo, 3 años en barrica de roble antes de embotellarse y poder ser vendido. Realmente es el destilado con mayor número de matices que existe debido la participación de muchas variables.

El empleo de carbón vegetal o turba para el tostado del grano es el responsable de las profundas notas de ahumados que caracterizan a algunos maltas, sobre todo los de la isla de Islay. La calidad del agua en la confección del wash también marca las diferencias. Así, el empleo de aguas puras evita transmitir cualidades al futuro malta, mientras el empleo de aguas que pasan por campos de turba incorporan más notas de ahumados.

Algunas levaduras que intervienen en el proceso son las responsables de las notas a fruta de bosque que pueden encontrarse en algunos soberbios Speyside. Y también el tiempo de contacto del líquido hirviendo con el cobre del alambique, así como la forma de éste, influirá en la finura o robustez del destilado. Alambiques pequeños y altos, con formas de bulbo que fuerzan a reflujos continuos, dan maltas más ligeros y ‘finos’. Aquellos más chatos, de cuellos cortos y salida más directa dan maltas más robustos.

En una segunda destilación, en la que se destila el resultado de una primera de la que se obtienen los ‘low wines’ o vinos bajos, se aprovecha sólo la parte central o media de la destilación. El momento de ‘corte’ de las cabezas y colas será el responsable de la presencia de elementos más florales y herbáceos (presentes en las cabezas –parte inicial de la destilación– junto con alcoholes superiores) o de la presencia de elementos más pesados y ‘sabrosos’, presentes al acercarse a las colas, parte final, junto con notas no deseadas como notas de col...).

Pero uno de los elementos más importantes a la hora de explicar la calidad de un malta será la barrica en la que se envejece. Así, un muy buen malta envejecido en una barrica vulgar será un malta vulgar y un destilado vulgar en una buena barrica también será vulgar. Sólo un muy buen destilado en una barrica adecuada durante el tiempo de envejecimiento preciso dará lugar a un gran malta.

Defectos en un whisky de malta

Los principales defectos de un whisky se producen al realizar una destilación deficiente, sobre todo por cortar demasiado tarde las colas, lo que provoca notas desagradables. Aquellos destilados que quedan demasiado cortos en boca y poco expresivos suelen destinarse a ser maltas comerciales. Otros un poco mejores se envejecen en barricas vulgares y seguramente se destinen después a ‘blended’, es decir, sin calidad suficiente para embotellarse como malta y que sin embargo se venden como tal: descompensados, envejecidos demasiado rápido, poco estructurados. Por último, los demasiado ‘maderizados’ que suelen ser whiskies delicados, envejecidos en barricas nuevas (de primera pasada) y abandonados durante años.

Cómo beber un buen destilado

Un buen destilado debe beberse en pequeñas cantidades para poder disfrutar de sus matices y no del alcohol que contenga. El tipo de copa es importante. Las de tipo tulipa, levemente cerradas, realzan las cualidades del destilado en nariz. Sin embargo, las que son demasiado abiertas –copas rectas– hacen que se abra en exceso el destilado y se pierdan aromas. En el caso contrario, las muy cerradas –las de tipo balón– concentran demasiado el alcohol tapando los matices. Añadir hielo a destilados de 40 % vol. tiene el riesgo de que, al enfríar y diluir, perdamos matices. No obstante, con temperaturas extremas en verano se recomienda ‘refrescar’ el destilado. Una buena idea es meter la copa en la nevera. Otra alternativa es acompañar el destilado con otro vaso de agua fría o agua con hielo. Se bebe un buen trago de agua fresca y, acto seguido, una pequeña cantidad de whisky. La copa no debe calentarse. Como mucho, en ambientes muy fríos se entibiará con la palma de la mano. La temperatura ideal está entre 16 y 18 grados.

Lo ideal sería no pedir un malta de manera genérica, pues eso lleva a importantes confusiones. Deberíamos poder concretar más: Lowland joven o, mejor, directamente elegir la destilería, por ejemplo, un Inverleven... El establecimiento que trabaja con estos destilados debería disponer de una carta en la que figure una explicación de cata, zona, cantidad a servir –de 2,5 a 3 cl. es ideal– y el precio de la copa, aunque este servicio se da en pocas ocasiones en España.

Para empezar, es importante poder distinguirlos y saber, por ejemplo, que un Single Malt, o malta singular, es producido en una sola destilería. La gama más alta, un Pure Malt, es una mezcla de diferentes maltas y si es de añada la diferencia entre las dos fechas (destilación y embotellado) nos dará el tiempo pasado en barrica.
Información facilitada por César Villar Dronda (Amer Gourmet).


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