Elogio de la manteca

09-08-2005

Elogio de la manteca

El sabor y la delicadeza de la panceta, las chuletas o el atún dependen de la cantidad y calidad de la grasa que los envuelve

La desfachatez de un cocinero le ha llevado a argumentar que sacaba una panceta muy magra, con apenas grasa, porque eso era lo que deseaban sus clientes, partidarios de morder chicha y comer saludable. ¿Quiénes manipulan la verdad hasta convertirla en mentira? Mucha gente, muchísima, en este terreno en el que las multinacionales nos venden insustancialidades haciéndonos creer que comiendo ‘omegas 3’ viviremos eternamente y sin colesterol.

Esas mismas multinacionales que, amparándose en el anisaki –¿de dónde proceden y quienes venden esos peces infectos?– inducen al congelado de los pescados como forma de evitar alergias, intoxicaciones... de garantizarnos infecciones. Esas mismas multinacionales que lanzan al mercado la creencia que la carne sin grasa nos hará disfrutar tres jubilaciones. Conclusión, desinformación destinada a conseguir un único objetivo: vendernos y convertirnos en unos vendidos.

Michel Guérard introdujo hace casi tres décadas los conceptos de estética y salud como valores inherentes a la gastronomía y a los gourmets, y aquellas conclusiones están hoy más vigentes que nunca. Cómo compatibilizarlos con el sabor, con la jugosidad, con la nobleza; esa es la cuestión. ¿‘Comienzo bazofia’ como preconizan las empresas-negocio? ¿Saturando el mercado de pescados de piscifactoría que están la mar de frescos como asegura la autoridad pertinente? ¿Saturándonos de merluzas a las que el congelado ha matado el anisaki y el paladar? ¿Poniéndonos morados de cochinillos harinosos que sólo saben a pienso?

Está claro que detrás de tanta tan buena intención se esconden intereses nada gastronómicos. Por ese camino no hay otro futuro que la estandarización alimentaria, que la pobleza gustativa. Frente a quienes preconizan el consumo mediocre hay que reivindicar el menos y mejor. No se trata de zamparse 125 gramos de un yogur descremado, sino dos cucharadas de cuajada de oveja artesanal. O mejor una de burrata.

Menos es más

No se trata de comerse medio pollo de plástico, sino de zamparse 50 gramos de la mejor panceta del mundo. Por cierto, habrá que decirle al sabihondo que ha inspirado esté artículo que la calidad de una panceta es inversamente proporcional a la cantidad de magro que tiene. Es decir, un cerdito blanco de pienso da una panceta con mucha carne; un cochino ibérico desminuye sensiblemente la cantidad de chicha y un puerco ibérico de bellota es casi todo untuosidad; y a más bellota, más grasa. Conclusión, que cada cual saque la suya.

En el jamón sucede lo mismo. José Gómez ‘Joselito’ imparte clases sobre el mayor manjar actual de la gastronomía mundial, que como todo sufre una recesión de calidad porque la demanda es cada vez mayor y las encinas no crecen. Consecuentemente, disminuirá la grasa por imperativos de oferta y demanda. Y dice el maestro que lo mejor del cerdo ibérico de bellota es la grasa. Tiene toda la razón.

Conozco a algunos discípulos suyos que se comen tres lascas de la grasa con un poco de chicha y reparten chicha con un poco de grasa para los invitados. Esos mismos me aseguran que, cada vez que piden una chuleta, comen 100 gramos: 70 de carne y 30 de la corteza extgerior. Les tengo que volver a dar la razón. Y esto se hace extensible a los pescados: 70 gramos de una ventresca de atún de 25 kilos sirven para saturarse de sabrosura, gelatinosidad, jugosidad... nobleza. Sin grasa natural no hay gastronomía.


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