Caviar de la casa

24-05-2005

Caviar de la casa

Sopa fría de tomate con caviar

Las huevas de esturiones criados en cautividad se han puesto de plena actualidad en la alta restauración del sur de Francia, en cuyas cartas se anuncian a bombo y platillo. Un ejemplo: ostras en carpaccio sobre puré de coliflor con desmigado de esta y caviar de Aquitania. En España también existen quienes especifican en carta, aunque está bastante menos extendido, la utilización de caviar de Riofrío, pionero entre los peninsulares. ¿Qué lecturas se pueden hacer de esta aclaración?

Curiosamente, contrasta esta actitud con el silencio que acompaña a los pescados. Nadie declara sobre el papel que el rodaballo, el lenguado, la lubina, la dorada, etc, que emplean en su preparaciones se hayan criado en estanques sometidos a un engorde intensivo de pienso. ¿Por qué se declara entonces en el caso del manjar más cotizado del mundo? ¿No es un anacronismo? ¿Será que la desfachatez y el descaro se han convertido en norma hostelera?

De esto estamos seguros, porque hay grandes cocineros que cuando les dices que el carabinero, la vieira, la gamba o el langostino que sirven a 30 o 40 euros son congelados, te puntualizan sin el más mínimo rubor: «Sí, pero los he elegido yo y los hemos congelado en el restaurante, que no es lo mismo». Claro que no, en el 95% de las ocasiones es peor que peor, pues el proceso no se ha llevado a cabo en alta mar ni con tanta tecnología como disponen los buques factoría.

Materia prima

Es probable y hasta seguro que la gran mayoría de los chefs hayan dejado de creer en el producto. Escasea tanto y hay que pagarlo tan caro que se ha convertido en un imposible. Hasta el punto de que estar dispuesto a dejar un riñón por un foie gras o un pichón tampoco garantiza una calidad optima. ¿En cuantos restaurantes se come hoy una gran cigala? En contados, las mejores en Ca’Sento, en Valencia. ¿En cuantos establecimientos, incluidas las más insignes marisquerías, se encuentra en la actualidad una centolla gallega, verdaderamente gallega, de más de dos kilos?

Todo esto y otros factores, como el triunfo de las huevas de truchas de piscifactoría –una de las excepciones mágicas que confirma la regla– pueden estar influyendo a que sin ningún tapujo se hable en las cartas de las huevas de esturiones ‘producidos’ por el hombre.

Caben otros argumentos. Es tan mediocre el caviar iraní y ruso que se encuentra en el mercado que es mejor prescindir de él. Es cierto: salvo partidas anecdóticas, el caviar ha dejado de ser el primer manjar terrenal, también el segundo, posiblemente ocupa el puesto veinticuatro en la lista. Está sufriendo la degeneración que el ser humano impone sobre la naturaleza y su especulación como ninguna otra materia prima.

Cuanto menos, se le nota todavía más que a las demás. Sabedores de este declinar, el caviar de piscina ofrece algunas garantías. Seguro que su intensidad gustativa no cautivara a un avezado gourmet, pero quizás pueda valorar su frescor y su menor contenido en sal. Parece que estamos condenados a la ‘garantía’ de una denominación de origen. ¡Ah!, antes de que se nos olvide: el precio es salvaje.or las dificultades que conlleva responder a varios frentes y a las comidas colectivas.


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