A fuego lento

09-08-2005

A fuego lento

El milagro del pil pil, emblema del boom de la 'nueva cocina vasca', se extiende gracias a la labor de los jóvenes cocineros

El movimiento de la nueva cocina incide en la revolución del bacalao allá por los años ochenta pues, hasta entonces, la culinaria vasca era únicamente de carácter popular. A partir de 1976 empieza a generarse una identidad de alta coquinaria vinculada al territorio que rompe con el imperio francés, que universalizaba el lujo gastronómico mundial. Aquellas rupturistas ideas que impulsaron Guérard, Chapel, Troisgros, Bocuse, calaron en el País Vasco con las aportaciones de Arzak, Subijana y otros, un espíritu local, adaptando criterios, reinterpretando recetas, persiguiendo una definición personal y, a la vez, de país.

Filosofía y práctica que a continuación asumió Cataluña y que, poco a poco, ha ido extendiéndose por distintas zonas, configurando núcleos de alta cocina en Valencia, La Mancha, Asturias, etc, aunque reducida a contados profesionales, los más brillantes. En aquel contexto nace la alta cocina bacaladera. Y no fue ni una casualidad ni un milagro, allí donde existía la mayor riqueza cultural sobre el tema: Vizcaya.

El espíritu lo pusieron Jesús Santos –que convirtió al Goizeko Kabi en el restaurante más inconformista de Bilbao– y Ángel Lorente, entonces en el Bermeo. Santos ideó allá por 1987, el espectacular capricho de bacalao y caracoles, un milhojas del salazón y berenjena con guarnición de los moluscos terrestres, que se levantaba sobre una salsa roja de pimientos y tomate y que acababa napado con un pil pil.

Lorente, por su parte, puso sobre el plato la celebre ensalada de bacalao con gambas, pimientos rojos y verdes, vinagreta y mayonesa. A partir de aquel momento se suceden infinidad de propuestas imaginativas que van siendo devoradas por el inconformismo de los propios chefs. Los principios de la alta cocina moderna han llegado a afectar al mismísimo bacalao al pil pil, que, hoy por hoy, en la mayoría de los grandes restaurantes, se prepara de manera distinta e independiente: por un lado se hace el pescado y por otro se liga la salsa, con procedimientos distintos, que llegan a la varilla.

Nos encontramos con dos bacalaos al pil pil, a los que podríamos definir por sus preposiciones: 'en' y 'con'. Los hay inmensos en las dos direcciones. A priori, en el bacalao en pil pil esta mejor la salsa, mientras que en el bacalao con pil pil destaca el pescado; como cualquier regla, tiene sus excepciones. Sin embargo, todos convergeremos que al pil pil, independientemente de técnicas, es la mejor receta popular conocida y por conocer; lo que a estas alturas de la historia no ha descubierto ya el pueblo en gastronomía, quedará por inventar. Entre otras razones, porque el futuro pasa por la industrialización alimentaria.

Baja temperatura

Y otro cambio radical, quizás el más trascendental, ha venido con la adopción de nuevas técnicas de cocción. El sistema de hacerlo a baja temperatura, que se efectúa cubierto en aceite y filtrándole tan sólo calor, con criterios que van entre los 70 y los 40 grados y con tiempos que van de los 8 a los 4 minutos, han determinado láminas más naturales, jugosas y tornasoladas, en la que se respeta más que nunca la materia prima, que a su vez ha evolucionado, hasta convertirse el bacalao actual en un intermedio entre el bacalao fresco y en salazón.

En Gaminiz (Zamudio), Arbola Gaña, (Bilbao), Andra Mari (Galdakao), en Guggenheim Bilbao; en Mugaritz (Rentería), en Fagollaga (Hernani), Zaldiarán (Vitoria), en Rodero (Pamplona), en Casa Marcial, (Arriondas), en El Celler de Can Roca (Girona), Els Tinars (Llagostera), Maher (Cintruénigo) y en Sant Pau (San Pol de Mar) se encuentran algunas de las más brillantes articulaciones de alta cocina que han asumido esa técnica, que un día insinuó Ferran Adrià –bogavante con bacalao– y que luego los más jóvenes han profundizado.

En su punto

Otro cambio radical en la cocina del bacalao –quizá el más trascendental– ha venido con la adopción de nuevas técnicas de cocción. El sistema de hacerlo a baja temperatura, que se efectúa cubierto en aceite y filtrándole tan sólo calor, con criterios que van entre los 70 y los 40 grados y con tiempos que van de los 8 a los 4 minutos, han determinado láminas más naturales, jugosas y tornasoladas, en la que se respeta más que nunca la materia prima, que a su vez ha evolucionado, hasta convertirse el bacalao actual en un intermedio entre el bacalao fresco y en salazón.


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