Fogones cercanos

31-05-2005

Fogones cercanos

EJEMPLOS. jamoncitos (Le Centenaire)

La cocina francesa sigue siendo fiel a sus valores históricos, entre los que nos permitimos destacar algo tan fácilmente identificable como el refinamiento y algo tan complejo, que abarca tantos aspectos, como el saber hacer. A pesar de sus defectos, esta ruta por regiones próximas a la frontera española revela que es posible gozar como antaño por cuenta de las cocinas del hexágono. En Pauillac, capital mundial del vino, encontramos Château Cordellain-Bages, el restaurante de la Gironda en el que oficia Thierry Marx, una persona humilde, bondadosa, potenciadora, que ha sabido dar a su entusiasta servicio un protagonismo diferenciado en sala.

En su carta hay genialidades. La más deslumbrante, el revolucionario risotto de soja germinada sin rabos con crema líquida de mascarpone enriquecida con ostras y trufas. El tomate mi-cuit, con caviar y ostras y crema gelatinizada de éstas, dispuesto en hileras, por capas superpuestas en uno, dos y cuatro pisos, lo tiene todo: distinción, cromatismo y talento.

Sin olvidar la exuberante terrina de anguila ahumada ‘tierra y estuario’ con manzana acidulada y tosta de cereales; los muy arquitectónicos y placenteros espaguetis con mollejas de ternera, hongos y trufas y la elegante, sobria y efectiva versión de la lampea a la bordelesa: lacada, sobre pan tostado impregnado de salsa de vino tinto.

De un relais & château a otro. Bernard Giraudel es un personaje de novela que ha levantado un palacio que conserva intactas la edificación del XVII. Rebosa vida, naturaleza, paisaje, clase, señorío, solidez, sobriedad... y un trato exquisito, que refrenda el carácter del propietario, un octogenario vital, sabio y feliz, que transmite estas cualidades a sus huéspedes. Cuenta en los fogones de Les Vieux Logis con Vicent Arnauld, un profesional con las ideas muy claras.

No se pierden en alardes imaginativos inútiles. Va a lo esencial, con construcciones neoclásicas reflexivas en las que dispone lo justo y necesario para ser importantes y que sobre nada. Colosal el plato de foie gras de pato, por calidad, extraordinaria y ejecución, impecable. El medallón aparece crudo, marinado con sal, alardeando de naturalidad y cremosidad, sin una mota de grasa.

Y el otro mi-cuit, con idénticas virtudes, más un primoroso puré de ciruelas y avellanas caramelizadas. Muy meritoria la reforma con impronta de un clásico: ancas de rana salteadas con perejil, realzadas por una crema ligera de ajo y con el encanto de pequeños tropiezos de pie de cerdo. Como se espera, en el Perigord se rinde culto a la mejor trufa, excelsa la ensalada con patata, huevo y una tosta para acompañar.

Y especialmente relevante el pichón, de unos 600 gramos, cuya pechuga se ofrece sangrante, inmaculada en sí misma, suculenta y precisamente lacada con vino y cuya pata se dispone confitada con sus interiores, emulando un guiso-paté de gran raigambre, que toma forma de altísima cocina.

Clásico y renovador

En Les Eyzies-De-Tayac, en el Perigord, se encuentran los orígenes del hombre, con cientos de cuevas y galerías en las que se protegía de los animales y otras fieras. Cerca de allí, en Le Centenaire, hace arte un cocinero legendario: Roland Mazère. Sabe compaginar un clasicismo actualizado en técnicas, salsas y presentaciones, que se manifiesta en recetas como la terrina de cèpes de castaño perfumada con perejil, ajo y pimienta con espuma de hongos con fórmulas vocacionalmente modernas sustentadas en un profundo conocimiento culinario tradicional.

En cada plato, de espíritu renovador y estructura académica, se aprecia erudición sazonada con elegancia. No se regatea esfuerzo ni entrega, constatándose un trabajo ímprobo. Composiciones con mucha puesta en escena, con vajillas y cristalerías variopintas, de especialísimos diseños, en consonancia con los protagonistas. Uno de los mejorcitos platos de ranas que existan, cuya ancas, que preservan su identidad gustativa y táctil, se ven potenciadas por una muselina de perejil y acompañadas con un guiso de caracoles, también descomunales, perfumados con ajo.

DIRECCIONES

Chateau Cordeillan-Bages
Route des chateaux 33250 Pauillac
Route des chateaux
T (+33) 05.56592424
cordeillan@relaischateaux.com

Le Centenaire
2 rue du Cingle 24620 Les Eyzies-De-Tayac
T (+33) 05.53066868
E-mail: hotel.centenaire@wanadoo.fr

Le Vieux Logis
24510 Trémolat (Dordogne)
T (+33) 05.53228006
E-mail: vieuxlogis@relaischateaux.com

Chez Ruffet
3, avenue Charles Touzet 64110 Jurançon
T (+33)0559062513
E-mail: chez.ruffet@wanadoo.fr


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