Platos al vino

19-10-2005

Platos al vino

Rabo de toro al vino tinto

El vino se ha utilizado como un ingrediente más de la cocina desde tiempos inmemoriales. Pero, por supuesto, no vale cualquiera. Un caldo malo puede estropear hasta el mejor guiso, una regla aplicable a cualquier producto cuando se anda entre fogones. Conviene olvidarse, por ejemplo, del ‘peleón’ tetra-brik. Como mínimo, sostienen los cocineros, hay que usar uno que también ‘se deje’ beber. En la cúspide del universo gastronómico, vale todo. El límite lo pone el bolsillo.

¿Qué aporta el vino a un plato? Hay unanimidad entre los expertos: color, olor y sabor. Iguales sensaciones que las que despierta a un catador a través de la vista, el olfato y el gusto. Las tres deben quedar patentes una vez finalizada la elaboración. Los caldos «sacan la esencia del producto y potencian su gusto hasta alcanzar una armonía de sabores que otorga personalidad al plato», explica Esther Álvarez, jefa de cocina y propietaria del restaurante Alameda de Fuenmayor, en La Rioja.

Para ella, cocinar con vino sólo proporciona ventajas. «Da un sabor definido, ablanda por su acidez y confiere su consistencia a los alimentos». Se puede comparar a la aportación del laurel, el romero o cualquier especia. «Transmite los aromas herbáceos y frutales del roble de las barricas donde ha reposado», puntualiza el enólogo riojano Adolfo Soto.

Pero, al igual que unos vinos maridan mejor con unos menús que con otros, para utilizarlo como ingrediente «hay que saber escoger». El protocolo básico es sencillo: el tinto para la carne, especialmente la roja; el blanco para pescados, mariscos, ensaladas y la carne blanca. Para las salsas se pueden usar indistintamente. Y, como siempre, los más atrevidos se saltan todas las reglas.

Crianzas y reservas

«Yo preparo salmón y setas al vino tinto», apunta Fermín Salinero, del restaurante Chef Fermín de Aranda de Duero. «El tinto es más problemático para guisar por su color», explica Carlos Aguirre, del restaurante riojano Beethoven, en Haro. «Con el sabor no habría problema porque, aunque más fuerte, también es menos ácido», resume. La carta de El Rincón del Vino, en Ezcaray (La Rioja), aunque cambia cada temporada, siempre mantiene fórmulas confeccionada con vino. «Usamos crianzas y reservas que aportan aromas frutales a frambuesa, plátano... olores que se intensifican al reducirse con calor», detalla Armando Soto, su jefe de cocina.

En el caso de los reservas, el resultado es todavía más intenso: «Se multiplica el aroma de vainilla, coco y madera que coge el vino al dormir en barrica de roble».

Según su padre, el enólogo Adolfo Soto, no hay que temer a los vinos de mayor categoría. «Su sabor se atempera con el tiempo y su color se rebaja durante la crianza hasta alcanzar un tono rubí –ilustra–. El cosechero es más púrpura y tiñe más los alimentos, de ahí que a los vinos del año también se les llame morapios, por su intenso color morado». Y advierte: «Son más amargos que otros de calidad superior». Por eso recomienda especial cuidado al utilizarlos, aunque, en cualquier caso, no concibe una cocina sin caldos, dado que «realzan mucho los platos».

En esto de cocinar con vino, cada uno tiene sus preferencias a la hora de escoger cómo adereza cada construcción. Esther Álvarez se decanta por el tinto de maceración carbónica, «muy vivo y entero». Vivo, porque es un caldo joven; entero, porque se hace sin despalillar –se echa a la cuba la uva al completo, con el raspón y el grano–. «Es ideal para la carne; por ejemplo, para hacer carrilleras, osobuco, rabo de buey o manitas de cerdo, y también para la caza mayor». En cuanto a los postres, «viene bien para tratar melocotones y peras».

