El oxígeno que da la vida

23-06-2005

El oxígeno que da la vida

DELICACEZA. Decantación con embudo-filtro en jarra y recogegotas en botella

Decantación, aireación, oxigenación, jarreo. Palabras que significan prácticas similares para mejorar las posibles virtudes de un vino con buena estructura. Muchos profesionales emplean el mismo término indistintamente, tal vez porque coinciden en la técnica y la necesidad de ‘abrirse’, pero en realidad tienen connotaciones diferentes.

La oxigenación se utiliza cuando un vino precisa ‘abrirse’, aunque sea joven, para que despliegue todo su potencial gustativo y mejore sus sensaciones en el paladar.

La decantación es una técnica más compleja y con mayor carga de responsabilidad, debido a que precisa mayor ritual, delicadeza y concentración.

Cuestiones surgidas debido a la edad del vino, su posible fragilidad y facilidad para mezclarse con las partículas en suspensión, que permanecen en el fondo de la botella, deben ser tenidas en cuenta para que la práctica se ajuste a las verdaderas necesidades del vino y su capacidad de expresión.

Por el contrario, muchas personas no están a favor de la oxigenación o decantación como norma, incluso aunque las características del vino lo aconsejen. Son clientes que prefieren que les pregunten antes de realizar la práctica. La explicación radica en que conocen perfectamente el vino y, en último término, desean consumirlo según sus preferencias personales. Aunque a algunos les parezca mentira, el cliente debe seguir siendo el protagonista principal del servicio.

En cuanto a mí, si tengo el tiempo suficiente, prefiero ver cómo se va abriendo y cambiando, lentamente, en una copa amplia. De esta forma puedo seguir toda la evolución del abanico de matices (y/o pérdida de aromas de reducción) cambiantes que el vino va sufriendo según pasa el tiempo, para captar el viaje hacía la plenitud sin prisas. Todo un ritual de rebeldía y a la contra de las histéricas prisas de la sociedad moderna.

La cuestión es que, en muchas comidas, especialmente en restaurante, no siempre se tiene tiempo para poder disfrutar de estos expresivos, lentos y enriquecedores cambios; por lo que es recomendable acelerar el proceso con la operación comentada.

En cualquier caso, para oxigenar un vino debe conocerse bien, asegurándose de que mejora con la operación en vez de desvirtuarse rompiéndole su armonía natural.

¿Cómo se decanta?

Partimos del hecho de que la decantadora, jarra o frasca de cristal debe estar perfectamente limpia y aireada, sin que añada ningún aroma desagradable que no pertenezca al vino. A continuación, la decantadora se envina o enjuaga con una pequeña cantidad del mismo vino que se va a decantar u oxigenar para que, de una forma definitiva, pueda eliminar cualquier olor extraño. Se coloca bajo el hombro de la botella una vela ausente de olores cuya llama ayudará a ver los posos antes de que pasen a la copa.

Después vertemos el vino de forma que salga lentamente del cuello (al que hemos quitado la cápsula para ver mejor) y se deslice con suavidad por las paredes de la jarra. La práctica termina cuando aparezcan los primeros depósitos en los hombros de la botella.

Evidentemente, la cantidad de vino que va a quedar en la botella es proporcional a las características de cada vino, pequeña cantidad en la mayor parte de ellos o hasta un tercio (en casos excepcionales incluso más) en botellas de vinos muy viejos y con gran cantidad de posos, como puede ser, por ejemplo, añadas excepcionales de oportos vintage.
Desde el primer momento hay que procurar que estas partículas naturales se conserven en el fondo, sin hacer movimientos bruscos o inclinaciones que enturbien todo el líquido. Previamente mantenemos unas horas la botella en posición vertical para que se realice una decantación natural dentro del mismo recipiente original.

El procedimiento de la oxigenación es exactamente igual, pero sin la vela, y es el más adecuado para vinos más jóvenes.

En Asturias estos procedimientos son más fáciles de realizar que en estos lugares con ambientes más secos. Los vinos adecuados para decantarse pueden dejarse en posición vertical en la bodega o cava ya que la humedad ambiental, y si el sitio reúne las características apropiadas, es suficiente para que el cocho esté en buenas condiciones y el vino repose. De este modo, reduciríamos mucho la posibilidad de contaminación por un corcho en malas condiciones y la decantación será más sencilla puesto que las partículas estarán ya en el fondo.

Los decantadores, diferentes formas para distintos vinos

Los vinos jóvenes precisan despertar su potencial y, al mismo tiempo, disminuir los posibles defectos de juventud como la acidez o excesiva presencia tánica, por lo que necesitan que una gran superficie del vino esté en contacto con el aire. La oxigenación despertará las cualidades del vino, favoreciendo la oxidación rápida de las moléculas que se transformarán y darán una mayor complejidad aromática con recuerdos de aromas primarios.

La mejor será la de forma aplastada con una amplia base o con forma horizontal tipo pato. Un vino viejo, delicado y frágil; sin embargo, necesita una jarra con largo cuello y base panzuda. La operación se hará con un pequeño y constante chorro muy suave que nos asegure una oxidación muy ligera y que despierte con mucha delicadeza sus aromas propios de la madurez. La estrechez del cuello permite regular los intercambios de aire para asegurar un despertar progresivo de los aromas.

En los blancos, de aromas sutiles y efímeros, la jarra tendrá forma vertical y alta, con una base más bien oblonga y un cuello largo y estrecho que limite la circulación de aire. También es importante que el cuerpo se pueda introducir en una cubeter a con hielo para servirlo a su temperatura adecuada, especialmente en verano.
Todo es más complejo de lo que parece y cada tipo de vino precisa un envase apropiado.


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