El futuro de Europa

23-06-2005

El futuro de Europa

INTEMPORAL. Gnocci de patata de Il Canto.

Nuevos aires recorren la cocina europea. Tienen el valor y el frescor de la juventud, el de gentes que aportan y pujan con diferentes ideas y son capaces de promover la evolución artística sin salirse del plato. España figura a la cabeza de esta nueva hornada de profesionales, a la que se suman de modo preferente Francia e Italia.

De hecho, este último país ya disfruta de una flamante generación de oro, de cocineros que, en la treintena, ya se han alzado a lo más alto de los fogones, si bien todavía se encuentran en fase expansiva. Son Maximiliano Alajmo –Le Calandre (0039 049630303)–, en los alrededores de Padua; Carlo Cracco –Cracco Peck (0039 02876774)–, en Milán, y Paolo Lopriore –Il Canto-Hotel Certosa di Maggiano (0039 0577288180)–, en Siena. En nuestra reciente visita a este último restaurante hemos apreciado una de las culinarias más personales y pulidas del panorama mundial.

Y antes o después se sumarán a este elenco de artistas Enrico Cripa –Plazza Duomo (0039 173366167)–, que ha inaugurado hace un mes en la plaza de Alba, en el Piamonte, un majestuoso local diseñado por el pintor neoyorquino Clemente; Alfredo Russo –Dolce Stil Novo (0039 01192111109)–, que ahora se encuentra en Ciriè, junto al aeropuerto de Turín y que posiblemente se haga cargo, a instancia del Gobierno de la región, de un fastuoso enclave de la capital, y Nicola Portinari –La Peca (0039 0444830214)–, en Lonigo, en el Veneto.

Retorno a la gloria

Hace dos semanas disfrutamos de la mesa en París como no lo hacíamos desde hace años y los cocineros responsables de tanto placer eran jóvenes. Pascal Barbot –Astrance (0033 0140508440)– es ya el símbolo en Francia del cambio que emerge imparable. Jean Chauvel –Les Magnolias (0033 0148724743)–, muy cerca del aeropuerto Charles de Gaulle, es considerado el Pierre Gagnaire de hoy (valga la definición que está en el boca a boca aunque no sea muy precisa). Jean-François Piège –Les Ambassadeurs (0033 0144711616)– ofrece el mejor servicio de restaurante actual desde su llegada al Hotel Crillon y burbujea como una copa de Dom Perignon; si a su neoclasicismo le hace viajar por el universo gastronómico puede coronarse.

Pocos chefs son capaces de impresionar tanto como el parisino William Ledeuil –Ze Kitchen Galerie (0033 0144320032)–, un desconocido para la prensa especializada gala, dormida en los laureles de los grandes nombres. En su ‘bistrot’ se sirve la culinaria más futurista de la capital. Un cóctel mágico de hortalizas, frutas, hierbas y especias compone cada creación. Fórmulas que atesoran una personalidad apabullante a precios de saldo: 2 platos y postre 33 euros.

Dos testimonios de su carisma. El caldo de guisantes perfumado con hierba limón y al que da suculencia un macarrón relleno de champiñones y krachaï plasma delicadeza, naturalidad, liviandad, fragancias y colorido. Es apoteósico. El salmón medio ahumado condimentado con pepino y tarama, y acompañado de un originalísimo gazpacho de remolacha, ácido, dulce y picante, provoca un calentón bucal inenarrable.

Entre tanta alta cocina moderna, no está de más coger el túnel del tiempo y trasladarse a 1890. Esa es la ambientación y las cazuelas que ofrece Aux Lyonnáis, también al lado del Sena. Por 28 euros disfrutaremos de un menú con recetas típicas francesas que forman parte de la Historia: impecables la pata de cordero asada y el suflé Williamine con sorbete de pera. Muy logradas también la sopa de guisantes, la cazuela de verduras de temporada, el plato de la charcutería lionesa, el bisque de cangrejos de río con quenelle y la morcilla con guisantes y zanahoria.

Juventud, divino tesoro

Un chaval, Cedric Béchade, dirige La Cour Jardín (0033 0153676602), la terraza de Alain Ducasse en el parisino hotel Plaza Athénée. Un festín por 200 euros, todo incluido, con platos originales y sensatos, siempre de gran clase, que traslucen sensibilidad, conocimientos e inquietudes. Tomemos un ejemplo de neta inspiración italiana: ‘Tomate-Mozzarella-Albahaca 2005’. Son tres articulaciones en un mismo servicio con estos ingredientes: una copita que alberga un granizado de tomate con pesto y espuma de mozzarella; un puré rojo gelatinizado con una crema blanca y, encima, gajos de la hortaliza salpicados de aromas verdes y un timbal de la verdura confitada entremezclada con dados lácteos cubierto por una galleta desmigada de la hierba.

Al frente del futuro de la cocina europea se sitúa la culinaria española, que ha dado más jóvenes nombres que ninguna, promesas hechas realidad como Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Raúl Alexandre, Isaac Salaberria, Sergi Arola, Jordi Vilà o Josean Martínez Alija. A estos, debemos unir el nombre de Dani García, cuyo porvenir se encuentra en Marbella y necesita en este momento y de manera prioritaria asentar proyectos.


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