Aprendices de lujo

04-10-2005

Aprendices de lujo

PROPUESTA. Tortilla de acelgas con menta y queso de Burgos.

Estamos ante una gastronomía manierista, en la que la pompa, la mezcla, la mezcla en sí misma, en muchos casos sin sentido y en otros estrafalaria, ha convertido los menús en la exposición de ocurrencias de todos los bienintencionados actores de este mundo. Sean cocineros, críticos o comensales, los protagonistas se sienten llamados a representar un papel, mejor o peor, y por lo general ninguno. Hasta tal punto, que de los más afamados chefs a los más anónimos, pasando por las revistas destinadas a las amas de casa, casi todos quieren dejar patente su prodigiosa e ilimitada imaginación.

Los profesionales y los encargados de informar y crear opinión pública han tomado por norma dictar el menú al comensal, como quién dicta a sus acólitos ‘la verdad revelada’. ¡Qué suerte no ser crítico gastronómico! ¡Qué suerte no tener que estar sujeto a las caprichosas exhibiciones de tantos artistas sin arte!
Sucede a menudo: un aspirante a la gloria y la celebridad coquinarias dispara diez propuestas como flechas a la diana, y nueve acaban agujereando los paladares presentes. ¿Intención? Toda. ¿Trabajo? Infinito. ¿Acierto? Uno, solo uno, nada más que uno. Vivimos la tiranía de los ‘autoidólatras’, gente que dispone, por ejemplo, microscópicas lasañas de pasta fresca con alubias rojas y tripas de bacalao impregnadas de wasabi.

El castigo por probar tamaña insolencia es obvio: una noche toledana purgando el pecado. Y lo pero en muchos casos es que los oficiantes no son conscientes de sus limitados dones y acaban por echar la culpa a los clientes, que no comprenden la obra. Tomemos un ejemplo al azar: tortilla de acelgas a la menta con queso de Burgos. Les aconsejamos que relean la receta por si se les ha pasado desapercibido algún concepto.

Pues bien, fórmulas como esta se enseñan en las revistas del corazón a las ojeadoras y ojeadores que se recrean en sus páginas. De verdad, parece la tortilla más rara que el ser humano pueda fantasear. Tan difícil de asimilar que, cuando el cocinilla de turno lea atentamente la receta, seguro que no alcanza a comprender si la cocción que se sugiere –15 minutos– es para las pencas o las hojas.

Mil preguntas

En el fondo, parece muy atrevido plantear esta receta sin más aclaraciones, más allá de la osadía que supone ofrecer al consumidor un plato, como poco, singular. Y nos viene a la cabeza una primera pregunta, de cajón: ¿Por qué a nadie se le había ocurrido antes? No sería malo conocer si es una propuesta derivada de la intuición del autor o, simplemente, una mezcla destinada a llamar la atención, una especie de batiburrillo en tortilla vegetariana.

Quisiéramos, en esta receta y en otras de idéntico corte, que el proponente explicara la idoneidad de las combinaciones, saber si la acelga se ha mezclado con la menta porque resulta la forma más adecuada de resaltar los sabores o no es más que un intento de matarlos antes de que lleguen al paladar. ¿De verdad la menta es mejor que la albahaca para dar un toque refrescante al gusto?

La cuestión es, volviendo al punto de partida, que entre unos y otros, entre cocineros y proponentes de diverso pelo, pueden terminar por hacer un lío en la lengua a cualquiera, una posibilidad muy alejada de los objetivos reales de la buena coquinaria. Que son la búsqueda del placer mediante combinaciones afortunadas en las que un sabor no extermine a los demás, que la suma de los productos sea mejor incluso que cada ingrediente y, finalmente, que el proceso creativo y el desenlace, el bocado, el aroma, nos conduzcan a la pequeña gloria de la gastronomía.


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