Mesas vacías

07-06-2005

Mesas vacías

ESPERA. Un camarero coloca los cubiertos en un restaurante de París, que, como otros en el resto del continente, sufre una llamativa ausencia de clientes.

Es evidente que en lo que va de año se aprecia un descenso significativo del consumo en la restauración. Así lo constatan, un tanto alarmados, propietarios y proveedores. La bajada afecta a distintos países europeos y de ello dan testimonio las quejas de cocineros españoles, franceses o italianos.

Aflige a la hostelería en general, pero de modo muy especial a los establecimientos más suntuosos y a la alta cocina; en una palabra, sobre todo, a las mesas más costosas. La coyuntura económica y social está determinando este parón de ventas, que cabe especular si es consecuencia de una ralentización o si nos encontramos en la antesala de una crisis. Está por comprobar. El tiempo dará y quitará razones. Lo único que se sabe por experiencia es que la hostelería de lujo es la primera en sentirse afectada por los recortes de gastos que particulares y empresas hacen en sus cuentas.

Los que han optado por el encopetamiento desmedido y las plantillas interminables, por el deseo de ser un restaurante ‘tres estrellas Michelín’, en el que se valora más la pompa que lo que hay en el plato, se enfrentan a un mercado difícil, complicado y muy reducido que hace inviables los negocios. Para rentabilizar lo que no ganan en el día a día a la carta, muchos ‘chefs’ se han convertido en asesores de grandes empresas, gerentes de variopintos locales u hombres-anuncio.

El resultado, salvo raras excepciones, es que estos profesionales cada vez pasan menos tiempo en el restaurante y, cuando se hallan en él, no se meten en los fogones. Tanta productividad exterior les impide pensar, reflexionar e idear, con lo cual atravesamos una auténtica crisis de creatividad. Y, por supuesto, se está perdiendo el carácter artesano del trabajo.

Convertidos en artistas por una propaganda y unos medios que expanden un mensaje idolatra y chauvinista sin la más mínima ética y conocimiento, determinados cocineros asumen la farsa de la vida y, como en muchos programas frívolos de tertulias, están convencidos de que lo importante es aparecer, aparentar y disfrutar de la consideración de la masa. Piensan que la mayoría carecerá de criterio y se contentará con comentar que ha comido ‘donde Pepito o Menganito’. Y en esa creencia de su privilegiado talento y en la necesidad de salir en la foto se han convertido en doctores, haciendo una gastronomía para esnobs que buscan encontrar platillos volantes en la vajilla. Y, claro, la mayoría de los ‘chefs’ no tiene ni conocimientos, ni posibilidades para ejercer otras profesiones en la cocina.

Convencidos de su poder divino, creídos de que la técnica lo puede todo, de que la materia prima no tiene futuro y que el cliente es un tragaldabas, han suprimido el producto y el frescor: lo están desterrando. Y se ocupan de hacer magia en los accesorios para seguir cobrando más. Tanta vanagloria ha llevado a que el cliente sea considerado y tratado como un pagano que se postra a los pies del dueño del restaurante. Cabe preguntarse si estas conductas no contribuyen a vaciar las mesas tanto como el enfriamiento económico.


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