Aceitunas, ¿verdes o negras?

16-09-2005

Aceitunas, ¿verdes o negras?

SURTIDO. En el mercado existen mil y una variedades.

El director general de ventas de Faroliva, Ángel Valero Moreno, asegura que en cada región española gustan las aceitunas rellenas de distintos elementos y por eso en su empresa no hay quien siquiera mente la palabra ‘límite’. Las comercializan rellenas de anchoa, de pimiento natural y del piquillo, de pepinillo y de guindilla, de salmón y de atún, de almendra y de avellana, y hasta de queso de Cabrales.

«Una aceituna de mesa se puede rellenar de cualquier cosa, mientras haya consumidores dispuestos a probar nuevas combinaciones de sabores», sostiene. Se trata de contentar a todos y hacer de los 3,5 kilos de aceitunas que cada español come al año un crisol de sabores y texturas. No en vano, siempre los habrá que prefieran las clásicas olivas, en verde o en negro, tomadas como aperitivo, sin más complemento que el sosiego que proporciona un día sin prisas y una buena sombra en una terraza en los calurosos días de verano.

Puro lujo, si se tiene en cuenta que la mitad de la cosecha española de la aceituna de mesa sale de nuestras fronteras... Que perdure la tranquilidad, que no nos quedaremos sin este manjar. Terminada la última recolección, las existencias de oliva transformada y en transformación recogidas en los 185 millones de olivos que hay en España, la mitad en Jaén –en terrenos que ocupan una cuarta parte de la superficie olivarera mundial– alcanzaron las 617.000 toneladas, un 6% más que en la anterior. La cifra subirá hasta los tres millones de toneladas todo el año.

Es más: siete de cada diez aceitunas que se comen en Europa proceden de España (le siguen la producción griega, con un 14% de mercado; y la italiana, con un 12%). Griegos e italianos están más especializados en aceitunas negras, mientras aquí predominan las verdes y moradas. El producto español se sirve como algo muy especial en las mejores mesas de Estados Unidos y los países árabes. ¿Sabían que Rusia es el cuarto mercado para las olivas españolas?
O lo era hasta hace mes y medio, cuando el gigante del Este ha empezado a exigir un certificado veterinario destinado a los productos de origen animal, algo que afecta sobremanera a todas las aceitunas rellenas de pescado (anchoa, atún, salmón, etc.) que se exportan.

«Este certificado no debería exigirse a las empresas aceituneras, ya que no transforman el pescado sino que lo compran ya transformado», apuntan desde la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (Asemesa). El valor de las exportaciones afectadas asciende a ocho millones de euros.

Proceso artesanal

«Quitar hierro» al asunto es lo que quieren en Encurtidos Murcianos (Fuente Librilla, Murcia) donde clasifican y envasan la materia prima de forma manual, y donde la recogen y la vuelcan directamente al cesto de esparto sin la ayuda de un utensilio que se llama ‘peine’, que tampoco daña árbol ni fruto. «Cada aceituna es rajada a mano, y pasan como mínimo tres veces por las manos de nuestras elaboradoras», comentan los hermanos empresarios César y Javier.
Y cuentan parte de su secreto: «La eliminación del principio amargo se efectúa en ausencia de sosas y sustancias abrasivas; posteriormente se maceran con salmuera y plantas aromáticas, siendo necesario un largo proceso de curado.

La conservación se realiza por medio de la pasteurización, sin añadir conservantes o aditivos artificiales de ningún tipo». Miman el proceso hasta el exceso, porque saben que lo mismo acabará en ensaladas que en ‘pizza’, salsas y patés, huevos rellenos, embutido de chóped, platos de arroz y pasta, bocadillos, canapés, como tapa o acompañando a un plato de guisado. Y, cómo no, el preciado aceite de oliva, alimento básico de la dieta mediterránea.

«Pero, eso sí, la aceituna debe consumirse con moderación, porque su aporte calórico es alto», aconsejan los nutricionistas. Cien gramos-187 kilocalorías, que viene a ser la proporción (la negra más que la verde). Y a elegir entre enteras, deshuesadas, rellenas, troceadas en mitades, en rodajas, en cuartos o en gajos; rotas –las que se quebraron accidentalmente durante su procesado de deshueso o relleno– o machacadas –las obtenidas de frutos enteros, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que queda entero–; alcaparradas –mezcladas con alcaparras–; aderezadas o aliñadas; con un toque especial –rellenas de cáscara de naranja y limón, por ejemplo–; en pasta –tras moler la pulpa de aceituna con o sin otros productos alimenticios–; y envasadas –colocadas a mano o a máquina en los tarros–.

A favor y en contra

Lo dicho. Por su aporte de grasa insaturada se recomiendan en situaciones de exceso de colesterol y triglicéridos en sangre. Por su riqueza de sodio, deberán rechazarlas quienes padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca o retención de líquidos. Si se tiene sobrepeso, mejor tomarlas en pequeña cantidad. Estimulan la digestión y el tránsito intestinal. Colaboran en el rejuvenecimiento del organismo por ser ricas en vitamina E, que tiene un alto poder antioxidante.

Y su aporte de grasas monoinsaturadas ayuda a mejorar también el rendimiento físico e intelectual, dado su aporte de energía. Los primeros árabes que habitaron en la Península solían aliñarlas con miel y vinagre; ya apuntaban maneras de conservación del producto por periodos prolongados. Luego aprenderían a añadirles ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos... En Grecia y Roma, en cambio, las consideraban afrodisíacas, váya a saber.


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