Sin embargo, al hablar de carnes blancas como el pollo, conejo, cerdo y perdiz, opta sin matices por el blanco. También para los pescados, mariscos y algunos postres, como el «reducido con higos». Para Armando Soto, «cuanto más fuerte es el plato, más fuerte acepta el vino». Si tiene que elegir uno, lo tiene claro. «Me quedo a la mitad, con los crianzas, ni arriba ni abajo». Ahora es temporada de caza, «una carne que combina bien con caldos fuertes», porque la acidez del vino marina, absorbe, elimina los sabores duros y ablanda la carne, dejándola más jugosa. Ejemplos, muchos. Becada –un ave migratoria– con reducción de Rioja, «que dicen que es bocado de reyes», o perdiz escabechada en tempranillo y vinagreta de vino.

El precio del caldo, en realidad, no lo dice todo en la cocina. A veces un vino caro «es demasiado potente y estropea el plato», desvela Fermín Salinero. Según su criterio, el tinto le va bien a las carnes hechas –sí para el cordero, pero no para el lechazo o la ternera– y, puestos a escoger, le gusta «lo afrutado» del vino del año o del blanco de Rueda.

Preferencias

El vino blanco «más ácido para guisar» y el dulce «con una importante concentración de azúcar natural» hay que utilizarlos con «racionalidad», argumenta Adolfo Soto, y aplicarlos a los alimentos que actúen como su contrapunto. Lo ideal es encontrar el equilibrio entre lo dulce o amargo y lo salado. Tanto a estos dos tipos de caldo como al rosado «le faltan los aromas y el color de la crianza en barrica», porque ambas cualidades se transmiten a la uva a través de la piel, «y estos vinos se fermentan sin ella».

En cambio, Carlos Aguirre recurre al blanco «o incluso al champán» hasta para aliñar las ensaladas. Sus preferencias se mueven entre el cosechero de la zona de Rioja Alta –porque, «depende de para qué platos, el vino joven, más verde, es mejor»– y el crianza, «por su suavidad». En lo que sí coinciden todos es en que la mejor cocina con vino es la que se riega después con buenos caldos para su degustación. El vino de mesa irá «a gusto del consumidor», independientemente del que se haya empleado para cocinar. Para ellos, es la bebida que mejor ayuda a hacer una buena digestión.

Consejos

- Una premisa: el vino debe dejar en el plato su aroma, no su potencia alcohólica. En otras palabras, debe reducirse, conseguir su evaporación total o parcial. Si se hace bien, no hay que preocuparse por la graduación del caldo, ya que el alcohol desaparece durante la cocción.

- La presencia del vino –sobre todo, los blancos– en la cocina cotidiana es habitual, pero no tanto como se piensa. «En los restaurantes sí, pero en casa no hay demasiada gente que use vino para cocinar», sostiene Carlos Aguirre. En la conciencia colectiva existe la idea de que las recetas con vino son caras y difíciles de elaborar. Nada más lejos de la realidad, según los expertos. Aguirre opina que con un vino cosechero, «que en tienda cuesta alrededor de tres euros la botella», se pueden hacer grandes cosas.

- Al igual que Armando Soto, Aguirre cree que «nadie debería cocinar ajeno al vino». «Y si algún colega no tiene en carta platos con un caldo como ingrediente, yo le aconsejaría que incluya alguno», justifica. Respecto a la dificultad de su manejo en los fogones, «hay de todo: con vino se puede realizar desde un complicado guiso hasta una sencilla vinagreta».

Trucos

- Si el tinto resulta fuerte en alguna salsa, añadir unas uvas reducidas en una sartén, trituradas y pasadas por el chino. Contrapone el sabor con un toque dulce.

- Uvas heladas: Se desgrana un racimo de uvas, se lavan y disponen en una bandeja con azúcar que se agitará para que se rebocen. Después, se meten en el congelador. Es una buena forma de disfrutar de las uvas durante todo el año.

- Algo rápido: Rociar queso de cabrales con Pedro Jiménez, prestigioso vino dulce, negro, muy poderoso y espeso. También se puede bañar el foie con vino de Oporto.

- Cabe la innovación: Introducir el zurracapote, vino con azúcar, canela y limón en los platos. Es ideal para postres, por ejemplo, «reducido para un flan de pasas con crujiente de pera».


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