Arte y Artificio

09-08-2005

Arte y Artificio

La artificiosidad aporta, sobre todo, apariencia.

Estamos ojeando el libro de Philipphe Rochat ‘Flaveurs’, un término francés que combina los conceptos de aroma y sabor y que astutamente han hecho suyo algunos cocineros españoles. Con ello, ratifican algo que, pese a ser sabido, conviene y es obligación recordar, y es que constituye patrimonio de la humanidad compartir vocabulario, conocimientos, etc. Pero, entre ‘flaveurs’ y ‘flaveurs’, ¡qué glamour! Nos damos perfecta cuenta de algo que pudimos apreciar las dos ocasiones que comimos en el Hotel de Villa, en Lausana (Suiza), tras la retirada del ínclito Freddy Girardet, local que a partir de entonces regenta con su nombre quien fue su jefe de cocina y autor del mencionado volumen: Philipphe Rochat. Constatamos algo que suele ser lo más común en la vida: que ni de tal palo, tal astilla, ni de tal maestro, tal escuela.

Lo que más nos ha impresionado de este buen libro es la tendencia del autor a la artificiosidad culinaria. ¿Qué entendemos por esta definición? El diccionario la explica como el predominio de la elaboración artística sobre la naturalidad. Una definición que no compartimos en absoluto.

Vamos a poner unos hipotéticos casos. ¿Es una preparación artística construir un rascacielos gastronómico de 40 pisos sobre el plato utilizando kokotxas de merluza? Para que haya arte, entendemos, suponemos, exigimos, que se mejore lo natural. Si no, hay espectáculo, teatralidad, circo... carnaza para los que les gusta el avestruz vestida de seda.

¿Envolver un trozo de pichón en un trenzado de verduras hemos de valorarlo como arte o como una foto para miopes? ¿Cubrir un lomo de rodaballo con una costra de frutos secos y todo tipo de crocantes tiene otro mérito que disfrazar disparatadamente el manjar? ¿Coger un pato entero, asarlo, deshuesarlo completamente, reconstruirlo, recalentarlo y servirlo sin sus jugos qué méritos artísticos posee?

Y nos queda por averiguar si mejoran unas verduras fileteadas dispuestas en timbal o qué objetivo gustativo persigue promover un desfile de macarrones puestos en pie uno detrás de otro. Servir la sopa de pescado en dos compartimentos estancos para que percibamos la diferencia entre el frío y el calor, ¿tiene algo de inteligencia o mucho de ‘show’?

La artificiosidad aporta, sobre todo, apariencia. Son todos aquellos platos rebuscados que nos pretenden hacer ver divino lo humano. Aquellas construcciones forzadas, que no brotan ágilmente de la mente, con mucha pompa y poca esencia, impactantes y poco más. Tienden a la sofisticación y en muchos casos al barroquismo. Lo que no nos ha de llevar a identificar estos conceptos con la artificiosidad.

Parafernalia y mensaje

Existen, por supuesto que sí, sofisticación y barroquismo artísticos. Pero, en general, la parafernalia desconcertante es una pose de cocineros con mucha experiencia, con mucha cultura, a los que les falta lucidez, el talento, la clarividencia para dictar un mensaje diáfano. El comensal se pierde ante la falsa creatividad de un artista sin arte. Que, en el peor de los casos, esconde a un joven aspirante a nada; y, en el mejor, a alguien que ha sido y está cansado.

En esta situación, muy parecida a la de Philipphe Rochat, se aprecia el fondo de cocina, esa cultura aprendida, esas ganas de ser, ese esfuerzo sobrehumano, pero en las que no hay un mínimo de modernidad, de vigencia, de culinaria de autor. Esa aspiración de querer estar y no ser se aprecia en tantos y tantos aspirantes a famosos, o en míticos restaurantes que no quieren ser conscientes de que su tiempo corresponde a otra época, y que se amparan en la teología de las tres estrellas del imperio Mao Tse-Tung. ¡Qué días aquellos de los ideales!

Lo que no se puede negar es el ímprobo trabajo que dedican a una revolución que hoy sólo justifica la ambición personal: esforzados... superesforzados, ese es el indiscutible mérito de la artificiosidad. ¡Qué sería del mundo sin la necesidad de ser!


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