La caballa: el más azul de los azules

24-05-2005

La caballa: el más azul de los azules

Caballas

Seguramente es el pescado al que llamamos 'azul' con más propiedad; los flancos de la caballa, en efecto, presentan una coloración verdeazulada, con líneas verticales negras, aparte del hecho indudable de que se trata de un pescado 'azul', es decir, de alto contenido graso, de grasas saludables.

Ha sido siempre un pescado 'popular', al que no se le ha dado demasiada importancia. Esa popularidad se pone de relieve por la cantidad de nombres que recibe este pescado en las diversas costas españolas. Es 'sarda' en Asturias y Cantabria; 'xarda', pero también 'rincha', en Galicia; 'verat' en Cataluña; 'verdel', 'berdela' y 'makaela' en el País Vasco; 'toniño' en algunos lugares de Andalucía...

Hasta ahora, la caballa era un pescado que se consumía más que nada enlatado, en aceite de oliva, limpio de pieles y espinas; el bocadillo de caballa con pimientos era uno de los más populares, pese al peligro que el aceite de la lata constituía para la integridad de la ropa del consumidor. Pero es que la caballa está muy rica.

Poco a poco, sin embargo, la caballa, la humilde caballa, va adquiriendo protagonismo también en los restaurantes de gama alta. Parece que nuestros cocineros se han dado cuenta de las múltiples posibilidades culinarias de un pescado de sabor poderoso, ya muy apreciado por los antiguos romanos.
El problema es que se trata de un pescado que tiene una vida muy corta fuera del agua; da gusto verlas recién pescadas, exhibiendo todo su color, con el cuerpo tenso, curvado; en unas horas los colores se apagan y el cuerpo se destensa. Hay que cocinarlas lo antes posible.

Hay muchas y buenas fórmulas para la caballa. Hace pocos días, en el 'Playa Club' de La Coruña, su jefe de cocina me proporcionó unos lomos de caballa hechos en su punto justo en el horno, acompañados de un 'canelón' de aguacate relleno de daditos de aguacate, de tomate y pistachos: una delicia.

Pueden hacerlas, por ejemplo, en papillote. Para ello, separen los lomos de dos caballas hermosas, o de cuatro de unos 200 gramos cada una, y desespínenlos cuidadosamente. Salpiméntenlos. Por otro lado, corten un par de cebollas en medias lunas finas y pónganlas en la sartén con un chorrito de aceite; a los tres minutos, añadan dos pimientos verdes finos, cortados en tiritas. Rehoguen bien todo esto. Así las cosas, incorporen un tomate grande, cortado en dados y desprovisto de piel y semillas. Dejen hacer todo un cuarto de hora y añadan cuatro pimientos del piquillo, también en tiritas.

Corten cuatro rectángulos de papel metálico de tamaño suficiente; Repartan en ellos el sofrito, rectificando, si es necesario, el punto de sal; por último, coloquen encima los lomos de caballa, con la piel hacia abajo, y rocíenlos con un poco de aceite. Cierren bien los papillotes, y métanlos al horno, ya caliente, a 180 grados, durante siete u ocho minutos. Lleven a la mesa los paquetes, para que los abra cada comensal. Una delicia.

La caballa es un pescado muy abundante, que vive en grandes bancos; es muy gregario. Como todos los escómbridos, es un magnífico nadador: está diseñado para la natación. Generalmente se pesca al cerco, pero también al arrastre. Y la caballa ha dado nombre a una localidad cartagenera: Escombreras.

La caballa era uno de los pescados más apreciados por los romanos para preparar su salsa favorita, el 'garum', resultado de fermentar pescados azules; hoy hablamos de 'garum' y la gente piensa que toda la comida romana sabía a pescado. No era así: el 'garum' era, más bien, un reforzante del sabor, algo así como nuestros cubitos de caldo concentrado de ahora.

Bueno, pues el 'garum' de más prestigio, el 'garum sociorum' o 'garum de los aliados', se elaboraba precisamente al lado de Cartagena... y dejó su nombre: Escombreras no viene de que allí se depositasen escombros de obra, sino de que allí se hacía el mejor 'garum' con caballas, cuyo nombre latino era 'scomber'.

En fin, hoy estamos generosos. Si se hacen con cuatro caballas fresquísimas, vacíenlas de sus interioridades, supriman sus escamas y háganles un par de incisiones en los lomos. Sálenlas por dentro y por fuera. Pónganlas en una fuente de horno untada con una cucharada de aceite de oliva; rocíenlas con el zumo de medio limón y otra cucharada de aceite y métanlas a horno fuerte unos ocho o nueve minutos.

Retiren las caballas y, al jugo que hayan soltado, añádanle una cucharada de buena mostaza, el zumo de otro medio limón, dos cucharadas de mantequilla y un poco de perejil. Traben esta salsa y viértanla sobre el pescado, que acompañarán con unas patatas cocidas. También pueden incorporar, al rociar las caballas con el limón y el aceite, media copa de Albariño. Deliciosas.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Perla Real Syrah 2002
Perla Real Syrah 2002

Bodegas Fernández, SA Avda. de Murcia, s/n Jumilla Tf. 968 780 559 e-mail: correo@bod-fernandez.com

(+) Más catas de vinos.