15-06-2005
Tomates
Ninguna hortaliza alcanza la versatilidad universal del tomate, que une a la sencillez esencial del consumo crudo, y a la popular e indispensable salsa, deliciosas alternativas asado, frito, cocido, guisado, a la plancha, relleno, en confitura, en puré o en zumo.
Tampoco ninguna hortaliza resulta tan sensible a que un cultivo masivo y unos cuidados incorrectos repercutan en su sabor. «Ye que a veces sábeme a medicina» es queja común que habremos proferido y escuchado más de una vez.
Durante muchos años sólo accedimos al común, alejado no obstante de la perfecta y redonda simetría que presentan los de invernadero o cultivo hidropónico; grandes, irregulares, de rápida maduración y corta vida, bastan unas gotas de vinagre y oliva –el doble o triple de económico vinagre que de carísimo oliva en los usos asturianos– para servirlos y disfrutarlos, sin olvidar que convenientemente triturados se hacen acompañantes insustituibles del bonito, el arroz, las legumbres estofadas, el pisto, el rollo de carne y otras tradicionales recetas, aunque andemos lejos de la refinada perfección y multiplicidad de uso conseguida por andaluces, levantinos, franceses e italianos.
Luego aparecieron los tomates ‘ciruela’ y ‘pera’, alargados y puntiagudos los primeros, con la forma que indica su nombre los segundos, de mayor duración y piel apenas perceptible.
Los mínimos, decorativos y afresados ‘cherry’, y el delicado tomate en rama o canario, asomaron ayer mismo en nuestras tiendas, junto a las infrecuentes variedades verdes y amarillas de pulpa dura y acidez herbal que permiten picados finos y rebozados firmes.
Montserrat, raf y kumato
El montserrat, achatado, duro, lobulado, con pulpa que deja huecos entre las paredes, un clásico ya, trajo aire y sabor distintos, y prefiguró la comercialización de otras variedades. Quede en este punto claro que los métodos utilizados pasan siempre por selección natural: la legislación europea prohíbe actualmente la venta de tomates genéticamente modificados.
El tomate raf, tal vez el más antiguo de la vega almeriense, tras un largo olvido y una reciente recuperación, anda revolucionando el mercado y la demanda: irregular, arrugado, verdirrojo, compacto, de intensa frutalidad y aroma, debe cortarse en rodajas y paladearse con una pizca de sal superior y un generoso chorro de aceite. Sin más.
Hablamos del ‘pata negra’ de los tomates, según extendida y no tan metafórica definición, pues su precio oscila entre ocho y trece euros el kilo.
Por cierto que la única compañía adecuada para este pata negra es, precisamente, un auténtico ‘pata negra’ porcino onubense, extremeño o salmantino.
Algunos ultramarinos asturianos altamente especializadas añaden ahora el tomate kumato, pequeño, oscuro, de dulzor goloso y seductor, al parecer proveniente de las Islas Galápagos, la extraordinaria reserva biológica donde Darwin hallaría definitivos respaldos para sus teorías de la evolución y adaptación de las especies.
El raf y el kumato maduran de dentro a fuera, por lo que debemos llevarlos consistentes, prietos, recios.
Las dulzuras fructuosas, suaves en el raf, vehementes en el kumato, ganan potencialidades y agrados con unas escamas de sal. Y un aceite de oliva de primera prensado en frío, por supuesto.
Un poco de historia
Fuera Colón o fuera Hernán Cortés quien primero trajera al viejo mundo una planta tomatera, lo cierto es que ganó difusión y fama como planta ornamental; pocos valientes estaban dispuestos a exponer la vida con unas carnosas bayas de aspecto venenoso.
Los aztecas, que aprovechaban por igual, desde huertas y jardines, sus funciones nutritivas y decorativas, le dieron el nombre de ‘xictltomatl’, fruta gorda o fruta ombligo.
El padre José de Acosta, en su ‘Historia natural y moral de las Indias’ de 1590, menciona desde Lima al tomate que usan los indígenas, «frescos, sanos, gruesos y jugosos que hacen gustosa salsa».
Y mientras en los siglos XVI y XVII hermoseó parques reales e, incluso, tocados y sombreros de damas, comenzó a recibir las alabanzas de arriesgados ‘gourmets’: «Oh, ensalada de tomates/qué coloradas mejillas/dulces y a un tiempo picantes», escribe Tirso de Molina.
Al lacianiego Juan de la Mata, autor (1747) del ‘Arte de la repostería’, debemos las primeras salsas de tomate impresas.
Pero cúpole a Italia la gloria de multiplicar sus posibilidades y de hermanarlo con sus pastas. Una joya así merecía un nombre más adecuado: ‘pomodoro’ o manzana de oro.
De Italia pasó a Francia con una inexacta y hermosa traducción: ‘pomme d’amour’, lo que hizo creer en toda Europa que poseía extraordinarias cualidades afrodisíacas.
Al final, el cultivo y consumo masivo no vino de sus extraordinarias cualidades sápidas y antioxidantes: llegó de la mano del romanticismo.
