Al rojo vivo

21-09-2005

Al rojo vivo

Los altos precios y la dudosa frescura de muchos productos deben inducir al consumo de verduras del tiempo, como el tomate

La gastronomía se mueve en una contradicción permanente. A la vez que avanzan los conceptos y las técnicas de ejecución desaparece el producto silvestre o se vulgariza el artificial. A la vez que los gourmets son cada vez más entendidos, asistimos al empobrecimiento colectivo de la cultura gastronómica: desaparece la gente que cocina, los niños pierden las referencias gustativas naturales y de calidad, crece el número de comederos colectivos...

Si los restaurantes que pasan por ser de materia prima –algunos muy famosos, con cola diaria– hacen el agosto sirviendo en plena vorágine consumista meros de tres kilos congelados por frescos, cabe preguntarse qué podemos hacer. Pocas cosas, porque quien hace esto con el mero lo lleva también a cabo con otros pescados de renombre que el consumidor apoquina a precios desorbitados, como recién capturados. Y si la pescadería esta hecha unos zorros, la zorrería es total en la carnicería: pollos, codornices, cochinillos, etc.

La solución no es otra que cultivarse los tomates, o tener un amigo que así lo haga y nos los suministre, o que nos los manden del pueblo... vamos, procurarse el producto artesano de gran esmero. Y hacerse con ellos, una vez que tenemos garantizada la excelsitud, una sopita de tomate, o una ensalada con jugo de tomate, que al final es lo mismo. Para ello es preciso acumular más méritos. Saber que existen peladores de tomate y poner voluntad: manos a la faena. Y mientras mondamos los tomates, cuyas pieles irán a la basura, no dejaremos que se pierda ni una gota del jugo de la hortaliza, que utilizaremos para la sopa.

Pelados y en gajos

Si no es suficiente para cuatro personas, se licúa una pieza, se tritura con uno u otro aparato o se chafa con un tenedor hasta obtener un agua-puré. Los tomates se pelan y cortan en gajos. Se reparten en platos, tantos como comensales, sobre los que se echa el agua de tomate, así como abundante aceite de oliva virgen extra y sal marina. Mezclamos la mixtura. ¿Con qué se puede enriquecer esta ensalada de tomate? Jamás con mozzarella, pues la que se vende en este país es bastante mediocre y para que sea buena requiere estar recién elaborada.

Ante esta imposibilidad, son preferibles unos pequeños dados de un noble queso de cabra; esto es mucho más fácil de conseguir. También le va de perlas una hierba aromática: la que mejor armoniza con el tomate es la albahaca, que perfuma con exuberancia y da frescor.

Albahaca fresca, por supuesto, y si no la tenemos, un poco de pesto –los hay en conserva bastante decentes–. Dibujaremos unas pinceladas sobre la sopa, que seguro embellecen, aportan contraste sápido y refuerzan el tono de la ensalada. Otro truco: en su lugar podremos emplear una cucharada de una mostaza selecta, entre las francesas la preferible se llama 'moutarde de Charroux', que tiene su mejor exponente en la firma Les Huiles et Moutardes de Charroux. Una cucharita por persona y plato, que se disuelve en el agua de tomate y entremezclada con los gajos, que a su vez tiene el poder de aporta suculencia y viveza.

¿Quiere una variante? Pues ilustre unos espaguetis, unos tagliatelle, unos penne, cualquier pasta selecta, más idónea para ensalada la versión seca que fresca, con tomate en su justa medida, porque el equilibrio es la clave de la armonía.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
Casa de la Ermita Petit Verdot 2001
Casa de la Ermita Petit Verdot 2001

Bodegas y Viñedos Casa de la Ermita Alfonso X, 2 - 1º C Jumilla (Murcia)

(+) Más catas de vinos.