19-10-2005
Legumbres
Hace unos años se tomaban como plato fuerte habitual de las clases humildes, pero su consumo ha descendido considerablemente en los últimos años, probablemente por razones de tipo socioeconómico. No obstante, las legumbres regresan ahora a los hogares por sus beneficios para la salud, y a muchos restaurantes y merenderos, que han recordado el placer secular que supone ofrecerlas a sus comensales.
Garbanzos, alubias, habas, lentejas, guisantes… productos todos ellos ricos en proteínas vegetales y de calidad como para considerarlos un alimento proteico y no sólamente hidrocarbonado, como ocurría hasta ahora. Resultan inferiores siempre a las proteinas de la carne, pescado, leche o huevos, pero se compensan mediante combinaciones culinarias con los cereales o los ya citados pescado, leche…
Las legumbres tienen como aminoácido limitante la metionina, aunque son ricas en lisina. El matrimonio ideal es emparejarlas con arroz. Su contenido graso es bajísimo, por lo que su valor calórico procede de la abundante presencia de hidratos de carbono en forma de almidón. Además, carecen de colesterol y su poca grasa es insaturada, por lo que son beneficiosas en los casos de hipercolesterolemia y patologías vasculares. A condición, eso sí, de que no estén acompañadas de productos de origen animal (tocino, morcilla, chorizo o costilla, por ejemplo).
Son muy apreciadas por su contenido en fibra insoluble –sobre todo, celulosa–, presente en la piel y buena para regular el tránsito intestinal. Destaca además la fibra soluble, que en el intestino se transforma en gel de lectinas no nutritivas, mantiene bajo control la absorción de glucosa y el colesterol. Son aptas para incluir en la dieta de los diabéticos y ejercen una buena protección frente al cáncer de colon y recto.
Entre las vitaminas destacan las del grupo B. Son bajas en C, A y E, poseen buenas cantidades de ácido fólico y carencia de vitamina B12 y D. Aportan buenos minerales, sobre todo hierro –supera el de los cereales o frutos secos–, calcio, zinc, magnesio, fósforo y potasio y entre 280 y 300 calorías. Se aconseja comer legumbres dos o tres veces por semana como ingrediente principal de un plato.
