Adrià se apacigua

21-09-2005

Adrià se apacigua

Algunos del los platos elaborados en El Bulli / LV

La noticia, que ya se apuntaba el año pasado, es que Ferran Adrià ha dejado de ser un provocador, definitivamente ha abandonado las excentricidades. Cuándo le preguntamos por qué, tuvo una muy lúcida respuesta y, contestó con cierta sorna:

–¿Te parece poca provocación que hayamos suprimido el pan en El Bulli?

- La verdad, no lo había echado en falta, le respondimos.
–¿Totalmente? ¿Lo habéis abolido?

–Casi, casi; no lo ponemos; aunque si alguien lo reclama, no se lo negamos. Lo sacamos, pero sólo si lo pide expresamente.

El genio de Roses (Gerona), justificó luego sus bravatas: «La provocación era entonces era necesaria, había que llamar la atención, había que incitar a la reflexión...». Probablemente, a Ferran no le discute nadie, ni él necesite que su obra se ponga en cuestión. Con toda seguridad, los años atemperan a las fieras. Sea como fuere, el comensal no se siente hoy desafiado.

Claro que una lectura guindillosa podría dar lugar a malévolos pensamientos. Ahora que en todos los restaurantes de alta cocina abundan y redundan las gelatinas como salsa, ¿por qué se han suprimido prácticamente en su totalidad en la carta de 2005 en El Bulli? ¿Qué ha sucedido para que la pasión nipona se haya convertido en una anécdota que queda reducida a poco más que una receta de distintas clases de algas tratadas de manera diversas en compañía de unos mejillones silvestres y su manjaroso jugo? Esto y el leve empleo de un toque de wasabi representan un giro sustancial respecto al protagonismo que en el pasado ocupó la influencia oriental como fuente de inspiración.

Detectamos también otro cambio respecto de etapas anteriores. Antes, cada temporada estaba fuertemente impregnada de una técnica, que fundamentaba todo el recetario: mar y montaña, espumas, gelatinas calientes, etc. En el último ejercicio han destacado notoriamente dos tendencias; ahora bien, sin llegar a marcar la obra como en otra época... Representan innovaciones conceptuales y técnicas relevantes, pero dentro de un conjunto exuberante de riqueza, en el que expresaban una tendencia de investigación. Lo que prevalece es la pluralidad, hasta tal punto que el comensal no puede prever qué tipo de plato le van a sacar a continuación, quedando totalmente desbordado por la grandiosidad, por los mil fundamentos en que se expresa el arte.

Aportaciones históricas

Dentro de esa magnitud hay dos aportaciones históricas. La primera es una evolución del año pasado: el aire. El ya célebre licuado de zanahoria batido hasta obtener algo similar a un aire se ha convertido ahora en mil aires, que se emplean como sazonamiento. Hemos pasado de una esclarecida idea –que en sí misma era un tanto banal– a una utilización bella, sutil y enriquecedora de tan fácil elaboración.

Y la otra técnica, la que marca el 2005, es la liofilización. Mediante este sistema se extrae el agua de los elementos o preparaciones logrando dos objetivos: concentrar el gusto de los ingredientes y dar diferentes texturas secas a los platos salados, lo que hasta ahora era privativo de los dulces. Son una decena de ejemplos geniales, entre los que nos permitimos destacar el deshielo –cuatro texturas de piña tierna de pino con café, regaliz , brotes, germinados y flores– y la sopa de trufas con pistacho-lyo y aire de mandarinas.

La cocina de Adrià ha abandonado absolutamente la excentricidad, el exotismo... en suma, la radicalidad, para superarse en creatividad y en perfección. Seguramente ni 1% de los visitantes de El Bulli puede llegar a comprender la magnitud de los treinta platos que le ofrecen; ni uno entre un millar podría. Lo que ha cambiado es que todos sienten que se encuentra ante el más grande chef de todos los tiempos.

EL BULLI
Dirección: Cala Montjoi s/n. 17480 Roses (Gerona).
Fax: 972150717.

La demanda ha superado de nuevo su limitada capacidad en esta temporada y el restaurante no atiende peticiones de reserva para el 2005.

Más información: Elbulli.com


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