09-08-2005
contienen leche y frutas, y ayudan a mejorar sus cualidades el chocolate, la miel, el azúcar, el caramelo, las mermeladas o la nata
Los helados son el producto resultante de batir y congelar una mezcla pasterizada y homogeneizada de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios. Pueden tener como base la grasa láctea –leche entera o desnatada– y la grasa no láctea, siempre con buenas proteínas y calcio. Si la grasa incorporada es de coco, el conjunto de ácidos grasos es muy negativo; mientras que cuando la base principal es agua, como en los polos o los sorbetes, con la mitad de calorías y la contrapartida de que son refrescos más que alimentos. Por otro lado se encuentran los postres helados, cuya variación es enorme en función de sus componentes.
Los helados más nutritivos son los que contienen leche y frutas, y ayudan a mejorar sus cualidades el chocolate, la miel, el azúcar, el caramelo, las mermeladas o la nata. También contienen valores aceptables de vitamina B2 y entre 150 y 300 calorías, según su contenido en grasa y azúcares. Se ha dicho que los helados contienen colesterol –depende de su composición–, pero en cantidad muy moderada.
Otra de las críticas respecto a este producto es que son malos para la garganta y el estómago, y no es cierto porque al entrar en la boca se calientan a unos 10-12 grados y su deglución no es inmediata, llegando al estómago a unos 25 grados. Se dice también que producen caries, pero los expertos no los consideran especialmente cariogénicos porque provocan secreción de saliva.
Otro comentario habitual es que son desaconsejables para los diabéticos, pero su índice glucémico no es muy elevado y pueden formar parte de un programa individualizado. Y tampoco es cierto que contengan demasiada azúcar: 20-30 gramos por 100, apenas dos cucharadas que, si se tienen en cuenta en la dieta, son una cantidad correcta. Los helados elaborados con fructosa, para diabéticos, son como los que se fabrican con cualquier otro azúcar, porque aunque la fructosa no aumenta en principio la glucemia, termina convirtiéndose en glucosa en el hígado.
En España apenas consumimos 6 litros de helado por persona y año, una cifra similar a la de otros países mediterráneos donde se come mucha fruta de postre. Es, sin embargo, un consumo muy inferior a los 15 litros de Alemania y Escandinavia y los 30 de Estados Unidos, y no debemos olvidar que la mitad del producto es aire que se incorpora durante el batido.
Los aditivos autorizados empleados en la elaboración de los helados mejoran el color, sabor, consistencia, textura, etc., y apenas influyen en el valor nutritivo del producto final. No obstante, cuantos menos añadidos mejor, porque a veces resultan excesivos y difíciles de identificar para el consumidor.
