La memoria de las cucharas

26-10-2005

La memoria de las cucharas

LEGADO. Mercedes Giménez, con su libro.

«Quien mucho cocina y mucho amasa, mucho pasa». Lo dice Mercedes Giménez, 81 años, buen apetito y mejor memoria. Menús para conservadores y liberales, montescos y capuletos, huertanos y cantonales; recetas de siempre, de cucharón y plato hondo; de toma pan y moja, de «por favor, se puede repetir». Recetas de toda la vida, copiosas, salpimentadas en su justo punto, para buenos paladares y mejores estómagos. «La comida hay que tocarla, con las manos limpias, eso siempre, pero hay que tocarla en sus asperezas y suavidades, en sus calidades y texturas», afirma Mercedes. «Se comienza a cocinar en el mercado y allí es donde, frente a los productos frescos, surgen las buenas ideas de la cocina..., una cosa siempre llama a otra», asevera esta apasionada del noble arte de la cuchara y el tenedor.

Sus ingredientes: «imaginación, fantasía y un toque personal».

Cocinar es para Mercedes Giménez una forma de reinventar el mundo todos los días, de generosidad y feliz -ilusionante- actividad. Habla Mercedes mientras ofrece croquetas (¿que croquetas!) y caldo con pelotas (¿qué pelotas!). Habla de fogones y amistades, de los mújoles que se pescaban antaño en las encañizadas, de un bacalao mítico que cató hace años en norteñas tierras, del sabor (profundo, delicado) de un cordero segoviano, de los pollos criados con panizo, de la paella que le cocinó a su hijo el día en que murió (a Pepe -«mi Redondito»- dedica su recetario). Habla Mercedes de los alimentos de otro tiempo, con sabores más puros y más poderosos, de los tenderos del Mercado de Verónicas -amigos y consejeros-, de la primera vez que cocinó unas patatas, del placer de inventar frente a una olla y una sartén; de los olores y del gusto. Cocinar es para Mercedes una forma de memoria. Y esa memoria la ha convertido en libro -todo un legado, todo un regalo- con casi 300 recetas. «Todas las recetas se pueden hacer y, con cuidado y dedicación, todas salen bien. Es una cocina sencilla y todo está muy bien explicado; no me gusta nada lo recargado», afirma orgullosa de la edición de su compendio de saberes gastronómicos, de su erudicion culinaria encuadernada. «Nada de mezclar lo dulce con lo salado, nada de moderneces; cocina de siempre..., yo soy muy de sopeteo», señala.

En su Recetario hay de todo y para todos los gustos, aunque no es exactamente cocina light: Olla gitana, habichuelas con salchicha, sopas de gato, arroz al horno con garbanzos y mano de ternera, arroz en caldero del Mar Menor, pizza murciana, flanes de huevo con bechamel, niños envueltos, patatas en caldo de empanada, adobo para pescados, coliflor al pimentón, delicias de cordero, cuajado de verduras, paté de pescado o tarta de naranja.

«¿Que cada comida diaria sea un banquete!», recomienda Mercedes mientras ofrece la enésima (deliciosa, suave por dentro, crujiente por fuera) croqueta.

«A mí, las patatas y el arroz, como me los den», afirma. «Se concina para uno y para los demás», dice la artista Mercedes. Toda una vida cocinando, sonriendo. Las penas con pan son menos, dice el refranero. Penas hay en la vida de Mercedes. Pero ya se sabe que no hay caldo que no se enfríe.

EL LIBRO

Autora: Mercedes Giménez.
Título: El recetario de Mercedes. La pasión por la cocina.
Editorial: La máquina contemporánea. 253 páginas. 288 recetas.
Precio: 30 euros (se puede adquirir en la librería de El Corte Inglés y Galería Clave)

RECETA: SOPA DE CALABAZA TOTANERA

Ingredientes:

1/2 kg de calabaza totanera.
1/4 de gambas naturales o congeladas.
1/2 kg de patatas.
2 cebollas medianas.
2 tomates medianos.
1 manojo de puerros.
1 manojo de espárragos trigueros.
3 ó 4 huevos cocidos.
Un trozo de pan del día anterior.
2 dientes de ajo.
Una pizca de colorante.
Un poco menos de 1/4 litros de aceite de oliva.
Sal al gusto.

PREPARACIÓN

En olla exprés ponemos todas las verduras ya limpias y troceadas, excepto los espárragos trigueros; los tomates y cebollas peladas, los puerros partidos menudos, la calabaza sin corteza. Cubrimos bien de agua con un chorrito de aceite y sal y dejamos cocer a fuego medio 30 minutos aproximadamente.

Pasado ese tiempo abrimos la olla pasando las verduras a una cacerola mediana donde las trituraremos con la batidora.

A continuación pelamos las gambas en crudo, las reservalos, y sofreímos las peladuras en una sartén mediana a fuego medio para que dejen todo su sabor. Las sacamos y tiramos.

Ese mismo aceite se cuela para ponerlo de nuevo en la sartén u a fuego muy bajo sofreímos ahora los espárragos trigueros partidos en trozos medianos, vuelta y vuelta, sin dorarse. Cuando estén casi hechos incorporamos las gambas crudas friendo todo junto seguidamente en la cacerola, donde están las verduras trituradas junto con una pizca de colorante al gusto.

Dejar hervir a fuego medio 5 ó 6 minutos.

Probamos de sal y si queda demasiado espeso, le podemos añadir un poco de agua removiéndolo bien.

Servir caliente en sopera.

Este puré se puede tomar en plato hondo taza de consomé o en un bol. Si lo acompañamos de pan frito y huevos cocidos partidos estará mucho más sabroso.


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