Falla la base

23-06-2005

Falla la base

Alumnos en una escuela de hostelería / LV

Cada vez hay más escuelas de hostelería, más departamentos de cocina en los institutos de enseñanza secundaria (IES)... La cocina, la gastronomía, están de moda, se dice, como si comer no hubiese estado 'de moda' desde la más remota antigüedad.
Esta proliferación de centros de formación es, en principio, buena. Pero hay escuelas y escuelas, y profesores y profesores. Visto lo que uno ve a veces -más de las que le gustaría, desde luego- no deja de preguntarse qué les enseñan a sus alumnos.

Acabo de asistir, como miembro del jurado, a un concurso para escuelas de cocina pomposamente bautizado como 'I Concurso Nacional de Maridaje'. Yo, qué quieren que les diga a estas alturas, cada vez creo menos en los llamados 'maridajes' entre platos y vinos, pero acudí a la cita, pensando en que si hasta para un gran profesional es complicado lograr hoy un buen maridaje, qué será para alumnos de 19 ó 20 años.

Se trataba de maridar tres platos: uno cuya base había de ser la tortilla de patatas; otro con la ternera gallega como ingrediente principal y, por último, un postre en el que debía haber queso de tetilla. Sencillo, en apariencia, ¿no? Pues... no.

Lo del plato basado en la tortilla de patatas fue, literalmente, una pesadilla. Uno pensaría que la tortilla de patatas tiene pocos lances, y es algo medianamente sencillo. Ya. No contaba con la imaginación y las ansias de creatividad de los participantes y, es de suponer, porque estaban con ellos, sus profesores.

Fue una sucesión de 'deconstrucciones' de la tortilla de patata. Y, una vez 'deconstruida', combinada con los ingredientes más disparatados e imposibles. Sé que hace ya tiempo que grandes cocineros están jugando con la tortilla, en plan 'deconstrucción'; pero para deconstruir una cosa hay, antes, que saber construirla. Y que unos chavales de las escuelas de cocina se dediquen a 'deconstruir' una tortilla en lugar de a hacerla... malo.

Este tipo de cocina me recuerda siempre al gran Joan Miró; su pintura podía parecer fácil, pero él me explicó que, ante todo, quien aspire a destacar en la pintura deberá dominar las bases del arte; vamos, que debe dominar el dibujo... y luego ya irá 'deconstruyendo' ese dibujo.

Mucho me temo que hoy todos los aspirantes a cocinero quieren ser Miró... sin aprender a dibujar. Un buen amigo me contaba, no hace mucho, que un conocido le envió a su hijo, que aún no había cumplido los veinte, porque quería ser cocinero, con la esperanza de que él le orientase; hoy, cuando un hijo quiere ser cocinero, es raro que se trate de disuadirle. Lo primero que le preguntó al aspirante a 'cordon bleu' fue qué tipo de cocina le gustaba hacer. El chaval le contestó: "cocina de autor".

Que es lo mismo que decir "ninguna". Pero hoy muchos llaman cocinar a seguir jugando, de mayores, a las cocinitas. Los chavales es lo que ven y, sobre todo, lo que leen -bueno; los que leen-. Y ellos, claro, lo que quieren es ser rápidamente ricos y famosos, y quieren tirar por el atajo para llegar a ser unos Ferrán Adriá. Pues no: no hay atajos. Hay años de trabajo, de aprendizaje de técnicas básicas, de estancias, después de la escuela, con los maestros.

Claro que hay escuelas entre cuyo profesorado se cuentan jóvenes que han pasado directamente de ser alumnos a dar clases, o cocineros que han tenido una brevísima experiencia profesional, han fracasado y se han refugiado en la escuela... que exige muchas menos horas que un restaurante y donde se libra el fin de semana. Ojo, que hay magníficos profesores; pero los de este tipo abundan bastante.

O sea: falla la base. Nadie quiere hacer un cocido, por lo que se ve. Y nadie les enseña. Platos para foto: eso sí. Con enunciados lo más largos posible, con la mezcla de ingredientes más disparatada que pueda imaginarse. Insisto: es lo que ven, y lo imitan; la culpa no es toda suya.

En cuanto a los maridajes... Bueno, todos se empeñaron en ligar el plato de 'tortilla' con algún vino blanco. No funcionó en ningún caso. La tortilla de patatas, el ciudadano de a pie la suele 'maridar' con una caña de cerveza, salvo que el ciudadano sea madrileño y se tome la tortilla a eso de las once, que la acompañará -horror- con un café con leche.

Por lo demás, tratar de emparejar un plato pensado para fotografiar con un vino pensado para catar no es que sea complicado: es que es imposible. Y como nuestros cocineros y nuestros vinicultores van más por ahí que por hacer platos para comer y vinos para beber comiendo, pues... crudo lo tenemos.


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