Mesas de Mallorca

04-10-2005

Mesas de Mallorca

CARÁCTER. Terrina de sandía de Bens d’Avall, uno de los mejores representantes de la cocina autóctona en Mallorca. / LA VERDAD

Mallorca es un claro ejemplo de la repercusión del capital y la clientela en la restauración. Siempre han imperado los cocineros extranjeros, que han plasmado gustos cosmopolitas en consonancia con las culturas de procedencia de los turistas. Hubo un tiempo de absoluto predominio alemán en el lujo y en la alta coquinaria, con testimonios más o menos significativos de diversos orígees, incluida la cocina autóctona, que nunca ocupó un papel estelar. En consonancia, las guías y la prensa han estado plenamente condicionadas por esa realidad y, sobre todo, por la clientela, que al fin y a la postre es la que consume mesa y papel.

El prestigio culinario recae desde hace dos décadas en el Tristan, en Portal Nous. Gerhard Schwaiger brilla rutilantemente cuando afronta construcciones donde la magnitud del ingrediente principal, la técnica utilizada para su hechura y la salsa se convierten en valor absoluto del plato. Por ejemplo, el lomo de cordero pochado con curry y salteado con salsa de lima asada; sobresaliente el producto, impecable el punto de cocción, exquisito y complejo el realce.

Lo mismo podemos decir del celebérrimo sándwich de lenguado que, pese a ser muy clásico, resulta incuestionable: dos lomos, gordos, tersos, pletóricos, sutilmente empanados, de ahí el nombre, rellenos de una mousse del propio pescado y dispuestos sobre un inmaculado y colorista ragú de perejil. Una segunda versión aporta sabor a estragón y mostaza.

Otra propuesta de relumbrón: el estofado de callos de bacalao perfumado con azafrán entremezclado con un risotto de puntallete (pasta), plato que ofrece dos texturas contrapuestas –gelatinosa y al dente– en perfecta armonía, con la especia como aliciente sápido que marca y al que potencia un toque picantillo de pimiento de Ezpelette.

Técnica impecable

La segunda mesa de la isla es Read’s (T 971140261), en Santa María; también muy cerca de Palma, a unos veinte minutos en coche. En este ‘relais & chateau’ rústico y a la vez muy barroco oficia Marc Fosh, que hace gala de una impecable técnica culinaria de base centroeuropea con espléndidos detalles mediterráneos, buenas dosis de imaginación y cierto recargamiento escénico.

Como ejemplos que ilustran lo expuesto, las excelentes vieiras, perfectas de cocción, con polvo de remolacha, espárragos verdes y crema ligera de ceps. No menos meritorio hemos de considerar el rodaballo salvaje asado con hierba limón y arroz cremoso de guisantes al jugo de hinojo-cardamomo y el pato con contrapuntos de eucaliptos y piña, ambos impecables y exuberantes.

La gastronomía local tiene su mejor representante en Bens d’Avall (T 971632381), en Sóller. Nada más tomar posesión de la mesa, en la terraza, desde la que se contempla una panorámica bellísima y relajante del Mediterráneo, Benito Vicens recibe a sus clientes situándoles en el paisaje gastronómico balear, estilo que interpreta con neta personalidad. El carpaccio de gambas rojas con ensalada de rúcola, albahaca y sorbete de tomate picante es la prueba.

Valor emergente

Destaca también el pescado del día, en esta ocasión llampuga (septiembre es la temporada), cubierto de una costra de pan y cítricos, guarnecido con ‘barballes secas’ (pasta) y nadando en un elocuente fondo de caldereta mallorquina pimentado. A la par se sitúa el dúo de pescados –el mercado señalaba cabracho y negret– con lechona crocante, milhojas de berenjena, calabacín y tomate y bouquet de hinojo, alcaparras y piñones.

Un valor emergente de la tierra en fase de consolidación tiene por nombre Es Moli Den Bou (T 971569663), en Sant Llorenç des Cardassar, próximo a Manacor. Tomeu Caldentey lidera un proyecto ambicioso y, a la vez, realista.

Posee marco, equipo y espíritu culinario. El comensal aprecia nobleza, trabajo, esfuerzo, finura e inquietud. La oferta: ravioli de gambas que cobijan en su seno cous cous y trampo (ensalada local) con sus colas a la plancha; chipirón salteado sobre puré de patatas a la vainilla con gel de pimientos y San Pedro sobre salsa de vino tinto con frutos rojos y pera.

DIRECCIONES
Tristan: Puerto Portals, local 1 Torre Capitanía (Portals Nous).
T 971675547

Read’s: Ca’n Moragues. Santa María Del Camí.
T 971140261

Bens d’Avall: Urbanización B Costa Deyá. Soller. T 971632381
Moli den Boy: C/ Sol, 13. San Llorenç.
T 971569663

Koldo Royo: Ingeniero Gabriel Roca 3.
T 971732435


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