De temporada

26-10-2005

De temporada

Guisantes

Cada vez es más habitual ver en las cartas de los restaurantes la expresión 'de temporada' referida a determinados productos, especialmente los vegetales: 'verduras de temporada', 'setas de temporada'...

Es algo tradicional en Francia, donde muchas veces se especifica que un producto es 'de la saison' y donde gozan de sólido prestigio las verduras de temporada, las 'légumes nouveaux' ('légume' es masculino en francés), por no hablar de los 'primeurs', que son las tempranas, las primeras de la estación.

El problema es que los productos 'de temporada' son, en nuestro tiempo, la excepción, y no la regla. Estamos perdiendo el concepto de temporada, de estación, ya que hay muchísimos vegetales que están en el mercado prácticamente todos los meses del año, caso de los tomates, las naranjas, las judías verdes...

No me refiero a los congelados, liofilizados, en conserva, envasados al vacío... No: frescos. Primero vienen los productos 'tempranos' y, tras la temporada propiamente dicha, llegan los 'tardíos'. Eso pasó, desde luego, siempre: pensemos en las brevas de junio y los higos de San Miguel, los melocotones precoces y los de vendimia...

Pero tanto las frutas y verduras tempranas como las tardías no eran más que un anticipo y una prolongación, en ambos casos breves, de la temporada. Hoy, no; hoy lo temprano es cada vez más precoz, y lo tardío más persistente. Antes sería impensable comer fresas en febrero; hoy es normal. Y quien dice fresas dice otras muchas cosas.

Por otra parte, el desarrollo espectacular de los transportes y las técnicas de conservación hace que nuestros mercados se abastezcan, fuera de temporada, de productos de otras latitudes, de otro hemisferio. Naturalmente, en este caso -en la mayoría de los otros, por desgracia, también- se trata de vegetales recolectados antes de su maduración correcta, antes de estar en su punto perfecto.

Un urbanita ignora ya a qué sabe un tomate de julio recogido en el momento justo de madurez; come tomates recolectados en verde, que maduran después fuera de su hábitat natural. Y se nota. Yo no supe a qué sabía de verdad una piña hasta que fui por primera vez a Canarias; lo mismo me ocurrió con el aguacate.

Un tomate de verano, compacto, sólido, pesado, tiene un aroma que es inútil buscar en los ejemplares madurados en cámara, y para qué hablar de su sabor. Una naranja estival nunca sabe como otra de principios del invierno; yo me desayuno cada día con un buen vaso de zumo de naranja, y doy fe de ello.

Por eso valoramos tanto los productos que sólo tenemos frescos en temporada: los espárragos de abril, las setas de primavera u otoño, las trufas de invierno, los guisantes de primavera... Los esperamos ansiosos, y no nos importa que los primeros vengan a precios altos: en cuanto los vemos en el mercado nos los llevamos a casa. Mi abuela era más práctica, y cuando empezaba la temporada de fresas y se las pedíamos nos decía: 'ya las tomaréis cuando las coman los soldados'.

El otro día, en mi verdulería habitual, encontré los primeros guisantes del año. Por supuesto, compré. Ya sé que los guisantes congelados están muy bien, como los guisantes en lata; al fin y al cabo, el guisante tiene el dudoso privilegio de haber sido el primer vegetal comercializado de esas dos maneras. Pero nada que ver con los 'naturales'.

Con los guisantes en casa, y tras una breve deliberación, decidimos prepararlos al estilo de uno de los mejores cocineros gallegos de esta generación, Pepe Solla hijo. De modo que procedimos a desenvainar un kilito de guisantes, que escaldamos un minuto en agua hirviendo y pasamos rápidamente a un recipiente con agua y hielo, para fijar su hermoso color verde.

Calentamos un cuarto de litro de caldo de pollo, añadimos la mitad de los guisantes y trituramos todo concienzudamente. Salpimentamos la crema resultante y la colamos. Por otro lado, redujimos a dados minúsculos un taco de buen jamón y pasamos por agua exactamente cuatro minutos un par de huevos de corral muy frescos. Con mucho cuidado, los descascarillamos y eliminamos las claras, de modo que no se rompiesen las yemas, cuajadas pero con una textura cremosa verdaderamente espectacular.

Lo demás fue muy fácil. En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos brevemente el resto de los guisantes; fuera del fuego, les añadimos el jamón, para que sólo tomase temperatura, sin cocinarse. Pusimos la crema de guisantes en el fondo de sendos platos hondos; sobre ella, distribuimos los guisantes con jamón y, encima de todo, colocamos las yemas. Inmediatamente, a la mesa. Así, de modo tan brillante -la receta es deliciosa- proclamamos inaugurada oficialmente la temporada de los guisantes.


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