La huerta en el plato

26-10-2005

La huerta en el plato

Ensalada de verduras y hortalizas

Condicionada por motivos económicos, sociales y culturales, entre otros factores, la comida siempre ha sido un reflejo de las posibilidades, de las disponibilidades y de los valores que el sistema productivo imponía sobre la vida misma. Desde tiempos inmemoriales se ha comido lo que la naturaleza ofrecía gratuitamente o aquello que proporcionaba mediante un esfuerzo, que luego pasó a ser una necesidad producida. Y, curiosamente, siempre se ha valorado también lo contrario de lo que se tenía: en la escasez, copiosidad y gordura; en la riqueza, mesura y esbeltez.

La realidad culinaria en los umbrales del siglo XXI se encuentra clara e inexorablemente definida. Hoy, la cocina hogareña cotidiana ha de cumplir con algunos requisitos llamados al triunfo: natural, saludable, estética, fácil, rápida, económica… Y la mejor forma de responder a todos esos requisitos está en las verduras. Las hortalizas pueden prepararse sin excesivas complicaciones, son sanas, moderadas de precio y resultan exquisitas. Estas son algunas ideas para disfrutar de auténticos manjares vegetales poniendo el énfasis en su estacionalidad, frescor y cualidades intrínsecas.

Ensalada de alcachofas crudas (dos piezas por persona) con aceite de oliva virgen. Preparar las alcachofas separando los rabos de las hojas, y cortar por la base. Pelar sin ningún espíritu ahorrativo. Con un cuchillo muy afilado se corta cada una de ellas en vertical, en láminas de tres milímetros de grosor. Tratar inmediatamente con un leve masaje de aceite. Emplatar, sazonar y dejar caer encima una lascas de parmeggiano-reggiano cortadas al instante.

Cardo crudo. Separar las pencas que precisemos en función del número de comensales. Pelar y partir cada penca en trozos de unos seis o siete centímetros. A estos se les hace un corte paralelo por la mitad y en sentido longitudinal hasta un centímetro del final. De esa manera, quedan presentadas como un hipotético libro. Una vez realizada la incisión a lo largo, se dan tres tajos en sentido contrario, en perpendicular, que lleguen a su vez a un centímetro del final. Cada pedazo de penca se mete en agua muy fría y se tiene media hora, tiempo en el que se riza, de manera que quede una base con ocho ramas rizadas. Al momento de servir, se seca completamente, se sala un poco y aliña con una vinagreta aromatizada con ajo muy picado.

La coliflor, que escogeremos pequeña. Partir por el medio y a lo largo, antes de practicar una serie de cortes paralelos de un centímetro de grosor que abarquen toda la hortaliza. Cocinar a la plancha, con unas gotas de aceite, a un fuego no muy fuerte. Procede que quede al dente y preservando plenamente su identidad gustativa.

Es curioso lo dulces que pueden llegar a ser muchos vegetales de color naranja. La zanahoria, la calabaza o el boniato son realmente excelentes. En el caso del boniato, tiene la posibilidad de ser asado bien en entero, como una patata, o bien troceado. En este caso optamos por una hechura larga. Cortar en rodajas de 2,5 centímetros, salar y colocar en una bandeja al horno, a 200 grados, durante 40 minutos. Quedará como una ‘mermelada’ natural –no lleva azúcar, no lo necesita– que se funde golosamente en boca.

Esta hortaliza se puede disfrutar tal cual, como guarnición o en una hornada de verduras con ajos, berenjenas, calabacín, tomate… Como el punto de cocción es diferente, las rodajas gruesas de boniato deben introducirse en el horno (a 200 grados) a la vez que unos medios tomates pelados, una gota de azúcar y unos dientes de ajo enteros y sin pelar separados el uno del otro. Sazonar y dejar al calor media hora. A continuación se incorporan rodajas de berenjena y calabacín de un centímetro de altura saladas, manteniendo diez minutos más. El aceite se echa al sacar, en crudo, para que las verduras no se empapen.

Otras propuestas

Berza
Guisada brevemente, constituye un plato en sí mismo y la podemos ilustrar con unos trozos de panceta veteada de cerdo ibérico. También cabe saltearla, con lo que cambiará su textura, o comerla cruda, en ensalada. Así la sirven, con pulpo seco, en uno de los mejores bares de tapas de Granada, el FM (Carretera de Jaén, 54).

Calabaza
Ha conseguido un gran éxito en la alta cocina moderna europea y merece la misma atención que el boniato.

Caqui
El desconocimiento es el peor enemigo de esta fruta, cuyo limitado mercado está creciendo pues resulta delicioso cuando está maduro. Por fuera parece un tomate y su carne guarda referencias lejanas al mango y la papaya.


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